甘蔗是一種美味可口、營養(yǎng)價值高的植物莖,深受消費者喜愛。以其為原料加工而成的定型包裝甘蔗飲料,便于攜帶,是出差、旅游的好伴侶。不過,甘蔗飲料也會出現微生物超標、腐敗變質等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障技術的上??稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為,采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和HACCP食品安全管理體系,可高效殺菌消毒,升級甘蔗飲料食品安全指數,避免甘蔗飲料菌落總數超標,延長食品保質期,讓更多的人品嘗到營養(yǎng)美味健康的甘蔗飲料。
加工甘蔗飲料的原輔料包括:水、甘蔗、白砂糖、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸(或不加)、護色保鮮劑。
生產甘蔗飲料的操作要點如下——
1.選用外觀正常、無霉爛、無異味的甘蔗,作為生產甘蔗飲料的原料。
2.用干凈的水洗掉甘蔗表面的灰塵等異物,接著去掉甘蔗皮等不宜食用的部位,并斬斷、切成細小的塊狀物體。
3.使用打漿機,對甘蔗細塊和水的混合物進行打漿,接著用膠體磨磨細,制得甘蔗漿。在打漿前,往混合物料中加入護色保鮮劑。
4.用濾布過濾甘蔗漿料,將大顆粒物質過濾掉,留下濾液。
5.將白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等物料放在清潔干燥的攪拌機中,攪拌均勻。之后,往攪拌機中緩慢加入70-80攝氏度的熱水,同時攪拌,充分溶解這些物料。
6.將上一步物料和甘蔗漿混合,攪拌均勻。
7.將檸檬酸用水溶解后,加入上述物料中,攪拌均勻。
8.按物料總量計算,往上述物料中加入適量的干凈的水。為保障生產用水安全質量,可用動態(tài)消毒水工作站,對水進行消毒。
9.開啟均質機,采用合適的壓力,對上述液體物料進行均質。
10.將均質后的物料輸送到帶有夾層的冷熱缸中,開啟高溫蒸汽,進行加熱。當溫度到達95攝氏度時,保溫10分鐘,之后停止加熱。
11.趁熱將物料灌入干凈的包裝瓶中,并及時封口。包裝瓶應事先用雙核臭氧水進行殺菌消毒,以預防微生物污染。
雙核臭氧水的制作方法:開啟雙核臭氧消毒機,產生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中,即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。
包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產生的臭氧氣體消毒。
12.將已封口的甘蔗飲料放入熱水池中,進行水浴殺菌。水池中的水溫保持在85-90攝氏度之間,殺菌10到15分鐘。
13.將經過殺菌處理的甘蔗飲料放入冷水池中,冷卻到常溫。冷水池中的水應干凈衛(wèi)生、保持流動,并經常更換。冷卻池中的水可用雙核臭氧水。
14.按飲料食品安全標準,對甘蔗飲料進行檢測。經檢驗合格的產品作為成品,入庫保存、對外銷售。
采用動態(tài)消毒水工作站,可對生產車間環(huán)境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒,有助于控制微生物對甘蔗飲料等食品的污染,減小殺菌難度,降低殺菌強度,更好地保留甘蔗飲料中的營養(yǎng)功能成分。
據上??稻孟炯夹g有限公司的周立工程師介紹,動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單,將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面,流出來的水就是動態(tài)消毒水,不添加任何化學消毒劑。動態(tài)消毒水內含超氧,而超氧是一種強氧化劑,具有高效殺菌消毒作用,可提高生產、生活和辦公場所的衛(wèi)生質量。
動態(tài)消毒水殺菌消毒技術的核心是上??稻孟惊殑?chuàng)的PDI算法,其殺菌過程是一個氧化過程,而殺菌結束的過程是一個還原過程,不產生任何殘留物質,沒有二次污染,其安全性已經通過消毒產品安全評價。
動態(tài)消毒水的用途非常廣泛,可替代生產車間原使用的84消毒液(次氯酸鈉NaClO)、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便,可現使用現制取,每個小時可以生產2-6噸動態(tài)消毒水,成本僅為0.5元/噸。
動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用,所以,可用于一切需要對水消毒的場所。例如,在食品生產領域,動態(tài)消毒水應用范圍就很廣泛,可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒:直接將消毒水注入解凍池內,在解凍的過程中,殺滅細菌等微生物,去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體:對已經屠宰的家禽,進行殺菌消毒,滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設備的CIP清洗:直接通過管道,將動態(tài)消毒水注入機器內,殺菌完成后,不需要二次清洗,無任何殘留。
4.用于產品的冷卻消毒:產品蒸煮熟化后,直接用消毒水進行冷卻,避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產設備、生產工具(如周轉箱)、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒:可消殺這些物體上的微生物,達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后,可以除臭,能夠驅趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果:殺滅細菌、病毒,同時降解化肥、農藥殘留,農藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服:將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機,對工作服清洗消毒,并可對衣服上的污跡進行脫色。
動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產機,可用于甘蔗飲料等多種食品生產過程中。在使用過程中,要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。
在甘蔗飲料加工過程中,開啟動態(tài)消毒水工作站,制備動態(tài)消毒水,用動態(tài)消毒水殺菌消毒,可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物,大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量,減少沉降在甘蔗食品內容物表面的微生物數量。這樣的話,就可以降低甘蔗在包裝封口前后的殺菌溫度,減少殺菌時間和殺菌壓力,從而減小殺菌強度,降低甘蔗中的功能成分被破壞的程度,更好地保留甘蔗中的營養(yǎng)保健成分。
以甘蔗為原料,不僅可加工成甘蔗飲料,還可加工成甘蔗濃縮汁、甘蔗果凍、甘蔗酸奶、甘蔗冰淇淋、甘蔗茶、甘蔗湯圓、甘蔗面包、甘蔗餅干、甘蔗月餅、甘蔗粉等甘蔗食品。在甘蔗加工成食品過程中,使用動態(tài)消毒水生產機,既可豐富甘蔗食品品種、提高甘蔗食品安全質量,又可提高甘蔗附加值、增加甘蔗種植農民收入、推動農業(yè)供給側改革。
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