疫情防控期間，食品經(jīng)營(yíng)單位（餐飲服務(wù)單位、食品銷(xiāo)售單位）禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)蛇類(lèi)、野鳥(niǎo)、蟾蜍等野生動(dòng)物及其制品，禁止非法使用野生動(dòng)物及其制品作為原料加工經(jīng)營(yíng)食品。
2月5日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《上海市防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情食品經(jīng)營(yíng)安全操作指南》，指導(dǎo)食品經(jīng)營(yíng)單位加強(qiáng)疫情防控期間的食品安全管理工作。
此前上海一些食品經(jīng)營(yíng)單位制售的“熏拉絲”（蟾蜍），赫然列入“黑名單”。而常見(jiàn)的食品“試吃”服務(wù)，也被指南叫停。
禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)“熏拉絲”
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局、上海市綠化市容局強(qiáng)調(diào)，蟾蜍在上海無(wú)人工繁殖，是野生動(dòng)物，受法律保護(hù)。
《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)使用國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物及其制品制作的食品，或者使用沒(méi)有合法來(lái)源證明的非國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物及其制品制作的食品。
此外，宰殺、加工或進(jìn)食野生動(dòng)物，可能使野生動(dòng)物所攜帶的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)等傳染病源在人類(lèi)中間傳播。
許多畜禽和人類(lèi)的疫病，如艾滋病、禽流感、鼠疫、口蹄疫、狂犬病、尼帕病、西尼羅河熱、登革熱等都來(lái)源于野生動(dòng)物，或者其主要宿主和傳播媒介就是野生動(dòng)物。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的由各種病原體引起的人獸共患病有200多種。
此次肆虐的2019-nCoV（新型冠狀病毒）的基因組分析研究表明，與蝙蝠來(lái)源的CoV有96%的相似性，基本支持2019-nCoV來(lái)源于蝙蝠。
近年來(lái)，由于生吃蛇膽、吃青蛙等行為而造成的雙目失明、腦中風(fēng)的案例屢見(jiàn)不鮮。
“來(lái)歷不明”的野生動(dòng)物還常常被毒餌獵殺并以不衛(wèi)生的方式運(yùn)輸，采購(gòu)經(jīng)營(yíng)或食用野生動(dòng)物，對(duì)健康有害無(wú)益。
除了嚴(yán)禁采購(gòu)經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物及其制品，指南還強(qiáng)調(diào)，食品經(jīng)營(yíng)單位禁止在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺活畜禽等動(dòng)物、禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格或來(lái)源不明的畜禽肉及其制品。
對(duì)采購(gòu)的畜禽肉及其制品，食品經(jīng)營(yíng)單位要嚴(yán)格查驗(yàn)、記錄合格證明、交易憑證等票證。
比如豬肉，必須查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。
停止提供食品“試吃”服務(wù)
新型冠狀病毒肺炎的傳播途徑主要有直接傳播、氣溶膠傳播、接觸傳播等，食品經(jīng)營(yíng)單位或消費(fèi)者中如有未排查出的患者，其產(chǎn)生的飛沫如沉積在食品表面，其他食用這些食品的人就可能感染病毒。
指南特別強(qiáng)調(diào)，食品經(jīng)營(yíng)單位如銷(xiāo)售散裝直接入口食品，應(yīng)采用加蓋或非敞開(kāi)式容器盛放，并設(shè)置隔離設(shè)施以防止消費(fèi)者直接接觸散裝直接入口食品，同時(shí)設(shè)置“禁止消費(fèi)者觸摸”等標(biāo)識(shí)。
銷(xiāo)售散裝直接入口食品的食品經(jīng)營(yíng)單位（例如熟食店），應(yīng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)提供食品分揀、包裝等服務(wù)，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套。
指南明確，為降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，食品經(jīng)營(yíng)單位近期應(yīng)停止提供食品“試吃”服務(wù)。
此外，食品、半成品、成品應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間裸露，食品貯存應(yīng)采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法。
食品經(jīng)營(yíng)單位特別要按需加工，現(xiàn)點(diǎn)（餐）現(xiàn)做，縮短成品存放時(shí)間。
餐飲具必須嚴(yán)格清洗消毒后使用，消毒后應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)，供餐時(shí)即時(shí)提供餐飲具，不預(yù)先將餐飲具擺放在餐桌。
鼓勵(lì)食堂“分散式”用餐
指南還對(duì)群體性聚餐、外賣(mài)交易配送等風(fēng)險(xiǎn)較高的行為進(jìn)行了提示。
指南鼓勵(lì)“北歐式”（分散式）供餐、用餐，餐飲單位、農(nóng)村辦酒場(chǎng)所在疫情防控期間不得承辦群體性聚餐宴席，餐飲單位可采用分餐、套餐、外帶、外賣(mài)等方式分散供餐用餐。
特別是集體食堂，可根據(jù)實(shí)際采取分時(shí)段用餐、分部門(mén)用餐、在工作崗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人員密集用餐帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
有條件餐飲單位還可以在就餐場(chǎng)所采用屏風(fēng)隔離等物理方式避免用餐人員擁擠聚集，在就餐人員通道入口處設(shè)置免洗消毒液，并配備體溫檢測(cè)儀，對(duì)就餐人員進(jìn)行體溫檢測(cè)。
對(duì)于網(wǎng)絡(luò)食品交易配送環(huán)節(jié)，指南要求餐飲外賣(mài)食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過(guò)程污染；食品配送人員應(yīng)每天進(jìn)行體溫檢測(cè)并做好記錄，配送過(guò)程全程佩戴口罩；相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)者和平臺(tái)應(yīng)每天對(duì)外送食品的保溫箱、物流車(chē)廂及物流周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒。
