近年來(lái)，世界人口持續(xù)增長(zhǎng)、消費(fèi)水平普遍提高，對(duì)動(dòng)物性食品需求旺盛。環(huán)境變化和資源短缺使得傳統(tǒng)肉品生產(chǎn)模式的發(fā)展受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，聯(lián)合國(guó)和各國(guó)政府紛紛呼吁未來(lái)替代性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與消費(fèi)，其中，人造肉引發(fā)業(yè)界高度關(guān)注。以泰森、嘉吉為代表的食品巨頭企業(yè)積極布局，人造肉項(xiàng)目受到各大投資機(jī)構(gòu)的廣泛青睞。2019年8-9月，漢堡王、賽百味、肯德基等主流餐飲公司紛紛在歐美市場(chǎng)推出相關(guān)產(chǎn)品，引發(fā)熱烈反響。
人造肉主要分為兩大類，一是植物肉，以谷物、豆類等植物源蛋白質(zhì)為主要原料，采用工業(yè)化方式生產(chǎn)，改變組織結(jié)構(gòu)，使之達(dá)到肉類特性和纖維狀結(jié)構(gòu)。二是培育肉，從動(dòng)物機(jī)體提取并分離肌肉干細(xì)胞，在生物反應(yīng)器中增殖生產(chǎn)肌肉組織。截至目前，植物肉由于成本、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)，先期發(fā)展迅速，美國(guó)在產(chǎn)業(yè)化方面走在前列，產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入餐飲、商超等主流消費(fèi)渠道。
一、背景
傳統(tǒng)動(dòng)物食品生產(chǎn)模式面臨挑戰(zhàn)。近年來(lái)，全球氣候變化引起高度關(guān)注，2019年8月，聯(lián)合國(guó)政府間氣候變化專門(mén)委員會(huì)發(fā)布報(bào)告，食物系統(tǒng)貢獻(xiàn)了全球37%的溫室氣體排放量。其中，肉用動(dòng)物養(yǎng)殖、屠宰及肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈在土地、飼料、水資源等方面消耗巨大，排放污水的化學(xué)需氧量值高，貢獻(xiàn)了將近40%的甲烷氣體，碳排放足跡相當(dāng)于全球交通運(yùn)輸業(yè)的總和。當(dāng)前及未來(lái)一段時(shí)間，世界人口規(guī)模擴(kuò)大、消費(fèi)能力增強(qiáng)等因素將使得個(gè)人平均肉類需求量及總量不斷增長(zhǎng)，生產(chǎn)模式的可持續(xù)受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。各國(guó)政府紛紛出臺(tái)政策支持肉類替代品的開(kāi)發(fā)與消費(fèi)，2018年9月，聯(lián)合國(guó)向Beyond Meat和Impossible Foods兩家植物肉創(chuàng)業(yè)公司頒發(fā)了“地球衛(wèi)士獎(jiǎng)”——科學(xué)與創(chuàng)新獎(jiǎng)項(xiàng)。
人造肉成為業(yè)界關(guān)注熱點(diǎn)。傳統(tǒng)肉品產(chǎn)業(yè)鏈條上的糧油、飼料、肉類加工、下游綜合食品大型企業(yè)紛紛以投資、收購(gòu)、合作開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品專供等方式，積極布局人造肉領(lǐng)域，同時(shí)，該領(lǐng)域也受到投資商、銀行廣泛青睞，如，比爾蓋茨、瑞銀集團(tuán)等領(lǐng)銜投資多個(gè)項(xiàng)目。2019年5月，被稱為“人造肉第一股”的創(chuàng)業(yè)公司Beyond Meat正式登陸納斯達(dá)克，IPO首日暴漲163%，為金融危機(jī)以來(lái)最佳IPO首日表現(xiàn)，截至9月，股價(jià)總體漲幅超過(guò)5.4倍。影響延伸至國(guó)內(nèi)，雙塔食品等相關(guān)企業(yè)股價(jià)持續(xù)上漲。
二、案例介紹
餐飲行業(yè)首先推出植物肉產(chǎn)品。漢堡王從8月8日起在美國(guó)全國(guó)7000多個(gè)門(mén)店出售植物牛肉巨無(wú)霸漢堡，合作方是Impossible Foods公司，售價(jià)僅高于原有產(chǎn)品1美元，銷售良好；8月27日，肯德基在亞特蘭大一家餐廳首次推出植物雞肉產(chǎn)品，于數(shù)小時(shí)內(nèi)迅速售罄，包括無(wú)骨雞翅和黃金雞塊等，預(yù)計(jì)在年內(nèi)推廣至更大范圍，合作方是Beyond Meat公司；賽百味從9月份開(kāi)始在加拿大和美國(guó)的685家餐廳限時(shí)出售植物肉三明治產(chǎn)品，合作方是Beyond Meat公司。此外，荷美爾、家樂(lè)氏等知名品牌，紛紛公布了各自使用植物肉原料的產(chǎn)品推出計(jì)劃，這些企業(yè)的產(chǎn)品主要供給商超，涉及肉制品、方便食品、其他預(yù)包裝食品等。
食物生產(chǎn)系統(tǒng)的高度工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，是植物肉在美國(guó)成功推出的保障?？系禄⒓覙?lè)氏的植物肉產(chǎn)品在美國(guó)推出，源于美國(guó)糧食飼料生產(chǎn)、肉類加工、食品配料、方便食品加工等環(huán)節(jié)市場(chǎng)份額分別由幾大龍頭企業(yè)及其關(guān)聯(lián)企業(yè)主導(dǎo)，已形成規(guī)模龐大的食物生產(chǎn)、加工和銷售系統(tǒng)，這些企業(yè)具備迅速推廣新產(chǎn)品并擴(kuò)大市場(chǎng)份額的愿望和能力，是植物肉產(chǎn)業(yè)化有力推動(dòng)者。
培育肉產(chǎn)業(yè)化尚需時(shí)日。目前來(lái)看，荷蘭、美國(guó)硅谷、以色列等區(qū)域的科技企業(yè)在培育肉開(kāi)發(fā)方面成果領(lǐng)先，但產(chǎn)業(yè)化尚需時(shí)日。一是成本高昂，根據(jù)相關(guān)報(bào)道，目前培育肉的成本仍不低于1000美元/磅，血清價(jià)格和適合大規(guī)模生產(chǎn)的工藝是關(guān)鍵；二是各國(guó)政府及消費(fèi)者對(duì)培育肉看法尚不統(tǒng)一，相關(guān)法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)簽有待完善，能否端上更多國(guó)家的居民餐桌還需時(shí)間檢驗(yàn)。
三、簡(jiǎn)評(píng)
人造肉與傳統(tǒng)肉制品并非直接替代關(guān)系，可形成良好補(bǔ)充。從食品原料角度看，已有的植物肉產(chǎn)品在肉色、呈味物質(zhì)方面取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但在咀嚼感、多汁性等方面尚無(wú)法達(dá)到肌肉組織的特征，無(wú)法滿足西式高檔牛排、中式涮肉、烤鴨等更加注重“原汁原型”的產(chǎn)品要求，培育肉產(chǎn)品則短期內(nèi)無(wú)法產(chǎn)業(yè)化，傳統(tǒng)肉類仍將是消費(fèi)者首選。另一方面，由于人造肉原料的高度標(biāo)準(zhǔn)化、可得性和更低的綜合成本，占全球加工肉品60%以上的牛肉餅、香腸等西式乳化肉品，以及現(xiàn)階段工業(yè)化程度低但發(fā)展空間巨大的肉丸、中式肉餡等各類中式肉品，都將成為人造肉廣闊的應(yīng)用市場(chǎng)。同時(shí)，基于良好的加工特性，人造肉制品未來(lái)可為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、個(gè)性化定制提供更多空間，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求。
人造肉有助于完善我國(guó)的肉類食品供應(yīng)。我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)與消費(fèi)國(guó)，約占總量的三分之一，根據(jù)國(guó)際經(jīng)濟(jì)與合作組織預(yù)測(cè)，未來(lái)5-8年，全球最大的肉類產(chǎn)銷增量仍將來(lái)自我國(guó)。近年來(lái)，動(dòng)物疫病、產(chǎn)品召回、貿(mào)易摩擦等事件頻發(fā)，生產(chǎn)成本上漲，加劇了國(guó)際肉類供應(yīng)的緊張態(tài)勢(shì)。以豬肉及其制品為例，占我國(guó)肉類消費(fèi)總量六成以上，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，本年度受非洲豬瘟等因素影響，我國(guó)豬肉減產(chǎn)將超過(guò)1000萬(wàn)噸。預(yù)計(jì)未來(lái)5-10年，我國(guó)肉類總體自給率仍需保持90%以上的高位，人造肉的開(kāi)發(fā)將對(duì)食品消費(fèi)“調(diào)結(jié)構(gòu)、防風(fēng)險(xiǎn)、保供應(yīng)”起到一定作用。
我國(guó)的人造肉消費(fèi)市場(chǎng)不容小覷。目前，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)處于起步階段。2019年8月，萬(wàn)州國(guó)際旗下史密斯菲爾德宣布開(kāi)發(fā)植物肉產(chǎn)品。中秋節(jié)前后，珍肉、雙塔食品公司開(kāi)發(fā)的植物肉月餅面世，微博相關(guān)閱讀量超過(guò)2.05億次，相關(guān)話題引發(fā)消費(fèi)者高度關(guān)注。2019“淘寶造物節(jié)”將專設(shè)人造肉展區(qū)，香港Green Monday等企業(yè)將集中展示新品。國(guó)外企業(yè)impossible Foods和Beyond Meat已宣布進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的計(jì)劃。預(yù)計(jì)未來(lái)一段時(shí)間，人造肉產(chǎn)品將逐漸走上我國(guó)餐桌，首先是從西式快餐開(kāi)始，逐步發(fā)展到方便食品、休閑食品、中式菜肴等領(lǐng)域，供給商超和家庭。(作者為賽迪智庫(kù)消費(fèi)品工業(yè)研究所王旭 代曉霞)
