疫情防控期間，食品經(jīng)營單位（餐飲服務(wù)單位、食品銷售單位）禁止采購經(jīng)營蛇類、野鳥、蟾蜍等野生動物及其制品，禁止非法使用野生動物及其制品作為原料加工經(jīng)營食品。
2月5日，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情食品經(jīng)營安全操作指南》，指導(dǎo)食品經(jīng)營單位加強疫情防控期間的食品安全管理工作。
此前上海一些食品經(jīng)營單位制售的“熏拉絲”（蟾蜍），赫然列入“黑名單”。而常見的食品“試吃”服務(wù)，也被指南叫停。
禁止采購經(jīng)營“熏拉絲”
上海市市場監(jiān)管局、上海市綠化市容局強調(diào)，蟾蜍在上海無人工繁殖，是野生動物，受法律保護。
《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)、經(jīng)營使用國家重點保護野生動物及其制品制作的食品，或者使用沒有合法來源證明的非國家重點保護野生動物及其制品制作的食品。
此外，宰殺、加工或進食野生動物，可能使野生動物所攜帶的細菌、病毒和寄生蟲等傳染病源在人類中間傳播。
許多畜禽和人類的疫病，如艾滋病、禽流感、鼠疫、口蹄疫、狂犬病、尼帕病、西尼羅河熱、登革熱等都來源于野生動物，或者其主要宿主和傳播媒介就是野生動物。
據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的由各種病原體引起的人獸共患病有200多種。
此次肆虐的2019-nCoV（新型冠狀病毒）的基因組分析研究表明，與蝙蝠來源的CoV有96%的相似性，基本支持2019-nCoV來源于蝙蝠。
近年來，由于生吃蛇膽、吃青蛙等行為而造成的雙目失明、腦中風的案例屢見不鮮。
“來歷不明”的野生動物還常常被毒餌獵殺并以不衛(wèi)生的方式運輸，采購經(jīng)營或食用野生動物，對健康有害無益。
除了嚴禁采購經(jīng)營野生動物及其制品，指南還強調(diào)，食品經(jīng)營單位禁止在食品經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺活畜禽等動物、禁止采購經(jīng)營未按規(guī)定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其制品。
對采購的畜禽肉及其制品，食品經(jīng)營單位要嚴格查驗、記錄合格證明、交易憑證等票證。
比如豬肉，必須查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告）。
停止提供食品“試吃”服務(wù)
新型冠狀病毒肺炎的傳播途徑主要有直接傳播、氣溶膠傳播、接觸傳播等，食品經(jīng)營單位或消費者中如有未排查出的患者，其產(chǎn)生的飛沫如沉積在食品表面，其他食用這些食品的人就可能感染病毒。
指南特別強調(diào)，食品經(jīng)營單位如銷售散裝直接入口食品，應(yīng)采用加蓋或非敞開式容器盛放，并設(shè)置隔離設(shè)施以防止消費者直接接觸散裝直接入口食品，同時設(shè)置“禁止消費者觸摸”等標識。
銷售散裝直接入口食品的食品經(jīng)營單位（例如熟食店），應(yīng)安排專人負責提供食品分揀、包裝等服務(wù)，操作時應(yīng)佩戴口罩、手套。
指南明確，為降低交叉感染的風險，食品經(jīng)營單位近期應(yīng)停止提供食品“試吃”服務(wù)。
此外，食品、半成品、成品應(yīng)避免長時間裸露，食品貯存應(yīng)采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
食品經(jīng)營單位特別要按需加工，現(xiàn)點（餐）現(xiàn)做，縮短成品存放時間。
餐飲具必須嚴格清洗消毒后使用，消毒后應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)，供餐時即時提供餐飲具，不預(yù)先將餐飲具擺放在餐桌。
鼓勵食堂“分散式”用餐
指南還對群體性聚餐、外賣交易配送等風險較高的行為進行了提示。
指南鼓勵“北歐式”（分散式）供餐、用餐，餐飲單位、農(nóng)村辦酒場所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席，餐飲單位可采用分餐、套餐、外帶、外賣等方式分散供餐用餐。
特別是集體食堂，可根據(jù)實際采取分時段用餐、分部門用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來的風險。
有條件餐飲單位還可以在就餐場所采用屏風隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集，在就餐人員通道入口處設(shè)置免洗消毒液，并配備體溫檢測儀，對就餐人員進行體溫檢測。
對于網(wǎng)絡(luò)食品交易配送環(huán)節(jié)，指南要求餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染；食品配送人員應(yīng)每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩；相關(guān)食品經(jīng)營者和平臺應(yīng)每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具進行清潔消毒。
