超市里銷毀過期食品，最好是對(duì)超保食品進(jìn)行染色、毀形等處置，然后保存銷毀記錄；餐廳廚房里加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃，做出來的菜肴才會(huì)更安全美味……
最近，由上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)提出的《上海市團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)守信超市》等2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見稿，向公開征求意見。本市“守信超市”和“放心餐廳”“放心食堂”的建設(shè)將有參考標(biāo)準(zhǔn)。
要有醒目臨保食品提示
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了便利店、標(biāo)準(zhǔn)超市、大賣場(chǎng)等建設(shè)食品安全守信超市有關(guān)的信息公開透明、規(guī)范化管理、妥善處置投訴、現(xiàn)制現(xiàn)售和人員管理等要求。
要設(shè)立臨近保質(zhì)期食品的常溫、冷藏或冷凍銷售專柜，集中陳列出售臨近保質(zhì)期食品。向消費(fèi)者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示。
過期食品銷毀制度應(yīng)包括但不限于銷毀執(zhí)行人、銷毀方式、銷毀食品信息、銷毀記錄、記錄保存期限。應(yīng)對(duì)超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置，記錄超過保質(zhì)期食品處置結(jié)果，記錄保留不少于2年，并向消費(fèi)者提供記錄。不應(yīng)將過期食品退回供貨者。
散裝食品不應(yīng)著地堆放。應(yīng)保留原散裝食品的外包裝標(biāo)簽，直至食品銷售完畢。散裝直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施，由專人使用清潔的專用售貨工具（如專用夾取工具）提供銷售服務(wù)；熱食展示柜的溫度應(yīng)≥60℃，并做好溫度監(jiān)控記錄。
大賣場(chǎng)的特定要求還涵蓋冷（熱）鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、特殊食品專柜銷售、規(guī)范現(xiàn)制現(xiàn)售加工行為、食品添加劑、開封后食品的使用期限、半成品保質(zhì)期、自制食品的標(biāo)簽與保質(zhì)期等內(nèi)容。其中規(guī)定，現(xiàn)制現(xiàn)售，現(xiàn)場(chǎng)分裝或包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。如有儲(chǔ)存溫度要求的食品，須在標(biāo)明的溫度條件下儲(chǔ)存和銷售。張貼標(biāo)簽后的產(chǎn)品不得再更改生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，也不得以加貼形式覆蓋原來的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。
“放心餐廳”需明廚亮灶
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“放心餐廳”“放心食堂”實(shí)施規(guī)范管理、明廚亮灶、食品可追溯、信息公開透明、嚴(yán)格餐飲具清洗消毒、環(huán)境整潔衛(wèi)生、投訴評(píng)議與處置、自查自糾等方面的要求，以及“放心餐廳”倡導(dǎo)綠色文明消費(fèi)的要求。
“放心餐廳”很重要的一點(diǎn)，就是實(shí)行“明廚亮灶”?？刹捎秒娮语@示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向消費(fèi)者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過程。采用視頻展示“明廚亮灶”的，可通過視頻直播或錄播等方式向社會(huì)公眾展示，使就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容。
一家餐廳的食品安全狀態(tài)如何，很多顧客已習(xí)慣看“哭笑臉”。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還要求，餐飲服務(wù)單位應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處）張貼食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營許可證、食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)（臉譜）、食品安全管理人員、食品從業(yè)人員的健康證和培訓(xùn)證等信息。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備洗碗機(jī)或以蒸汽、煮沸等方式，嚴(yán)格落實(shí)餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施，消毒后的餐飲具和工用具需在保潔設(shè)施內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
應(yīng)倡導(dǎo)綠色文明消費(fèi)
“放心餐廳”還應(yīng)倡導(dǎo)綠色文明消費(fèi)。倡導(dǎo)光盤行動(dòng)和文明用餐，在餐廳顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳內(nèi)容。應(yīng)主動(dòng)提供公筷、公匙等公用餐具。倡導(dǎo)外賣外帶、剩菜打包使用符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)保餐盒（袋）。
“放心學(xué)校食堂”“放心職工食堂”承包服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)依法持有《食品經(jīng)營許可證》（含餐飲服務(wù)許可證）和《營業(yè)執(zhí)照》，且無食品安全不良信用記錄。醫(yī)院食堂若采用承包經(jīng)營方式也應(yīng)如此。
學(xué)校食堂應(yīng)采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在60℃以上。應(yīng)根據(jù)中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）的要求制定食譜。
“放心醫(yī)院食堂”倡導(dǎo)采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時(shí)間間隔不超過2小時(shí)。在送餐要求上，送餐距離和時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)避免在廁所等可能污染的區(qū)域分餐；送餐車輛應(yīng)具備保溫設(shè)施，做到專用，保持清潔，每天進(jìn)行清洗消毒等。
