在全民創(chuàng)業(yè)的大浪潮之下，幾乎每個人都有創(chuàng)業(yè)的夢想。而門檻低的餐飲行業(yè)更是成為創(chuàng)業(yè)者爭相進(jìn)入的領(lǐng)域。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈冗長、管理復(fù)雜度高，很多創(chuàng)業(yè)者初入此行都是信心滿滿，但豐滿的理想敵不過骨感的現(xiàn)實(shí)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近兩年已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業(yè)總體競爭愈發(fā)激烈。餐飲的經(jīng)營內(nèi)容已經(jīng)從做菜升級到做品牌，經(jīng)營半徑已經(jīng)從線下堂食擴(kuò)展到線上外賣、電商零售。餐飲業(yè)已經(jīng)在逐漸從一個勞動密集型行業(yè)過渡到勞動、知識雙密集行業(yè)，絕不是一門簡單的生意。新餐飲時代，對新工具、新玩法學(xué)習(xí)更快掌握更多的餐飲創(chuàng)業(yè)者才將有更多突圍的機(jī)會。
餐飲小白的逆襲：從連虧5個月到營業(yè)額翻7倍
“當(dāng)初一時沖動就開了餐廳，前期投入了30萬，連續(xù)虧損了5個月，最高一個月虧了6萬元，好幾次都想是不是做不下去了，家人也都反對，還好堅(jiān)持了下來。”四川人鐘聲原來的工作相對穩(wěn)定且三班倒，但他總覺得生活不應(yīng)該就這樣平淡下去，還是要趁年輕折騰點(diǎn)自己的事業(yè)出來。
做什么呢？小鐘覺著自己沒什么特長，選來選取選了比較大眾、看似門檻較低的餐飲業(yè)。由于沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，小鐘首先考慮的是做加盟，且在選品類時，盡量選擇操作簡單方便的。2017年8月，經(jīng)過了線下店考察后，小鐘在成都找到了一家當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅披薩品牌，開了加盟店。
但沒想到的是創(chuàng)業(yè)之路才剛開始，小鐘就遇到了難題——他加盟的品牌“管生不管養(yǎng)”，在收了加盟費(fèi)之后對他的店再也沒有過問。
沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的小鐘，只能靠自己摸索。由于是新店，小鐘為了促銷，把線上外賣的價格定得很低，顧客卻并不為此買賬。只有800元左右的日營業(yè)額，店鋪每天都在虧損，最高一個月虧了6萬元，小鐘馬上就堅(jiān)持不下去了
為了改善經(jīng)營狀況，小鐘試著上網(wǎng)經(jīng)驗(yàn)，看到了一篇《外賣成本減半，顧客滿意度反而提升？》的文章。文章中詳細(xì)介紹了某品牌的外賣運(yùn)營技巧：該品牌調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，70-80%的外賣群體是1人-2人食，他們決定參考小碗菜，把自家的菜品份量減半，價格也減半，這樣的改變之后，在他們的外賣店里，顧客同樣花18塊錢，卻能比之前多吃一個菜品，顧客滿意度反而提升了，由此門店單量漲了5倍。
圖：小鐘在外賣平臺上推出適合單人的7寸比薩及套餐。
小鐘看了以后決定效仿，把店內(nèi)的10寸和12寸的披薩改為了7寸，價格也調(diào)低，同時推出了單人套餐，外賣單量果然大幅提升，營業(yè)額隨之上漲。嘗到了甜頭之后，小鐘開始密切關(guān)注這篇文章的發(fā)布平臺——美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院。從單純看文章，到開始學(xué)習(xí)餐飲學(xué)院的線上課程，再到2018年5月第一次參加了線下培訓(xùn)班——《新餐飲·0-100做外賣》，小鐘開始逐漸系統(tǒng)學(xué)習(xí)餐飲。
在培訓(xùn)班，小鐘得到了老師和同學(xué)的幫助，系統(tǒng)學(xué)習(xí)了餐飲經(jīng)營落地實(shí)戰(zhàn)知識后，通過重新裝修外賣線上門店、優(yōu)化產(chǎn)品組合、做好外賣平臺的回復(fù)評價、擴(kuò)大配送范圍等方式優(yōu)化“內(nèi)功”。在產(chǎn)品方面，他運(yùn)用線上線下課程中學(xué)習(xí)到的知識進(jìn)行了商圈研究，通過對產(chǎn)品口味、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、包裝、出餐速度、產(chǎn)品分量等綜合數(shù)據(jù)采集分析之后，新增了一些操作相對簡單的產(chǎn)品：意面，奧爾良烤雞翅，冰皮雪媚娘，葡式蛋撻，雞骨腸等新品。為了提升線上店鋪的“顏值”，他找到專業(yè)攝影師重新拍攝菜品圖片并精心設(shè)計(jì)店內(nèi)海報。經(jīng)過2個月的精細(xì)化運(yùn)營，店鋪從日均800的營業(yè)額做到了6000+，每個月從虧損6萬到凈賺幾萬。
從瀕臨倒閉到生意紅紅火火，回顧開店以來的經(jīng)歷，小鐘感慨說：“真的很感謝美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院，我從一個小白成長為老手，在餐飲學(xué)院學(xué)到了很多別的地方?jīng)]教過的專業(yè)知識，我現(xiàn)在可以很自信地說，我的外賣知識儲備比很多老餐飲人都更多。”
45歲從0做餐飲他愿意做學(xué)習(xí)者與分享者
在上海從事百貨批發(fā)生意十多年的郁亮，在鼎盛時期曾將生意做到千萬量級。但是目前他的批發(fā)生意越來越難做，需要重新尋找創(chuàng)業(yè)的機(jī)會。幾經(jīng)琢磨，他盤下了一家連鎖快餐小吃店拾光碼頭，經(jīng)營雞排、茶飲等小吃。盡管做了多年生意，但在餐飲界郁亮依舊是一個新人，為了盡快上手，他選擇美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院的學(xué)習(xí)《45天餐飲人速成計(jì)劃》等相關(guān)課程。
圖：郁亮的筆記本記滿了餐飲行業(yè)的相關(guān)知識。
作為美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院的明星學(xué)員，郁亮在學(xué)習(xí)餐飲課程中，基本先聽3遍，然后自己做思維導(dǎo)圖和筆記。做好思維導(dǎo)圖，他還會主動分享到學(xué)員微信群里。“有些學(xué)員不會做導(dǎo)圖，沒有時間做，這樣可以幫大家節(jié)約時間，抓住知識要點(diǎn)，便于記憶和復(fù)習(xí)，鞏固知識，拓寬思維。“郁亮介紹。在餐飲學(xué)院學(xué)習(xí)的餐品定價課程，讓他了解到如何從盈利角度去定價，尤其是外賣店鋪診斷表格，幫他找到了很多店鋪經(jīng)營出現(xiàn)的問題。“美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院這個平臺，把千萬餐飲人聚集在一起，大家一起交流，一起進(jìn)步，為彼此出謀劃策，真的很感動。”
而除了系統(tǒng)在餐飲學(xué)院學(xué)習(xí)課程，已經(jīng)45歲的郁亮，還為了深入學(xué)習(xí)漢堡王的經(jīng)營模式做服務(wù)員。漢堡王在食品安全方面的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)給他帶來很多啟示，在自己店內(nèi)的他也以更高標(biāo)準(zhǔn)要求餐品的出品，讓顧客吃的更加放心。而為了更多理解外賣運(yùn)營，郁亮還白天做生意深夜做眾包騎手去送餐。這也讓他在經(jīng)營中能夠更好地了解顧客需求，也更理解外賣小哥的難處。
經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)以及精細(xì)化運(yùn)營，郁亮的小吃店拾光碼頭目前口碑在商圈第一，味道排第二，質(zhì)優(yōu)價平，品類多，競爭力很強(qiáng)。堂食與外賣合起來每月大概10萬流水。而在創(chuàng)作社區(qū)簡書上，郁亮主動分享自己在餐飲學(xué)院學(xué)習(xí)到的新知識以及聽課筆記等，是累計(jì)寫作16萬字的加V博主，深受餐飲同行敬重與喜愛。
餐飲市場不斷擴(kuò)大，大眾創(chuàng)業(yè)者、跨界人士紛紛投身餐飲行業(yè)，資本的涌入、消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級、外賣市場飛速增長、新玩家的出現(xiàn)，帶來新思維和新模式的同時，關(guān)店率不降反升，新的挑戰(zhàn)接踵而來。面對越來越復(fù)雜激烈的競爭，餐飲經(jīng)營者感到焦慮和迷茫，這也使得今天的餐飲人尤其是小微餐飲商家有更強(qiáng)的學(xué)習(xí)欲望，對高質(zhì)量、有價值、可落地的餐飲類教育培訓(xùn)有著迫切的需求。
美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院（xue.meituan.com）是美團(tuán)點(diǎn)評旗下面向餐飲人的學(xué)習(xí)平臺，涵蓋線上課程、線下培訓(xùn)、游學(xué)等學(xué)習(xí)方式，致力于幫助餐飲經(jīng)營者提升行業(yè)認(rèn)知、運(yùn)營技巧、營銷水平等專業(yè)能力。通過輸出優(yōu)質(zhì)餐飲知識，促進(jìn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，助力餐飲業(yè)供給側(cè)的數(shù)字化。從去年10月推出以來，餐飲學(xué)院已為全國超過60萬的餐飲商家提供過線上、線下等多種形式的學(xué)習(xí)服務(wù)，目前擁有近百名認(rèn)證講師。
