“排隊(duì)的餐廳不一定成功，但成功的餐廳一定會(huì)排隊(duì)。”很多餐飲管理者和經(jīng)營者認(rèn)為，排隊(duì)是餐廳成功的門檻和必備標(biāo)簽。餐廳門口排起的長隊(duì)，在證實(shí)這家餐廳成功的同時(shí)，往往也意味著餐廳的各種資源已經(jīng)被充分運(yùn)用，成熟業(yè)務(wù)流程和管理、經(jīng)營團(tuán)隊(duì)也已經(jīng)被充分打磨、固化成型，在不增加經(jīng)營面積、人手的前提下，這時(shí)候要想獲得再度提升，每一步都很困難。
然而知名餐飲品牌云海肴上海長泰廣場門店近日卻打破了人們的認(rèn)知——多個(gè)經(jīng)營指標(biāo)在短時(shí)間內(nèi)都有不同幅度的提升，有些數(shù)據(jù)甚至成倍增長，這種令人驚艷的百尺竿頭“大躍進(jìn)”，背后的推動(dòng)力究竟是什么呢？
云海肴上海長泰廣場店用餐排隊(duì)現(xiàn)場
預(yù)點(diǎn)單效果立竿見影云海肴全國增收或以千萬計(jì)
云海肴是云南菜領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)品牌，秉承著“云南好食材、所以好滋味”的宗旨，特別講究食材天然、新鮮，大部分好食材都是從云南空運(yùn)直達(dá)，或全程冷鏈配送；菜品設(shè)置也是匠心獨(dú)運(yùn)，具備風(fēng)味濃、味型多、取材廣、烹法精的特點(diǎn)，汽鍋雞、傣味香茅草烤羅非魚、黑松露牛肝菌燜牛蛙等都是云海肴的特色菜品；全明檔廚房可以讓顧客清晰看到食物的誕生過程，對菜品的安全、衛(wèi)生更加放心；店內(nèi)常以云南少數(shù)民族的“竹籬笆房”搭建出悠長空間，飾以云南地方特色的廖紙燈、彩色織錦，帶有濃郁的云南民族風(fēng)情，在多個(gè)一二線城市吸引了不少忠實(shí)的粉絲，尤其深受時(shí)尚白領(lǐng)消費(fèi)群體的喜愛。
云海肴全明檔廚房，讓顧客清晰看到食物的誕生過程
云海肴長泰店所在的長泰廣場是上海浦東新的商業(yè)中心，云集有近75萬高端消費(fèi)者，高性價(jià)比的云海肴自然而然成為該商圈里人氣火爆的排隊(duì)餐廳，但高人氣也給店長帶來了“甜蜜的煩惱——總有顧客因排對時(shí)間太長而流失，他們都是既有消費(fèi)能力又有品牌認(rèn)知的優(yōu)質(zhì)潛在用戶，其高達(dá)三成的排隊(duì)流失率令店長“痛心”不已。有鑒于此，該門店近日對接了智慧餐飲服務(wù)商——美味不用等（以下簡稱“美味”）的預(yù)點(diǎn)單功能，大大縮短了用戶與服務(wù)員對接點(diǎn)菜下單的時(shí)間，翻臺相應(yīng)提升，客戶排隊(duì)時(shí)長下降5-10分鐘，用戶體驗(yàn)更好的同時(shí)，排隊(duì)流失現(xiàn)象也得到明顯遏制。
據(jù)介紹，僅上線一周，該門店7天平均流失率就從31.04%降為26.34%，下降了4.7個(gè)百分點(diǎn)，挽回率達(dá)到了15.14%；粗略估算，門店因此增收超過4500元。以此初步測算，如果美味預(yù)點(diǎn)單功能在云海肴全國100多家門店上線的話，每年增加的收入將會(huì)數(shù)以千萬計(jì)。
收銀開票 輕松搞定
“我是你們的金卡會(huì)員，你們收銀的時(shí)候怎么沒給我打折呢？”
“你們就不能多配兩個(gè)收銀員嗎？結(jié)個(gè)賬要等這么久？”
除了排隊(duì)時(shí)間長、點(diǎn)菜慢，結(jié)賬也是傳統(tǒng)餐飲的“老大難”問題，會(huì)員等級、優(yōu)惠抵扣往往需要反復(fù)確認(rèn)，耗費(fèi)商家和客人大量精力和時(shí)間。云海肴的會(huì)員也分為多個(gè)等級，對應(yīng)不同幅度的優(yōu)惠。以前在結(jié)賬的時(shí)候，為了達(dá)到會(huì)員等級和優(yōu)惠幅度之間的精準(zhǔn)匹配，云海肴門店收銀員需要在會(huì)員體系與收銀系統(tǒng)結(jié)算來回切換，操作繁瑣，在就餐高峰期壓力更大。而且由于客人支付方式的多樣化，需要應(yīng)該不同的支付設(shè)備，導(dǎo)致財(cái)務(wù)對賬繁瑣。
而現(xiàn)在借由美味獨(dú)特的“秒付”功能，買單環(huán)節(jié)再也無需服務(wù)員介入，用戶自己可在手機(jī)上核對菜單、抵扣優(yōu)惠(同時(shí)自動(dòng)疊加會(huì)員折扣)、完成付款、設(shè)置發(fā)票抬頭，整個(gè)過程完全自助，真正做到即吃即走，這種便捷的“秒付”方式深受廣大用戶的喜愛，掃碼支付比重日益提升，在大幅提升用戶體驗(yàn)的同時(shí)，也為后續(xù)的財(cái)務(wù)對賬給予了很大的方便。
會(huì)員成倍增長 為研發(fā)和經(jīng)營決策提供指引
在降低排隊(duì)流失率、提升翻臺率、優(yōu)化用戶體驗(yàn)的同時(shí)，美味在為餐飲增加會(huì)員量、沉淀大數(shù)據(jù)方面的表現(xiàn)更加出色。據(jù)介紹，長泰店預(yù)點(diǎn)單功能上線后一周后新增會(huì)員346人，是前一周新增會(huì)員量的45人的7.7倍。快速的會(huì)員增長及因此沉淀下來的大數(shù)據(jù)，將會(huì)為云海肴的研發(fā)和其他經(jīng)營決策提供重要指引。
云海肴特有的包燒野生牛肝菌，每年至少賣出130萬份
基于云南25個(gè)少數(shù)民族、得天獨(dú)厚的豐富食材，為云南菜的組合拓展了海量的可能。骨子里具有濃厚創(chuàng)新基因的云海肴，經(jīng)營更是圍繞“新鮮菜”、“新鮮人”和“新鮮事”來展開，對傳統(tǒng)滇菜和云南文化不斷做出有創(chuàng)意、有思想的詮釋。云海肴基本每個(gè)月都會(huì)有新品問世，2年前推出包燒野生牛肝菌就是典型代表，現(xiàn)在每年至少可以賣出130萬份；此外，每年至少有四個(gè)主題活動(dòng)推廣、云南周邊特色產(chǎn)品推介，還在北京、上海和深圳啟動(dòng)了IP項(xiàng)目云南市集，不僅有云南菜市場食材展示區(qū)、云海肴行政主廚的星廚秀、廚藝大講堂進(jìn)行近距離的廚藝現(xiàn)場教學(xué)，還有云南歌舞秀等豐富的活動(dòng)，獲得億萬級別的關(guān)注。
而這些菜品的研發(fā)和品牌活動(dòng)的策劃，都離不開以會(huì)員為中心的大數(shù)據(jù)指引。在云海肴市場總監(jiān)陳柳文的設(shè)想中,對用戶習(xí)慣進(jìn)行記錄和分析，成為云海肴下一步想要做的事情:“將用戶喜歡坐的位置、每次必點(diǎn)菜品等信息記錄在數(shù)據(jù)庫中，最終形成完整的數(shù)據(jù)資料。該套數(shù)據(jù)庫可以能分析出用戶的喜好，精準(zhǔn)地為消費(fèi)者提供菜品推薦。而這不僅能提高消費(fèi)者的點(diǎn)餐率，而且可以改善菜品。“美味在新增會(huì)員上的突出表現(xiàn)，無疑和云海肴對數(shù)據(jù)庫的想象非常契合，有望實(shí)現(xiàn)每個(gè)菜品研發(fā)都有數(shù)據(jù)可依，每個(gè)經(jīng)營決策都能有章法可循。
云海肴長泰店的店長表示，以上取得的成績只是開始：“主要還是因?yàn)殚T店的網(wǎng)速，限制了美味預(yù)點(diǎn)單功能的完全發(fā)揮，不然效果將會(huì)更好。”據(jù)介紹，經(jīng)過一段時(shí)間的測試與優(yōu)化，美味排隊(duì)、秒點(diǎn)、秒付等產(chǎn)品和功能已經(jīng)在云海肴全國104家門店鋪設(shè)使用；預(yù)點(diǎn)單功能在長泰店測試完成后，也即將在正大店和美羅城店上線。美味正在基于大數(shù)據(jù)和AI（人工智能）給餐飲賦能，幫助云海肴打造更加鮮活、更閃亮的餐飲名片，使廣大用戶在鋼筋水泥的城市中，更好地感受頂級新鮮食材帶來的極致美味和七彩云南的民族風(fēng)情，也幫助更多餐飲品牌實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智慧化的升級轉(zhuǎn)型。
