對于美食家而言，潮汕是一個不可不去的地方，這個“中國美食界的孤島”，并不是憑空而來。牛肉丸、蠔烙、鴨母捻、白皮餅、粿條....光本地小吃就有超過200種，就連最平常的米，潮汕人也能妙手生花變出無數(shù)種花樣來。潮汕菜一直以食材鮮美、用料精細著稱，這不僅體現(xiàn)在各類昂貴珍稀的食材，更在于廚師們善于讓最普通的食材發(fā)揮出最大的價值。如今，各式各樣的精細潮州菜更是融會貫通各派的精髓，一改食客對潮汕大排檔的印象。
我們匿名探訪了位于汕頭的兩家黑珍珠餐廳： 潮菜研究會、和東海酒家。作為潮汕菜最重要的根據(jù)地之一，這兩家餐廳能在激烈的競爭中脫穎而出，一定有其過人之處。
潮菜研究會
大眾點評黑珍珠二鉆餐廳
美食家的定制私房菜
潮菜研究會，也叫潮汕味道煮海餐廳，聽起來像個嚴肅的學術(shù)機構(gòu)，其實是家套餐制的私房菜館。主人是能掌故能論今、借美食描繪人情世態(tài)的潮汕美食家張新民老師。在他主持下的“潮菜研究會”，力求推進潮菜的標準化，甚至還為此建了一個“標準廚房”。許多去過的人都紛紛給出“值得打飛的前往”的超高評價，也難怪黑珍珠餐廳指南會評其為黑珍珠二鉆餐廳了。
潮汕生腌海鮮歷來有“潮汕毒藥”之美譽，意指像毒藥一般讓人欲罷不能。而“毒藥”之中不乏能出現(xiàn)在各類雅宴筵席的硬菜，比如腌膏蟹和腌蝦姑。腌好的膏蟹和蝦肉質(zhì)細膩，夾帶著天然海產(chǎn)的甘甜和咸鮮。
除此之外，餐廳的招牌響白灼螺以高湯煮過的應季白蘿卜絲墊底，螺肉有手掌一般大小，口感鮮美脆甜。還有潮汕標志性的魚飯也選用的肉質(zhì)最肥美的品種。別忘了，還有張新民老師的獨創(chuàng)名菜花椒焗膏蟹。漢源花椒微微的麻，襯得膏蟹更鮮香豐滿。憑油水比例和火力的控制，使花椒的滋味與螃蟹的膏脂結(jié)合而產(chǎn)生誘人的奇香異味。蟹肉豐腴，紅膏豐甜。
東海酒家
大眾點評黑珍珠二鉆餐廳
潮菜界的傳奇餐廳
汕頭的美食不少，但能從氣勢和細節(jié)都壓倒群眾的餐廳卻不多，而東海酒家就是其中之一。 如此的餐廳背后，是一位彬彬有禮而又威嚴有度的老板鐘成泉。鐘叔入行40年，是潮菜界的傳奇人物之一。東海酒家的菜品也是他本人親自制定的，對菜品的設(shè)計可謂是深思熟慮，每個細節(jié)都推敲的妥當適宜，如此的高要求難怪能被評為黑珍珠二鉆餐廳。
東海酒家的鹵鵝肝入口軟嫩腴美異常，鹵汁輕盈飄渺。這對烹調(diào)火候的掌握要求極高，東海在這方面確實見功力，如此軟嫩的鵝肝在汕頭的別處實屬難尋。同盤里的去骨鹵水鵝掌也去骨利落、彈嫩入味。
另一道招牌則是手打牛肉丸。潮汕牛肉丸分軟漿和硬漿兩種，東海的牛肉丸屬于前者，口感松脆細致，并且不惜成本地添加了大地魚干和肥肉丁，不僅層次更為豐富，香氣也更甚，如此創(chuàng)新實在令人贊嘆。
若你有機會，一定要來汕頭，聽鐘叔慢慢講述老潮汕的種種故事，如何烹飪一款鮑魚，如何將響螺做到完美，那種悠長歲月的感覺真的像是一場夢。
