?。ㄏ荷┳罱?，全國各地陸續(xù)開展了聲勢浩大的整治食品安全問題聯(lián)合行動。團餐業(yè)是此次整治的重點之一。團餐在經(jīng)歷二十多年的演變后也顯現(xiàn)出發(fā)展不充分、不均衡問題。從國家層面對食品安全的治理力度從沒放松過，老百姓也看到了國家治理的決心和成效。就目前情況看，團餐業(yè)中仍有部分食品安全隱患最后一公里需要疏通，對此，提出十個方面的問題一窺食品安全離我們到底還有多遠(yuǎn)？業(yè)內(nèi)整體現(xiàn)狀是：大問題已不多，細(xì)節(jié)尚欠改善。

 

　　一問硬件設(shè)備是否有保障？

 

　　現(xiàn)在的單位食堂一般都是在八九十年代承建的，在那個年代已完成了它的光榮使命，以目前標(biāo)準(zhǔn)來看已顯得十分老舊和落后。針對這一問題，多年來，團餐人以永不放棄的態(tài)度，總是力諫單位按國家相關(guān)部門規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進行改造完善，使之趨于符合達標(biāo)要求；但是僅靠單位的財力一時尚難解決。這些食堂在硬件方面存在的問題主要是配套設(shè)備不健全。比如：食堂內(nèi)排煙排氣不暢、新風(fēng)不足、無消毒殺菌設(shè)備、電梯沒有分置、功能間空間狹小、設(shè)備短缺等方面存在配置不到位，或有部分配置但不實用，這些問題如果不加以解決，是不可能滿足現(xiàn)代就餐人員飲食文化要求的，更不符合食品安全加工生產(chǎn)要求。

 

　　據(jù)了解，食堂工人常年處在“吸煙霧，淋蒸氣，頂熱氣”的環(huán)境中工作，患職業(yè)病概率非常大，因工作環(huán)境差，基礎(chǔ)設(shè)備不配套，體力勞動消耗較大，員工釋放的工作熱情不高，容易誘發(fā)工人對規(guī)范化管理的排斥，在此情形下，單位分管后勤人員較難應(yīng)對食堂所面臨的種種管理問題，極易造成就餐人員情緒不滿、食堂工人不滿、單位不滿的“三不滿”狀況?，F(xiàn)在有些食堂暴露出的基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備跟不上、食品安全存在隱患、操作工人不配合等方面的短板，是造成食堂環(huán)境與單位實力不匹配的主要原因，已經(jīng)成為影響后勤保障服務(wù)工作的垢病，使食堂后勤服務(wù)工作難度加大。沒有稱心如意的設(shè)備，就如同戰(zhàn)士在戰(zhàn)場上沒有裝備精良的武器，怎么能打勝仗呢？這些問題，將直接影響食堂工作的正常發(fā)揮，對此，建議食堂不達標(biāo)的單位引入社會化托管機制，把硬件基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備交給專業(yè)公司墊資，把專業(yè)的事交給專業(yè)的人做，才能搞好食堂規(guī)范化建設(shè)，這種方法在自身無力解決之下不失為明智之舉，不然困擾食堂方面的問題是難以解決的，也會直接給單位領(lǐng)導(dǎo)徒增一些不必要的麻煩。

 

　　在當(dāng)前國家特別重視食品安全工作的大背景下，這些有問題的食堂應(yīng)對照國家出臺的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》找問題，找差距，并問下自己食堂硬件設(shè)備是否真有保障？

 

　 

　　二問功能布局是否不污染？

 

　　現(xiàn)在功能布局不合理的食堂，主要存在初加工操作區(qū)和烹飪區(qū)混用、主副食庫混用、紅白案區(qū)混用、電梯生熟混用、冰柜生熟混用、洗消間蒸飯間混用，沒有獨立設(shè)置的問題比較普遍，由于基礎(chǔ)設(shè)施不配套，操作人員勞動強度變大，食品交叉污染風(fēng)險變高，造成問題的原因主要是設(shè)計不科學(xué)、不規(guī)范、食堂面積小，難一滿足現(xiàn)有就餐人員的需要。按照食堂功能標(biāo)準(zhǔn)化要求，避免操作加工走回頭路給食品加工帶來污染，每個功能間必須是獨立設(shè)置，才能阻隔食品污染。否則，是無法做到食品安全的?，F(xiàn)在食堂存在功能布局不配套問題還是相當(dāng)普遍，這些食堂加工食品過程中難道就沒有食品污染的風(fēng)險嗎？

 

　　三問四防措施是否能防范？

 

　　在日常使用和市場監(jiān)管部門的檢查中發(fā)現(xiàn)許多食堂滅蠅燈配備數(shù)量不足，懸掛高度不科學(xué)，滅蠅燈滅不死蒼蠅，滅蠅設(shè)備成了擺設(shè)，有的裝配高度在2.5米以上，間距在6米左右，并且有遮擋，不利于清潔。按照規(guī)定：滅蠅燈裝配科學(xué)的高度在1.8米-2.1米之間，間距在3.5-3.8米左右。有的食堂防鼠、防蟑螂地溝蓋板縫隙過寬,網(wǎng)眼達到3公分左右的間距，下水道口也沒有擋鼠網(wǎng)，老鼠和蟑螂出入自如。倉庫食材重地防鼠板雖有，但很少啟用，主要原因是影響工人出入嫌麻煩，長期閑置。蓋板的使用，只有更換市場上熱銷的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品網(wǎng)眼只有篩眼大小的蓋板。在防鳥措施上許多食堂更是輕視，食堂窗戶洞開，沒有較完善的防鳥網(wǎng)窗戶，有的雖有但食堂人員防護意思差，窗戶的防鳥網(wǎng)沒關(guān)好，造成鳥類動物經(jīng)常進入食堂自由自在覓食現(xiàn)象。

 

　　食堂暴露出的“四防”措施不達標(biāo)的問題，是造成食品安全污染隱患的最直接原因。這樣的食堂“四防”措施豈能防？

 

　　四問索證索票是否全合格？

 

　　在食堂日常安全檢查中，發(fā)現(xiàn)有很多食堂索回的證票經(jīng)供應(yīng)商偽造后，復(fù)制成了一張張食品的《檢驗報告》、《餐飲服務(wù)許可證》、《合格證》等證件，以假充真；有的經(jīng)過加工處理后，移花接木，把過期日期改成了有效日期；有的偽造印章復(fù)印，達到蒙哄過關(guān)的目的；有的把不合格數(shù)據(jù)更改為合格數(shù)據(jù)，杜撰造假。在索證索票上的亂象繁生，給食堂采購人員和倉庫收貨人員識別帶來一定難度，稍不留意就會收到假證假票，也可能會收到問題食材。

 

　　實際上這些假證假票無論怎樣變換手法，假的終歸是假的，只要過細(xì)認(rèn)真辨別就會找出更改痕跡的蛛絲馬跡，叫做弊的供應(yīng)商現(xiàn)出原形。比如：核對原件，要求供應(yīng)商在復(fù)印件上加蓋公章，查看上面的復(fù)印清晰度，看是否有黑印線條。有這樣的職業(yè)技能方能把住索證索票關(guān)。搞餐飲工作的同行們，平時在檢查和自查時，多看看食堂的索回的證票是否全是合格的？

 

　　五問表單管控是否走過場？

 

　　在日常食堂管理工作中，一部分食堂都已經(jīng)建立了“4D”、“6T”的管理制度，更加細(xì)化了過程管理，痕跡管理，為食堂的食品安全建立了一道保護措施，但是在檢查中也發(fā)現(xiàn)了有些食堂，存在員工們編的“表單掛滿墻，看到真時尚，填表走過場，應(yīng)付得表揚”的現(xiàn)象，從員工們的順口溜中感覺到食堂管理流于形式的還不少，表單管理上的盲區(qū)還是客觀存在的，比如：有的食堂沒有表單管控，工作確做的比較細(xì)化；有的食堂雖有表單管控措施，卻沒有真正落實監(jiān)管責(zé)任；有的表單雖然掛了一排排，但流于形式，應(yīng)付檢查，幾天登記一次的現(xiàn)象時有發(fā)生。要想做到真管實抓在認(rèn)識上還要下功夫糾正。只有真正從思想上認(rèn)識到表單化管理的重要性，才能把這項表單管控機制落實好，繼而，也才能把食品安全的每道隱患處理在萌芽狀態(tài)。表單管控看似簡單的一項管理措施，但真正落實起來也還是不那么容易，如果不信，食堂的經(jīng)營者們可以自查下，表單管控是不是在走過場呢？

 

　　六問食材倉庫是否不違禁？

 

　　倉庫是儲存食材的重要場地，關(guān)系到食材的安全。經(jīng)?？吹竭@樣的倉庫，倉庫封閉嚴(yán)密，沒有換氣通風(fēng)設(shè)施，打開庫門時，一股濃烈的食材味道直抵鼻孔，叫人辨別不清是哪種食材的味道，這樣的環(huán)境難免不會引起食材串味，食材變潮的情況發(fā)生；有的倉庫存放的冰柜空間小，無法做到生熟分開，打開柜門撲入眼簾的是狹小的空間堆滿了各種生熟食品，叫人不敢直視的是，有的冰柜內(nèi)厚厚的冰塊已經(jīng)將內(nèi)壁層包裹，保鮮層內(nèi)動物血水在柜內(nèi)水漫金山的景觀時有發(fā)生。這些場景，只能說明食堂所使用的冰柜長期沒有清理了。凍品證照不全，冷凍間存放肉類購進數(shù)量多，存放期長，有疑似僵尸肉是這些問題食堂的又一特征。

 

　　更為叫人開眼界的一次，是在幾年前，陪同河南省某縣教育局領(lǐng)導(dǎo)下學(xué)校檢查食堂，發(fā)現(xiàn)這個貧困縣一所鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂倉庫，幾百學(xué)生就餐規(guī)模的食堂，倉庫僅有農(nóng)村雞舍大小，而且那一幕場景我至今記憶猶新：隔層的木板上面放的是米面，下面是食用油，食用油下面是被老鼠掏出的一大灘松土。當(dāng)時這位分管領(lǐng)導(dǎo)極為憤怒，然而最終還是不得不接受這樣無奈的現(xiàn)實。

 

　　現(xiàn)在有部分食堂仍或多或少的存在上述食堂帶共性的問題，這些問題與食品安全規(guī)定是極不相符的。作為食堂的管理者和經(jīng)營者們，在這些問題上一定要管細(xì)管嚴(yán)管實，盡可能的創(chuàng)造條件排出倉庫食材安全的一切隱患，為食堂存放食材打好安全基礎(chǔ)。無論是條件好的食堂，或是條件差的食堂，不論是工作有多忙都要靜下心來，經(jīng)常查看倉庫是否反復(fù)出現(xiàn)這些違禁事項？

 

　　七問加工烹飪是否依規(guī)范？

 

　　在食堂加工烹飪過程中，不按操作規(guī)范加工食品的事，也是廚師或工人們經(jīng)常犯的毛病。初加工過程中工人偷工減料，把帶菜葉的蔬菜不按要求浸泡，簡單清洗后就進行切配，這樣有可能會把蟲卵和農(nóng)藥殘留帶到飯菜中，對人體健康帶來危害；還有的把發(fā)芽變綠土豆沒經(jīng)過挑選，為圖省事直接切配加工。廚師在烹飪過程中，不按操作規(guī)程拿起炊具就裝菜，沒有做到對餐具進行二次清洗，使用刀具、砧板不區(qū)分用具生熟，也不區(qū)分葷素類別，把工序流程全拋腦后，直接走工序捷徑拿著切配。還有不講究的廚師在加工菜品時，若是時間緊張，索性把溫度沒有超過70℃以上煮熟、煮透的菜品，當(dāng)著成品提前起鍋。難道這樣加工的菜肴是在按規(guī)程操作？難道就不怕產(chǎn)生污染不安全？

 

　　

 

　　八問售飯環(huán)節(jié)是否付真情？

 

　　食堂售飯工作是檢驗整體服務(wù)水平的又一個重要環(huán)節(jié)，除了堅持食堂嘗菜制度，搞好食品48小時留樣外，在打飯菜數(shù)量多少上，在服務(wù)文明用語上都能展現(xiàn)出食堂對待顧客的一種態(tài)度，能不能叫就餐者感受到食堂服務(wù)真正貼心，某種程度上，取決于每位售餐者的“臉”和“勺子”上，臉部的自然微笑，是對就餐者親切尊重的流露；按量打飯菜是對就餐者一種公平的體現(xiàn)，這是餐飲人最起碼應(yīng)遵循的職業(yè)道德底線。

 

　　食堂中有這樣一批少數(shù)不講職業(yè)操守的人，看臉打飯，看地位高低打飯，看關(guān)系打飯，對自己味口的人就多打，不對味的人就板著面孔把勺子抖抖，這樣一抖不打緊，把勺子里最精華的部分卻給抖掉了，就餐者管這種人叫得了哆嗦病。這樣的做法就餐者心里能平衡嗎？還有的食堂工作人員出賣單位利益，打關(guān)系飯，人情飯不收錢，搞暗中利益輸送，損害了單位利益，敗壞了單位聲譽，令員工們所不恥，應(yīng)該看到絕大多數(shù)員工為食堂是付出了正能量的，只有少數(shù)人，他們付出的這種利益交易也能稱得上是真情？

 

　　九問洗消環(huán)節(jié)是否合標(biāo)準(zhǔn)？

 

　　食堂的一切用具都是要經(jīng)過嚴(yán)格的洗消殺環(huán)節(jié)的，如果應(yīng)付交差就有可能出現(xiàn)使用餐具不衛(wèi)生，產(chǎn)生大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等，在這個環(huán)節(jié)上要求食堂必須做到“一沖、二泡、三消毒、四清洗、五保潔”，衛(wèi)生防疫部門規(guī)定使用消毒液的比例為：每10毫升加入1公斤的水，浸泡3-5分鐘，經(jīng)過幾個工序的標(biāo)準(zhǔn)處理，就比較符合清洗消殺標(biāo)準(zhǔn)了。

 

　　在日常工作檢查中，卻發(fā)現(xiàn)餐具有油漬，有水漬的問題，細(xì)究原因問題出在水溫沒達到50℃以上，清洗次數(shù)不夠，啟用消毒設(shè)備時餐具疊放沒有分散倒立所致，在洗消環(huán)節(jié)上看似沒有技術(shù)含量的工序，人為的減少工序標(biāo)準(zhǔn)，這樣的餐具能符合使用標(biāo)準(zhǔn)嗎？

 

　　十問工人儀表是否重形象？

 

　　食堂員工重生產(chǎn)輕儀表形象的問題，是目前團餐業(yè)普遍的帶共性的問題，員工進入工作場所，首先應(yīng)該注重的就是衛(wèi)生禮儀、舉止禮儀、著裝禮儀，有了充足的精氣神才能提振士氣搞好工作，沒有人會喜歡一個著裝不整，油垢染身，邋遢懶散的員工為自己服務(wù)。員工搞好自身形象也是食堂食品安全方面的一個不可缺的內(nèi)容。

 

　　食堂建立更衣室功能主要是為員工更換工衣、工鞋、工帽、口罩提供方便的，也是預(yù)防員工穿自己衣服進食堂把細(xì)菌帶入食品，食堂要求著工鞋是預(yù)防滑倒保護自身需要，戴工帽、口罩是有效預(yù)防頭發(fā)掉入和口水飛濺到飯菜，這些小細(xì)節(jié)性的常識，是餐飲人都知道的，就是這樣容易做到的小事，卻是食堂員工最難做到的，員工工作時間長，自律性差是行業(yè)叫人腦脹的問題，食堂員工與管理者玩躲貓貓的游戲?qū)乙姴货r，如韭菜一樣割了又長，較難根除。損害了食堂形象，丟失了食堂利益。象這種不注重禮儀和形象的工人難道食堂就沒有嗎？

 

　　以上十問直戳食品安全工作的穴位，而這些問題也都是當(dāng)今團餐業(yè)面對的問題，只要我們契而不舍的努力改進，隨著時間的推移和政府部門加大管控監(jiān)督力度，相信食品安全的最后一公里，會逐步加快打通步伐，形勢倒逼食堂會主動改善這些細(xì)節(jié)問題。在食品安全領(lǐng)域也必將使老百姓的滿意度和獲得感進一步得到提升。

 

　　作者簡介：席春生，湖北襄陽老河口市人，資深餐飲職業(yè)經(jīng)理人,廚房策劃設(shè)計工程師,食堂運營顧問,媒體自由撰稿人，現(xiàn)任隨州市曾都食府有限公司總經(jīng)理助理。