最近，人們茶余飯后最熱門話題，莫過于肉類價格的持續(xù)高企。“菜籃子”工程歷來是民生領(lǐng)域最敏感的問題之一，牽一發(fā)而動畜禽類產(chǎn)品波及上漲。豬肉價格與今年初相比飆漲了300%，拉動了其他肉類和蛋類價格大幅度上漲，給餐飲業(yè)帶來了前所未有的最冷寒潮侵襲，造成餐飲整個行業(yè)的焦慮，若長此以往，業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心餐飲業(yè)會步入“肥的拖瘦，大的拖小，小的拖關(guān)”的惡性循環(huán)中,其前景令人堪憂。

 

　　大酒店在扛

 

　　餐飲業(yè)度過漫長飯菜價格穩(wěn)定安逸日子后，突遇市場風(fēng)云變幻洗禮，偶遇暫時困局。今年四月份以來，肉類、蛋類產(chǎn)品價格翻筋斗上串，給經(jīng)營者帶來了前所未有的壓力，作為酒店經(jīng)營水漲船高是自古以來市場不變的規(guī)律，然而顧客的消費預(yù)期卻是容不得飯菜價格提升，虧本買賣沒有商家會愿意去做。采訪中幾位開酒店的朋友一臉的無奈說：“漲價沒顧客，不漲價沒利潤。”終于在一忍再忍，祈盼價格止跌無望后，許多酒店同他們一樣經(jīng)再三躊躇后被迫將飯菜提價，然而引起的連鎖反應(yīng)卻是顧客的消費群體減少，營收的降低，除此之外其生存沒有更好的選擇，許多大酒店只好苦撐度日。

 

　　同樣身受價格上漲的逆境影響，有的酒店卻風(fēng)景這邊獨好。隨州市有家知名大酒店，是一家有10000多平方米營業(yè)面積的社會餐飲，現(xiàn)有員工80多人，主打承攬宴席訂制，兼營散客。這家深耕本鄉(xiāng)本土二十多年的酒店，目前只對個別菜品作了適當(dāng)調(diào)整，客人也能接受和理解，對客戶沒造成多大的沖擊，經(jīng)營指標(biāo)不降反升。采訪中筆者十分不解，他們在這次肉類產(chǎn)品齊聲喊漲形勢下是如何做到自我消化呢？公司經(jīng)理自信笑答：“建立凍庫設(shè)施，關(guān)注市場動態(tài)，提前作好采購備貨準(zhǔn)備。每年十月都要簽訂外采100多噸肉類產(chǎn)品，屯積倉庫，為酒店正常經(jīng)營做足應(yīng)對功課”。這個酒店自創(chuàng)立以來，同這次市場食材不穩(wěn)定一樣，吃了幾次物價上漲給酒店帶來收益減少的虧，有了教訓(xùn)后，下決心建起了一座能容納100多噸貨物的冷庫，每年都要備滿肉類、禽類、水產(chǎn)品類食材，僅漲價原因保守估算，今年就要少支付200多萬元。正是因為深諳市場規(guī)律變化之道，才為酒店從容應(yīng)對留下了空間，消化了漲價因素風(fēng)險，贏得了顧客回頭。這個酒店品牌在隨州當(dāng)?shù)厮悴簧现容^高的品牌，然而其實力卻不容小覷，同樣的價格高企環(huán)境，步出了不一樣的風(fēng)景。他們的經(jīng)驗和作法令同行們羨慕不已。

 

 

　　今年以來豬肉價格一路暴漲，給市場整個供應(yīng)鏈的終端消費主要客戶——食堂也帶來了巨大影響，特別是學(xué)校食堂對飯菜價格十分敏感，管控較為慎密。飯菜價位平時本身就是本著微利經(jīng)營的原則，在堅持搞好為師生保障服務(wù)公益性路子的前提下，托管公司兼顧自身發(fā)展，但受價格的拉動，飯菜價格若不能調(diào)價兼顧雙方利益，勢必會傷極自身。

 

　　市場運行中遇到的問題還必須用市場經(jīng)濟(jì)價值規(guī)律來調(diào)節(jié)，一味的打壓，到頭來損害的還是大家的利益。因此，用理性眼光去分析，短期內(nèi)受價格因素影響，有行政干預(yù)管控，食堂只好犧牲自身利益，換取維持經(jīng)營的暫時平靜，可保一時相安無事，但這種做法能持續(xù)多久？尚需時間驗證。

 

　　應(yīng)該看到，經(jīng)過數(shù)月價格持續(xù)上漲，食堂早已在跛步負(fù)重前行。據(jù)專家預(yù)測肉蛋類高企價位仍要維持溫和停滯狀態(tài)，在這種情形下，食堂之前積累的利潤正在消失貽盡，耐心也即將耗完。采訪中幾位承包食堂十多年的襄陽食堂業(yè)主，怨聲充斥于耳，都在積極爭取校方調(diào)價來采取應(yīng)對，除此之外，毫無良策。黃石陽新一所中學(xué)食堂一位姓郭的食堂經(jīng)理向筆者透露：食堂在忍受不住豬肉上漲帶來的每天多支出6000多元后，轉(zhuǎn)向采購用禽類和水產(chǎn)品類替代，盡管采取這種措施，仍比年初各類肉類蛋類沒漲價之前多支出2000多元。有位餐飲協(xié)會會長介紹：目前經(jīng)營學(xué)校食堂的業(yè)主們在苦撐煎熬中艱難度日，大家都在期盼價格盡快回歸合理區(qū)間。

 

 

　　這次受價格上漲波及范圍之廣，使人始料不及，受傷最重的當(dāng)屬小酒店小餐飲，特別是主營以豬肉類為特色的經(jīng)營品種更是首當(dāng)其沖，他們經(jīng)營的品種單一，特色鮮明，個性突出，技能不全，若用禽類產(chǎn)品替代味蕾效果難以達(dá)到目的，大多數(shù)小餐飲采取硬著頭皮直接調(diào)價上漲策略，但帶來的弊端卻是客源的流失，營收的降低；然而轉(zhuǎn)型升級又意味把鐵桿顧客推向同行業(yè)競爭對手，且不說轉(zhuǎn)型還要經(jīng)過從新學(xué)藝的時間過渡，長期持久的肉類整體上漲打壓了經(jīng)營者們的自信，在經(jīng)受止跌遙遙無期的考驗后，一部分小餐飲難以為繼關(guān)門謝客。

 

　　一位隨州當(dāng)?shù)亟?jīng)營肉夾饃餐飲的小老板在生意紅火時，一天營收達(dá)2000多元，而現(xiàn)在連維持正常工資就有很大的難度，他面對老主戶傾吐真言：不是不想漲，本身經(jīng)營的是不填肚子的小食品，一個肉夾饃幾元錢，在當(dāng)?shù)匾话阒挥?元，只能做為零食和家庭改善品種購賣，不能取代正餐，若漲了就會帶來顧客流失，不漲又沒有多少利潤。他已經(jīng)喪失了堅持做下去的信心。

 

　　小餐飲方便小區(qū)居民食客，具有得天獨厚的優(yōu)勢，支撐了餐飲業(yè)的大半個江山，在肉類、禽類、蛋類普遍暴漲的當(dāng)下，能不能渡過這個寒冬，還需時日觀察。（席春生）