美食與食材是密不可分的組成，只有好的食材才能有好的菜品，一個(gè)餐飲企業(yè)能否成功，很大程度上取決于食材的選取，崇占明先生現(xiàn)任世界餐飲聯(lián)合會名廚委員會秘書長，作為餐飲行業(yè)的資深專家，對此深有感觸，在剛剛召開的“第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨2018中國國際餐飲交易博覽會中國牛人俱樂部專場推介會”上，崇占明秘書長也從餐飲人的視角分析和探討了這一話題。
崇占明秘書長首先介紹了餐飲行業(yè)現(xiàn)狀：2017年全國餐飲收入是3.9萬億，比2016年上漲了8%，在國八條政策下來以后，餐飲業(yè)受到了很大的沖擊，經(jīng)過兩年的整頓，能存留下來都是經(jīng)得住市場考驗(yàn)的。紅餐網(wǎng)預(yù)計(jì)2018年餐飲規(guī)模將達(dá)到4.3萬億，2020年整個(gè)餐飲企業(yè)收入應(yīng)該達(dá)到5萬億。全國餐飲門店大概有581萬家，餐飲門店比2016年有所下降，因?yàn)槿藗兊南M(fèi)日趨理性，目前發(fā)展的比較好的一個(gè)是高端消費(fèi)，比如北京的大董，在北京有11家店，上海有4家，美國紐約門店以銷售牛肉為主，每天的營業(yè)收入達(dá)到20萬美金，在北京基本能達(dá)到30萬/日。現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)沒有認(rèn)識到國產(chǎn)牛肉的好處，生產(chǎn)企業(yè)宣傳力度不夠，需要好的平臺來進(jìn)行宣傳推廣。
今年是一個(gè)創(chuàng)業(yè)年，據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)分析有30%—40%的資金流入到餐飲業(yè)?，F(xiàn)在國內(nèi)產(chǎn)值達(dá)到10億的餐飲企業(yè)有大概1000家，如全聚德、小南國、眉州東坡等。這些就是我們生產(chǎn)企業(yè)的市場，產(chǎn)值越高說明他們對原材料的需求也就越大?，F(xiàn)在消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)識到牛肉的好處，但存在供應(yīng)市場的成本價(jià)格和質(zhì)量問題，大家都在競爭這個(gè)市場，這個(gè)市場就這么大，牛人俱樂部在里面占了很大的份額，現(xiàn)在消費(fèi)的主體為90后甚至00后，他們消費(fèi)的特點(diǎn)比較講究質(zhì)量，50后60后70后更注重價(jià)格。在北京、上海、成都等地對牛羊肉需求量會更大，今年9、10月份會在成都舉辦“世界川菜大會”，歡迎食材企業(yè)來參加。
崇秘書長還提出幾點(diǎn)想法：一是去年在美國大使館農(nóng)業(yè)部，做了一個(gè)牛肉的分享會，邀請了四位國菜大師，用美國的牛肉演示中餐，味道很好，但價(jià)格過高，普通消費(fèi)者可能接受不了。當(dāng)時(shí)美國肉類協(xié)會就利用這次活動介紹宣傳本國的牛肉，我在想隨著我們牛人俱樂部的發(fā)展壯大，以后我們也可以向世界介紹我們的牛肉。美國的肉類協(xié)會對肉質(zhì)的生產(chǎn)加工有非常嚴(yán)格的要求，這也是值得我們學(xué)習(xí)借鑒的地方，食品安全是第一位的。
再者我們應(yīng)該培育自己的品牌，在2018年6月26-28日北京中國國際展覽中心由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦，北京雅文展覽有限公司承辦的“第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨2018中國國際餐飲交易博覽會”上占主導(dǎo)地位，給行業(yè)做一個(gè)榜樣，打造我們的品牌。現(xiàn)在經(jīng)營好的企業(yè)都要塑造自己品牌，今年不光是創(chuàng)業(yè)年也是品牌年。
最后崇秘書長提議利用名廚委的資源給大家服務(wù)，發(fā)揮優(yōu)勢把我們的牛肉結(jié)合起來，例如走進(jìn)產(chǎn)地，到食材產(chǎn)地去研發(fā)特色菜品，因?yàn)橛辛撕檬巢木蜁泻卯a(chǎn)品。食材不好會直接影響餐飲企業(yè)市場。在坐的企業(yè)如果覺得自己的牛肉好，可以給名廚委出課題，讓大師們?nèi)ノ覀兊漠a(chǎn)地，一方面把我們好品質(zhì)的食材帶到全國的餐飲市場，另一方面可以幫助我們產(chǎn)品系列化，讓我們的好食材走入千萬百姓家。
