“煎炸油及煎炸食品國際研討會”被譽為煎炸食品行業(yè)的風向標。10月30日至31日，第九屆研討會在中國上海召開，這是大會首次在德國、美國以外的國家舉辦?？茖W煎炸領域的重要研究成果—食品加工用油全程質(zhì)量控制體系及其應用亮相大會，贏得國內(nèi)外專家學者的高度關注。
本次會議由歐洲油脂科技聯(lián)盟（Euro Fed Lipid）與中國糧油學會（CCOA）共同主辦，益海嘉里、中糧、康師傅等上下游企業(yè)協(xié)辦，140多名國內(nèi)外油脂科技專家學者與會。大會圍繞“質(zhì)量、安全與發(fā)展”重要議題，共議世界煎炸行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
在開幕式上，中國糧油學會理事長張桂鳳表示，中國煎炸食品歷史悠久，近年來隨著社會進步正快速發(fā)展。煎炸油國際研討會走出歐美，首次來到亞洲就選擇了中國，這是國際油脂科技界對中國油脂科技界的認可，也是對中國糧油科技創(chuàng)新發(fā)展的肯定。
中國糧油學會油脂分會會長王瑞元首席專家指出，中國是世界上最大的油料油脂產(chǎn)消大國、加工大國和進出口大國，在世界油料油脂生產(chǎn)、消費、貿(mào)易和加工中占有舉足輕重的地位。據(jù)初步估計，2016 年我國用于中式餐飲以外食品煎炸專用的油脂總計約為135萬噸，僅方便食品、休閑食品和快餐業(yè)中的煎炸食品年產(chǎn)值就超過2500億元。
江南大學教授、油脂分會副會長王興國教授認為：“大會落地中國，表明中國煎炸油脂業(yè)態(tài)已經(jīng)形成，其發(fā)展受到世界關注。但同時因煎炸油脂發(fā)展尚不成熟，煎炸過程控制管理有待于更加規(guī)范，而通過對煎炸油的深入研究，建立煎炸科學，實現(xiàn)科學煎炸，讓消費者吃到更健康的煎炸食品。”
業(yè)界共識：“棕櫚油是一種理想的煎炸用油”
目前，在大會中討論了多種煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕櫚油等，其中來自馬來西亞棕櫚油總署（中國）的Ooi Cheng Keat總監(jiān)從油種及食用方法方面專業(yè)剖析了棕櫚油。
中國是棕櫚油食用大國，自2005年，每年棕櫚油消費量均在500萬噸以上，方便面、餅干、薯片、糕點等都屬于大宗棕櫚油加工食品。如方便面最大生產(chǎn)商在報告中指出，2016年整年用于面餅生產(chǎn)的棕櫚油總量達到278000噸。Ooi Cheng Kea指出，棕櫚油作為一種理想的煎炸用油，擁有高營養(yǎng)價值、不含膽固醇、無反式脂肪酸、油質(zhì)穩(wěn)定、不含轉基因成分等優(yōu)勢。
而且，相對其它油脂，棕櫚油用于煎炸還呈現(xiàn)出三大優(yōu)勢：棕櫚油的氧化穩(wěn)定性利于延長產(chǎn)品保質(zhì)期、改善產(chǎn)品質(zhì)量，其口味清淡無異味利于保留產(chǎn)品風味，另外，通過對過去二十年的長期人群營養(yǎng)實驗研究表明：雖然棕櫚油含有飽和脂肪酸，但它對人體血膽固醇的效益與單不飽和脂肪油相似。這也證明了大眾擔憂“棕櫚油因含飽和脂肪而對人體不利”, 其實只是一種誤區(qū)。
“少吃油，吃好油，用好油”, 科學適量食用油脂
相比國外，我國擁有悠久的飲食文化歷史, 消費者的油脂攝入來源品類豐富多元, 其中煎炸烹調(diào)構成了重要的部分，參與煎炸的食品更多樣，煎炸過程更復雜，而我國消費者由于對煎炸業(yè)關注少，普遍對煎炸食品存在認知偏差，認為“煎炸食品就是垃圾食品”?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn), 其實真正引發(fā)健康問題的,主要是因為攝取過多不必要的能量, 例如過量飲食, 不必要的糖分攝入等, 如果只把焦點集中在油脂上, 忽略了其它因素, 往往會引起更多的營養(yǎng)問題。
與會專家認為,我國應當建立符合中國人飲食習慣的中國特色油脂科學觀，江南大學王興國教授給出科學的建議，“少吃油，吃好油，用好油”。少吃油指的是控制合理的能量攝入，吃好油指的是選用優(yōu)質(zhì)的油進行烹飪，用好油指的是好油在烹飪過程中得以合理的使用。
過程管理實現(xiàn)科學煎炸：更安全更健康
煎炸業(yè)的發(fā)展是一項系統(tǒng)性工程，業(yè)內(nèi)已成功邁出了第一步，實現(xiàn)產(chǎn)學研的深度結合。相比煎炸油種的課題，煎炸過程管理是本屆大會的研討主要方向。連續(xù)出席九屆大會的德國化學與食品分析研究院主管Christian Gertz博士，在本屆兩天報告中作了“煎炸模擬工藝”、“工廠煎炸過程的質(zhì)量控制”、“近紅外技術（NIR）對油脂的降解”三場報告，從不同方面詳細介紹了煎炸工藝，引起了現(xiàn)場專家熱烈討論。
中國糧油學會首席專家、油脂分會會長王瑞元在大會報告中，將我國的煎炸業(yè)劃分為三大場景：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門店煎炸、工廠化煎炸。對比發(fā)現(xiàn)，門店煎炸采用即炸即食的方式，保質(zhì)期以“小時”，甚至“分鐘”來計算，而以方便面為代表的工廠化煎炸食品需要預包裝，保質(zhì)期平均要數(shù)月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸場景所采用的工藝、對油脂的質(zhì)量要求都不同。
Ooi Cheng Kea也在報告中提出，棕櫚油本身是安全的，選用合適的油脂并合理的使用不會破壞油脂的特性。要做到更安全更健康，需要正確轉變用油方式，從“減少油脂使用”轉為“正確地使用油脂”。而我國業(yè)內(nèi)對工藝管理的完善已成功邁出第一步，實現(xiàn)了產(chǎn)學研的深度結合。
江南大學專家團隊近年來對快餐店煎炸、工廠化煎炸過程進行了深入調(diào)研，并與業(yè)界主要企業(yè)聯(lián)合，歷時兩年成功研發(fā)了用于工廠在線監(jiān)控的“食品加工用油全程質(zhì)量控制體系”，這一創(chuàng)新有效的帶領煎炸行業(yè)針對煎炸過程的管控邁向了新臺階。金青哲教授在大會中提出：“該體系以三酰甘油氧化聚合物（TGP）、極性組分（PC）作為廢棄指標，能夠較好控制煎炸油的質(zhì)量與安全，精準定位和解決了行業(yè)發(fā)展亟需解決的問題，為煎炸用油的安全和煎炸食品品質(zhì)的提升提供科學支撐，起到了行業(yè)示范和引領作用?；赥GP與PC指標的煎炸過程控制技術，目前已在方便面行業(yè)獲得應用，與上下游企業(yè)共取得20多項技術成果，其成果通過了中國糧油學會的專家審定, 并被納入正在制訂中的煎炸油行業(yè)標準，從而在全行業(yè)推廣。據(jù)了解, 我國方便面主要生產(chǎn)企業(yè)和快餐業(yè)已均此指標列入企業(yè)內(nèi)控指標中，用嚴于國標的要求, 實現(xiàn)對煎炸用油品質(zhì)更嚴格的控制。
實現(xiàn)中國特色科學煎炸：國內(nèi)外專家齊點贊
歷屆大會推薦的內(nèi)容深刻影響著世界煎炸油脂的發(fā)展。如1979年第二屆會議提出的極性組分含量指標，已經(jīng)逐漸被多個國家標準和國際標準納入，成為煎炸油品質(zhì)的評價指標。本次會議指出了未來煎炸業(yè)的兩大主要研究方向：其一是評估及控制油脂在高溫精煉中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，其二是減少油脂在精煉過程中因去除雜質(zhì)而造成的營養(yǎng)伴隨物流失。這與王興國教授團隊近十年以來大力倡導并積極踐行的“食用油精準適度加工”理念是完全一致的，大會引領國際煎炸食品走向營養(yǎng)健康的新道路，正好吻合我國政府發(fā)布的“國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）”
大會主題報告指出，“不同食品對煎炸油及操作性能的要求不同，煎炸油如果能量身定做，并予以專用，就能更好的適應現(xiàn)代食品加工、炸制的要求” 未來煎炸業(yè)將越來越細分，其可持續(xù)發(fā)展離不開產(chǎn)學研的共同投入和消費者的共同關注。而本屆大會，西方專家對東方特有的煎炸加工食品, 尤其是中國方便面工藝的油脂質(zhì)量控制也表示高度的肯定，認為值得深入研究。
王興國教授還在大會中倡議，隨著我國人們物質(zhì)生活的改善，以及國內(nèi)油脂供應量的提升，因此，我國需要在引入國外經(jīng)驗的背景下，制定符合中國人飲食習慣的科學煎炸行業(yè)標準和規(guī)范，有必要形成煎炸行業(yè)產(chǎn)、學、研聯(lián)盟，更加專注于煎炸油脂的生產(chǎn)、使用與品質(zhì)控制方面，建立煎炸科學，實現(xiàn)科學煎炸，共同推進煎炸油脂科技的進步。對此倡議積極響應的企業(yè)有以中糧、益海嘉里、嘉吉等為代表的油脂生產(chǎn)企業(yè)，以及以康師傅、麥當勞等為代表的油脂使用企業(yè)。
