面對突如其來的疫情，各行各業(yè)都受影響，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。特別是春節(jié)期間，餐飲企業(yè)提前儲備了大量食材，形成積壓，損失較大，增加外賣已成為餐飲企業(yè)緩解經(jīng)營壓力的有效舉措之一。為扶持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，重振信心，鼓勵地方政府對屬地餐飲企業(yè)給予水電費補貼、減免各種市政和地域性收費；鼓勵銀行為餐飲企業(yè)提供超過一年期的政府貼息貸款。
2月6日中午，記者來到位于北京市五棵松的華熙LIVE特色商街，發(fā)現(xiàn)不少餐飲門店大門上都貼著“暫停營業(yè)”的通知，幾家正在營業(yè)的餐廳，客人也是寥寥無幾，往日排隊等位的火爆場景不復(fù)存在。
1月20日以來，為抗擊新冠肺炎疫情，全國多地的聚餐、宴會幾乎全部取消。本該在春節(jié)期間火爆異常的餐飲行業(yè)，成為遭受沖擊較大的行業(yè)之一。
很多餐館遭受虧損
春節(jié)一般是餐飲行業(yè)的旺季，但是受疫情影響，今年春節(jié)餐飲行業(yè)感受到的卻是陣陣寒意。
北京華天飲食集團公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，各企業(yè)門店年夜飯退訂率較高，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退訂率更高。目前，正月的宴席基本都退訂了。
“春節(jié)期間，紅杏酒家的9個中餐門店，共計取消了5000余桌宴席。”成都紅杏酒家有限責(zé)任公司副總經(jīng)理王永梅說。
記者了解到，不只是年夜飯，近期受疫情影響不能正常營業(yè)的餐飲企業(yè)不在少數(shù)。老娘舅餐飲有限公司總裁助理陳曉榮告訴記者，目前老娘舅300多家連鎖門店，因疫情控制需要已關(guān)閉100多家，其余195家餐廳也處在非正常營業(yè)狀態(tài)，且多以外賣為主。
老鄉(xiāng)雞董事長束從軒也表示，老鄉(xiāng)雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業(yè)。安徽、南京兩地停業(yè)門店數(shù)也超過100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停，還在營業(yè)的門店營業(yè)額也只有正常時的25%至33%。
受疫情影響，自1月20日以來，大大小小餐館的上座率直線下滑。
“在我們的成本結(jié)構(gòu)里，人工綜合成本占30%，是大頭。”據(jù)西貝餐飲董事長賈國龍介紹，目前在60多座城市的400多家西貝莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留了100多家外賣業(yè)務(wù)，但外賣的量非常小，只能達(dá)到正常營收的5%至10%。
北京烹飪協(xié)會秘書長宗志偉表示，面對突如其來的疫情，全國各行各業(yè)所受影響都很大，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。特別是春節(jié)期間，餐飲企業(yè)提前儲備了大量的食材，形成積壓，損失非常大。
“這幾天生意還在持續(xù)下降，可能等到公司企業(yè)返崗復(fù)工后，外賣的訂單量會有所上漲，但堂食的狀態(tài)短期內(nèi)不會有改善。”陳曉榮說，2月份會是餐飲業(yè)最為艱難的時刻。
多措并舉抗擊疫情
來勢洶洶的疫情，讓本該是經(jīng)營黃金期的餐飲行業(yè)遇上了重大考驗。以華天所屬老字號企業(yè)為例，慶豐包子鋪、護國寺小吃、二友居、同和居等很多企業(yè)大多數(shù)是大眾化餐飲，是名副其實的百姓食堂，還擔(dān)負(fù)著部分政府機關(guān)食堂、環(huán)衛(wèi)工人早餐等任務(wù)。
如何在嚴(yán)格做好店內(nèi)外疫情防控的同時，保障居民生活需要和城市正常運行？北京華天飲食集團公司總經(jīng)理賈飛躍接受經(jīng)濟日報記者采訪時說，疫情發(fā)生后，華天集團第一時間成立了疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組，在全集團各老字號企業(yè)提出“不關(guān)店、不斷貨、不漲價”。為了引導(dǎo)市民響應(yīng)政府號召在家就餐，減少外出頻次，降低感染幾率，各老字號企業(yè)還推出了減免配送費等措施。
為了降低春節(jié)期間購買食材的直接損失，豐澤園、眉州東坡、全聚德等不少餐飲企業(yè)擺起了“菜攤”。眉州東坡創(chuàng)始人王剛坦言，將儲存的新鮮果蔬以親民價格賣給消費者，不僅可以減少門店損失，很有可能會是一種行業(yè)的重塑，比如向消費者提供食材、跨界便民服務(wù)，這也許能促成餐飲未來發(fā)展的新模式。
與此同時，為保障疫情期間的餐飲服務(wù)供應(yīng)，餐飲企業(yè)還加大了外賣供應(yīng)、堂食外送到家等多種舉措。洛陽水席園飲食有限公司董事長宋彥洪告訴記者，現(xiàn)在門店基本以外賣為主。門店都準(zhǔn)備增加面食品種、鹵制品種、蒸籠品種，以及一些半成品特色菜品，方便客人打包。
可以說，增加外賣已成為餐飲企業(yè)緩解經(jīng)營壓力的有效舉措之一。那么，如何確保外賣人員和客戶的安全？
美團外賣緊急抽調(diào)產(chǎn)品技術(shù)人員，在1月24日完成了“無接觸配送”方案的研發(fā)及上線，從接到需求到完成上線不到24小時。1月26日，美團外賣率先在武漢優(yōu)先試點推出“無接觸配送”服務(wù)，并陸續(xù)在北上廣深等城市上線，目前已實現(xiàn)全國覆蓋。
在美團外賣推出“無接觸配送”模式后，物流行業(yè)也跟進(jìn)采用，目前京東、便利蜂、盒馬、天貓、餓了么等企業(yè)也跟進(jìn)采用了“無接觸配送”。美團外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“無接觸配送”通過減少面對面接觸，保障用戶和騎手在收餐環(huán)節(jié)的安全，是在要求騎手全面配備口罩、消毒餐箱等舉措的基礎(chǔ)上，為用戶和騎手提供更進(jìn)一步的保護。
呼吁出臺利好政策
餐飲業(yè)面臨的困局也受到了各方關(guān)注。為助力“抗疫”，多家商業(yè)地產(chǎn)陸續(xù)宣布減免或減半商戶租金。萬達(dá)集團宣布，為配合加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作需要，自1月24日至2月25日期間，萬達(dá)商管集團將對各地所有萬達(dá)廣場的商戶租金及物業(yè)費實行全免政策；大悅城控股也表示，將對全國旗下13個商業(yè)項目的入駐商戶酌情減免春節(jié)期間的部分租金，減輕品牌商戶的經(jīng)營壓力，共渡難關(guān)。
從現(xiàn)實情況來看，疫情期間餐飲企業(yè)門店不能正常營業(yè)，沒有經(jīng)營收入。此外，餐飲企業(yè)還要承擔(dān)儲備食材過期損失，還要支付員工工資、店面租金及外賣送餐平臺傭金等開支。記者采訪發(fā)現(xiàn)，為防控疫情，很多餐飲門店都調(diào)整了營業(yè)時間，但固定的支出讓很多餐飲企業(yè)不堪重負(fù)。
“餐飲行業(yè)最大的成本除了食品成本外就是人工和店面租金，希望相關(guān)部門能盡快出臺利好政策。”陳曉榮建議，一方面，疫情期間，對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)模化補貼，并精準(zhǔn)惠及終端餐飲企業(yè)；另一方面，要積極推動美團、餓了么等外賣平臺疫情期間降低或免去扣點，攜手共建良性外賣健康生態(tài)。同時，人社部門對于社保政策應(yīng)給予適當(dāng)傾斜，針對疫情可考慮為企業(yè)發(fā)放特別穩(wěn)崗補貼，對于復(fù)工企業(yè)給予及時的政策扶持。
“在銷售額下滑的情況下，營業(yè)門店堅持保障供給不漲價，會給公司帶來很大現(xiàn)金流壓力，現(xiàn)在企業(yè)急需解決現(xiàn)金流問題和創(chuàng)造利潤。”樂凱撒披薩CEO陳寧建議，國有各大銀行可提供專項免息貸款或低息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題，因為緩解當(dāng)前情況所需的時間將超過一年。
當(dāng)前，為防范疫情擴散，部分省市復(fù)工時間進(jìn)一步推遲，餐飲企業(yè)正常營業(yè)的時間也打上了大大的問號。記者從華熙LIVE特色商街了解到，貼著“暫停營業(yè)”通知的餐飲店只字未提何時恢復(fù)營業(yè)。
中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，當(dāng)前疫情仍在持續(xù)，餐飲企業(yè)尚不具備大規(guī)?；謴?fù)營業(yè)的條件。為扶持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，重振信心，鼓勵地方政府對屬地餐飲企業(yè)給予水電費補貼、減免各種市政和地域性收費；鼓勵銀行為餐飲企業(yè)提供超過一年期的政府貼息貸款。同時，建議適度降低社保繳費基數(shù)，允許企業(yè)實行“留崗休假”，對生活困難的員工可以提供一定的生活性補貼。（經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 吉蕾蕾）
