據(jù)越南水產(chǎn)加工和出口協(xié)會透露，2017年，中國超過美國成為越南最大的巴沙魚出口市場。中國快速成為全球最大的巴沙魚采購國，這其中不得不歸功于餐飲市場對巴沙魚的青睞有加。
但隨著中國對巴沙魚的采購“猛增”，前幾年不被關注的巴沙魚，也逐漸受到大家的關注，存在的問題也逐漸浮出水面。眾所周知，由于巴沙魚沒有統(tǒng)一標準出臺，進而造成了巴沙魚進口品質和價格不一，產(chǎn)品參差不齊的現(xiàn)象，給產(chǎn)業(yè)發(fā)展和下游采購帶來了困擾。
包冰、邊貿、價格混亂的巴沙魚市場
縱觀當下越南巴沙魚進口市場，主要存在正關和邊貿差異、包冰和保水差異和價格差異等問題。以包冰來說，包冰率小于10%的價格往往是包冰率50%價格的一倍。曾有業(yè)者憤慨：“過度包冰是浪費資源、欺詐消費者行為，超過20%以上基本為過度包冰。目前國內的巴沙魚片真的是垃圾，增重達20-40%、包冰20-50%都有。”
據(jù)記者了解，“包冰”，術語為“鍍冰衣”，由于水產(chǎn)品本身特性（質地結構及沒有飽和脂肪酸保護），冷凍后如不鍍冰衣保護，產(chǎn)品表面極易風干，使產(chǎn)品損失營養(yǎng)價值及商品價值，鍍冰衣5-10%即能起到很好的保護作用。根據(jù)越南農業(yè)和農村發(fā)展部最新規(guī)定，越南巴沙魚魚片出口的最大含冰比例是20%。
業(yè)內人士表示，“巴沙魚正關進口到國內是有嚴格的標準，越南政府對出口的巴沙魚也會有一套標準，保證正關是巴沙魚行業(yè)標準實行的前提。”
而據(jù)記者了解，正關進口巴沙魚包冰一般在20%以下，而從邊貿進來的巴沙魚，一般包冰在40%左右。邊貿巴沙魚雖然價格便宜，但實質上是增重太多，不僅影響了巴沙魚的利用率，還嚴重影響到了品質和口感，擾亂了市場和混淆了巴沙魚價格。
從包裝、包冰、產(chǎn)品等區(qū)分巴沙魚品質
如前文所說，巴沙魚正關進口到國內是有嚴格的標準，越南政府對出口的巴沙魚也會有一套標準。假如巴沙魚在越南當?shù)丶庸どa(chǎn)時，出現(xiàn)了過度超標包冰和泡藥的操作，這樣的產(chǎn)品勢必不會通過正規(guī)的海關渠道進入中國，而只能通過邊貿流入中國市場。
雖然表面上邊貿的巴沙魚價格便宜，但是過高的包冰和泡藥操作，不僅讓購買的巴沙魚“缺斤少兩”，影響巴沙魚的利用率，更是影響巴沙魚作為餐食環(huán)節(jié)的品質和口感。
那么，如何區(qū)分正關和邊貿產(chǎn)品呢？
一、從包裝標識上（產(chǎn)品名稱、進口商、經(jīng)銷商等）：
一般情況下，正關貨會在名稱上會標注“冷凍巴沙魚塊”、“冷凍巴沙魚柳”、“冷凍巴沙魚片”等均以巴沙魚為主要名稱關鍵詞，而邊貿則會把巴沙魚寫成“龍利魚”。另外，正關貨一般情況下都會標注進口商名稱及進口商地址，經(jīng)銷商及經(jīng)銷商信息，而邊貿一般都不標注進口商信息，因為走正常的報關手續(xù)都需要相關許可證書。
其次，也可以從包裝信息分辨真?zhèn)?。正關貨：按照中國法律法規(guī)和標準正規(guī)標注，標注信息比較全面，中英文相互對應（食品名稱/品名、凈含量、配料表/配料、生產(chǎn)商信息、產(chǎn)地、輸出國、保質期、貯存方法、經(jīng)銷商及地址聯(lián)系方式、進口商及地址聯(lián)系方式等）。而邊貿則標注信息少，或只標注英文，或中英文對照不一致。
二、從包冰和保水來分辨：
前文提到，越南對加工和出口巴沙魚的標準是，包冰不能超過20%。所以，一般正關巴沙魚包冰都在20%以下，而邊貿的包冰則高低不一，但一般在40%左右，不過也有甚者包冰達50%。
另外，從保水上也可以區(qū)分，正關貨一般保水一般控制在25%以下，不會超過30%。而邊貿保水一般都在40%以上。在利益驅動下，不惜減量減品質，用低價去吸引外行采購。
三、從貨品感官上來區(qū)分：
巴沙魚品質好壞，從產(chǎn)品上也很好區(qū)分。
首先，正關貨色澤一般都控制在粉白色，或白色，表面紅血點少或幾乎沒有，魚皮殘留黑點少或幾乎沒有，魚處理過程中殘留的油脂等其他雜色幾乎沒有。而邊貿貨，巴沙魚片中間夾雜紅血點或技工處理過程中未完全去除的魚皮、魚油等黑點、黃色或其他雜色較多或不穩(wěn)定。
其次，在滋氣味上。正關貨在焯煮后有巴沙魚正常的滋氣味，無其他異味。而邊貿貨，則有澀味和堿味較重或有其他異味，主要原因是邊貿巴沙魚保水過度，嚴重影響了品質和口感。
另外，正關貨巴沙魚冷凍狀態(tài)干耗小，產(chǎn)品狀態(tài)飽滿、無明顯干膜或萎縮、表面無明顯再凍結大冰晶。解凍后無泡發(fā)過度感，焯煮后有一定的自然適度彈性，不松散。而邊貿貨冷凍狀態(tài)干耗大，產(chǎn)品狀態(tài)有的會萎縮、甚至出現(xiàn)明顯干膜、表面有反復冷凍凝結的大冰晶，也就是俗稱的冰渣。解凍后明顯泡發(fā)過度感，焯煮后肉質過度松散。
四、從銷售證明材料上區(qū)分：
這點最好區(qū)分，由于是正關貨，所以一系列銷售證明材料，如《出入境檢驗檢疫證明》。而且，相關的批次信息或生產(chǎn)日期等信息和貨品可以一一對應，相關的檢驗檢疫證明編號清晰或可查。而邊貿貨，則無《出入境檢驗檢疫證明》或有造假的證明文件，編號不對應，其他信息篡改等。
巴沙魚在中國餐飲的“存在感”，助推酸菜魚快餐發(fā)展
巴沙魚憑借肉質細嫩，無骨少刺、相當耐煮等已經(jīng)成為眾多餐飲業(yè)態(tài)的首選。無論是正餐品類的火鍋，還是小餐飲品類的麻辣燙，巴沙魚都有極大的“存在感”。
尤其是，伴隨著巴沙魚在國內的流行，酸菜魚這個傳統(tǒng)品類也有了巨大變革。作為從酸菜魚大品類里細分出來的“酸菜魚快餐”——“魚你在一起”酸菜魚@米飯，也是在巴沙魚在國內大范圍流行的前提下，憑借將大份變小份，將中餐變快餐的革新，打造了“酸菜魚快餐”。據(jù)記者了解，魚你在一起也在短短一年的時間，全國門店突破了千家。
總體而言，巴沙魚在一定程度上，助推了魚類快餐的快速發(fā)展。
“魚你在一起”有自己采購“標準”，參與“國標”制定
好產(chǎn)品的背后一定是有穩(wěn)定的好食材做支撐，食材品質決定了一家品牌的長治久安。作為一家全國擁有上千家門店的連鎖品牌，“魚你在一起”酸菜魚@米飯，又是如何穩(wěn)定巴沙魚供應鏈，保證其品質和供給呢？
據(jù)記者了解，雖然整個巴沙魚市場較為混亂，但“魚你在一起”對巴沙魚的供應鏈十分重視，不僅組建了巴沙魚專項采購小組，多次深入越南了解巴沙魚整條供應鏈的各個環(huán)節(jié)，更是和越南巴沙魚最大生產(chǎn)商永環(huán)股份公司展開了深度合作。
“首先，自我們品牌創(chuàng)立伊始，我們所采用的巴沙魚都是正關貨。另外，為了把控巴沙魚的品質，我們有一套自己的巴沙魚采購標準，比如我們將包冰控制在10%以內，遠遠高于越南標準。雖然我們的價格有些偏高，但我們的品質絕對是有保障的。”一名“魚你在一起”巴沙魚供應鏈負責人如是說。
據(jù)記者了解，為了更加穩(wěn)定巴沙魚的品質和供給，魚你在一起還在越南設置了巴沙魚采購專員及品管人員對生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)進行把控，進而保證巴沙魚的各項標準。作為巴沙魚的下游用魚大戶，“魚你在一起”更是以酸菜魚快餐的領軍品牌企業(yè)的身份，積極參與到了《凍巴沙魚片》標準的制定中。并希望以作為標準起草單位，來保證巴沙魚的品質和產(chǎn)業(yè)規(guī)范，為整個巴沙魚供應鏈的綠色健康，有標準可循，有質可以保證來貢獻一份微薄之力。
隨著巴沙魚在國內的日漸走俏，消費者對高品質巴沙魚的要求日益強烈，國家法律和政策的逐步到位，相信邊貿產(chǎn)品會被消費市場所淘汰，正關和高標準的巴沙魚才是發(fā)展方向。
