文/界面四川 甘雅婷
在成都人潮最擁擠的春熙路，坐落著國際金融中心IFS的甲級寫字樓。傳統(tǒng)火鍋品牌老成都小龍坎總部就位于這棟樓的37層、38層和最頂層。
與小龍坎火鍋門店“大紅燈籠、青磚墻木桌椅、潺潺流水”的川西民居地域特色的裝修風(fēng)格不同，小龍坎控股集團(tuán)辦公總部整體色調(diào)為白色，搭配現(xiàn)代化SOHO風(fēng)辦公設(shè)施，看起來與互聯(lián)網(wǎng)公司別無二致。這里，孕育著將傳統(tǒng)川味輸出全球的野心。
據(jù)《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國餐飲市場規(guī)模已達(dá)4.2萬億，首次突破“四萬億”規(guī)模。其中，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%。在消費(fèi)者行為及偏好上，消費(fèi)者對吃的核心要求是“味道好”、“價格合理”、“口感和精致度”，“好吃不貴”。
對標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制的川渝麻辣火鍋來說，突出重圍并非易事。前有海底撈以“直營模式”成功登陸香港資本市場，但加盟商的成功模式，未有先例。
從10余張火鍋?zhàn)?，發(fā)展為擁有全球超800多家門店的“出海”火鍋品牌，從單一品牌到多品牌全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋，從個體工商戶到“2019年中國安心獎”唯一獲獎火鍋品牌，小龍坎火鍋只用了五年。
“年輕的”小龍坎，是如何進(jìn)階的？
小龍坎聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行董事 李碩彥 圖片來源：界面新聞
在加盟的“深水區(qū)”，精耕智能化
五年前，小龍坎火鍋首店亮相水碾河，同年，雙林店、華陽店、交大店開業(yè)。
2015年，小龍坎正式品牌化，成都商圈店中春熙店、春熙二店、鹽市口店三店齊發(fā)，迎來快速布局；2016年，四川仁眾投資管理有限公司成立，小龍坎開啟加盟模式，開始“野蠻生長”，年底門店數(shù)量超100家；2017年，小龍坎門店數(shù)量突破500家。2018年是小龍坎門店數(shù)量的爆發(fā)期，一躍突破“800家”。2019年9月，小龍坎已經(jīng)完成海外30家門店的布局、18家門店開業(yè)，日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭、馬來西亞……
除了開店加速度，小龍坎近100%的“門店存活率”也令許多火鍋品牌難以企及。小龍坎聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行董事李碩彥向界面四川表示，“智能化”是管理的核心要義。
他介紹，火鍋的制作從原料采購、到底料生產(chǎn)與加工、再到菜品研發(fā)與配送使用，最后到菜品呈現(xiàn)，每個環(huán)節(jié)都缺一不可。目前，從后端供應(yīng)鏈采配體系，到前端門店運(yùn)營管理服務(wù)體系，小龍坎已形成標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范流程。
其中，小龍坎位于眉山的火鍋底料生產(chǎn)智慧工廠，是 “智能化”的直接體現(xiàn)。“智慧工廠”是小龍坎火鍋底料全球生產(chǎn)基地，在這里誕生的“川味”將輸送到世界各地。工廠在運(yùn)營上采用了自動化生產(chǎn)線與自動化物流運(yùn)輸線，整體對接ERP、MES、WMS等軟件系統(tǒng)，在云端做協(xié)調(diào)統(tǒng)一，將設(shè)備與采購、生產(chǎn)、庫存等各類數(shù)據(jù)互聯(lián)，最大限度地實現(xiàn)降低生產(chǎn)成本、提高效率，且賦能工廠的食品安全和全產(chǎn)業(yè)鏈可信追溯，完成川調(diào)出川。
此外，李碩彥還以收銀系統(tǒng)為例子，對門店信息可溯化進(jìn)行了詳細(xì)的闡釋。“通過收銀信息系統(tǒng)，我們可以統(tǒng)計門店的營業(yè)額，追溯每一口火鍋的消費(fèi)情況，再比對經(jīng)銷存系統(tǒng)的采購數(shù)據(jù)，監(jiān)管銷售額與采購是否匹配，判斷是否有違規(guī)操作等。”
這種管理模式宛如一個樹狀脈絡(luò)，所有環(huán)節(jié)清晰可見。所有的食材和底料由小龍坎總部的“中央廚房”提供，確保源頭的可靠安全，后期管理上，通過信息系統(tǒng)整合數(shù)據(jù)鏈接起所有門店，實現(xiàn)“智慧可視化”管理。
《中國餐飲報告2019》指出，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運(yùn)營。為此，該報告首次提出“智能餐飲”概念，“以用戶需求為中心，以大數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)”解構(gòu)新餐飲。而小龍坎的管理發(fā)展路徑，與此趨勢相契合。
李碩彥介紹，接下來的一年時間里，公司將完成全套的智能化設(shè)施和信息化建設(shè)，通過“大屏幕”實時監(jiān)測全國甚至全球門店的經(jīng)營情況，基于后臺數(shù)據(jù)，進(jìn)行經(jīng)營考核、成本管控、營銷方面的策略性調(diào)整。
2019界面新消費(fèi)論壇圓桌對話《新消費(fèi)時代的品牌升級》 圖片來源：界面新聞
成功晉升“出海派”
盡管有“水土不服”的風(fēng)險，但中餐出海的步伐從未停歇。 據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計，目前海外的中餐廳約為60萬家，出海的中餐企業(yè)也達(dá)到2500家。面對不同國家的食品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)習(xí)慣差異，如何在兼顧本土化口味的同時，保留中餐的特色和魅力，是中餐廳成功出海的關(guān)鍵。
小龍坎的愿景是“做世界的小龍坎”， 將地道純正的四川味道輸送到世界各地。截至2019年9月，小龍坎已經(jīng)完成了海外30家門店的布局，18家門店已正式開業(yè)，日本東京，加拿大溫哥華、多倫多，澳大利亞墨爾本、悉尼、阿德萊德，新西蘭奧克蘭、馬來西亞吉隆坡、濱城……
據(jù)李碩彥透露，在墨爾本的小龍坎門店需要提前一個星期預(yù)約排號，排隊量是小龍坎在海外受歡迎的直接反映。
口味差異、人員勞工、食品安全等方面的問題，小龍坎在出海過程中正逐一解決。
在海外管理模式上，小龍坎采用直營和合伙人制模式。除了新加坡、日本東京和美國紐約等地，其余大部分海外門店采用合伙人制進(jìn)行門店運(yùn)營和管理。這樣，不管是人員招聘問題，還是當(dāng)?shù)胤?、?jīng)營規(guī)范問題都能快速有效解決，減少了品牌移植的風(fēng)險。
在原材料出口方面，以火鍋底料進(jìn)入日本市場為例，李碩彥介紹，日本是一個對食品安全非常嚴(yán)苛的國家，火鍋底料出口一度受牛油安全標(biāo)準(zhǔn)限制，小龍坎在進(jìn)入日本市場時就頗費(fèi)了一番心力，終于在今年成功登陸日本市場。小龍坎也是目前首家牛油鍋底完全合法進(jìn)入日本市場的品牌。
除了堅持“全球統(tǒng)一鍋底”的追求，小龍坎也會根據(jù)不同的國家和城市，增加當(dāng)?shù)靥赜械氖巢?，比如，海外海鮮的占比會明顯高于國內(nèi)。“為了滿足更多食客的味道需求，小龍坎推出了三味鍋底——麻辣紅鍋、大骨湯鍋、濃郁番茄鍋。”李碩彥表示，對于川式火鍋有著這樣的一句描述“一鍋燙百味”，在海外的門店有用澳洲龍蝦來燙火鍋、也有A5-M9這樣的頂級食材來涮燙火鍋，甚至有些食客會直接去喝紅湯鍋底來挑戰(zhàn)自己的味蕾。
2019中國安心獎年度消費(fèi)品企業(yè) 圖片來源：界面新聞
不僅后廚可視化，還要廢油回收可視化
從2018年6月起，“小龍坎”全面啟動了“明廚亮灶”改造工程，在門店中打造可干濕分離、透明無水、紫外線消毒的透明廚房。
值得一提的是，其同時引進(jìn)的廚房4D現(xiàn)場管理理念 ，在18—20℃恒溫廚房內(nèi),采用不銹鋼材料做整體墻面，方便清洗，其內(nèi)的雙向通道可以有效分離出菜和回餐區(qū)，保證菜品更干凈、新鮮、衛(wèi)生。
透明廚房造價并不低，但小龍坎火鍋仍然堅持。其成都門店已經(jīng)打造完成,全國其他門店也在穩(wěn)步推行中，凡是打造完成的門店均可供消費(fèi)者參觀。
據(jù)李碩彥介紹，“火鍋廢油回收”也在去年提上了日程。“過去火鍋廢油可能制作成飼料類或者簡單的動物油脂制品，未來希望可以做可清潔的航空燃油。同時，提升門店廢油回收鏈的精細(xì)化管理, 完善數(shù)據(jù)監(jiān)控系統(tǒng)，督導(dǎo)通過銷售數(shù)據(jù)計算廢油數(shù)據(jù)，不定時督查，向大眾公布廢油去向，且全程追溯確保不回流餐桌。”
10月16日，“2019年中國安心獎”頒獎典禮在上海正式舉行。小龍坎是唯一獲獎火鍋品牌。作為從四川成都合江亭街道辦走出的年輕品牌，小龍坎正向世界輸出消費(fèi)者期待的“安心味道”。
