3月10日20:00,我們重磅邀請(qǐng)到蒸菜龍頭企業(yè)“蒸瀏記”&中式快餐連餐企業(yè)“蘇客”與您相約抗“疫”直播間,共同探討疫后食材采購趨勢。
面對(duì)疫情,蒸瀏記已布局新渠道,而蘇客確是要在疫后大力布局新渠道;這說明他們所代表的餐飲業(yè)態(tài)對(duì)食材采購的需求要么已變,要么將變。
針對(duì)這一趨勢,食材工廠又該當(dāng)如何來應(yīng)對(duì)或準(zhǔn)備?
食材工廠如何匹配新餐飲需求?
瀏陽市蒸瀏記蒸菜文化有限公司,2015年成立以來,目前在全國有200多家已開業(yè)門店,分布在湖南,江西,安徽、廣東、湖北。目前已經(jīng)是瀏陽蒸菜這個(gè)品類的龍頭企業(yè),蒸瀏記采用的是獨(dú)創(chuàng)現(xiàn)做式標(biāo)準(zhǔn)化,開創(chuàng)“生鮮、冷鏈、日配、到店、100%菜品集配”的餐飲供應(yīng)鏈模式進(jìn)行發(fā)展。
1、面對(duì)疫情,采取了哪些措施?
早在去年9月份,我們就在規(guī)劃“易做菜”的項(xiàng)目,遇到疫情,我們又用了1周左右的時(shí)間重新梳理,做SOP設(shè)計(jì),快速上線。蒸瀏記,本身就自帶便捷或零售屬性,以前我們從中央廚房到門店的大份包裝產(chǎn)品,重新分裝成小包裝的產(chǎn)品就好了。
目前,在政府及媒體的支持下,“蒸瀏記易做菜”線上商城每天銷量能達(dá)到300份左右;而且我們還成為首批長沙市政府的指定集體用餐單位;又由于是半成品的模式,我們將部分產(chǎn)品直接供貨食堂,減輕醫(yī)院食堂操作壓力。
2、“易做菜”設(shè)有66元包郵的門檻,而且sku并不多,會(huì)不會(huì)影響疫后的發(fā)展?
因?yàn)楸揪褪菫榱藨?yīng)對(duì)疫情,所以目前只有十幾個(gè)產(chǎn)品,后面肯定會(huì)逐步更新,并會(huì)適當(dāng)調(diào)整SKU,會(huì)主要發(fā)力常溫保存、自熱類、特色半成品等更富有黏性的產(chǎn)品。
至于66元的門檻,因?yàn)?ldquo;到家”服務(wù),物流成本會(huì)比較高,還有包裝設(shè)計(jì)等固定成本,我們是經(jīng)過反復(fù)核算后才設(shè)計(jì)了這個(gè)66元的門檻,能夠較好的平衡支出和收入。
3、是否上了餓了么等外賣平臺(tái)?
沒有,“易做菜”不是外賣餐品,而是到家食材,并且是隔日達(dá)。
4、原產(chǎn)地特色產(chǎn)品更傾向與誰合作?
目前還是會(huì)延續(xù)與經(jīng)銷商合作,因?yàn)殡p方的合作已經(jīng)成熟了,可以有效保障供應(yīng)的穩(wěn)定性與優(yōu)質(zhì)性,所以暫時(shí)沒有考慮與電商平臺(tái)合作。
5、蒸瀏記如何布局餐飲新零售?
我們董事長本身是做電商平臺(tái)出身的,所以我們本身就有新零售的基因。我們會(huì)持續(xù)發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢,中央廚房配送到門店,門店只需拆包,恒溫蒸制即可,不需要其他的操作手段,只需要考察擺盤等出品設(shè)計(jì)。
6、目前,蒸瀏記堂食與外賣的比例?
7:3。因?yàn)橥赓u平臺(tái)的傭金比較高,所以一定要把控好外賣的毛利率,包括所占總營業(yè)額的比例。
疫后,蒸瀏記會(huì)增設(shè)50平米以內(nèi)的mini店模式,作為外賣站,SKU大概20-25之間,組合不同的套餐,以外賣為主,堂食為輔。
7、“易做菜”線上商城在食材采購方面有何變化?
主要是對(duì)現(xiàn)有的供應(yīng)商體系進(jìn)行優(yōu)化;對(duì)地域性特色食材主要發(fā)力,我們?cè)谌珖季謺r(shí),其實(shí)已進(jìn)行選擇性的當(dāng)?shù)靥厣搜邪l(fā)。所以,我們會(huì)需要當(dāng)?shù)仄珜?shí)惠的特色食材,尤其是地標(biāo)性食材的研發(fā)會(huì)被納入我們供應(yīng)鏈體系。
蘇客餐飲,成立于2005年,是一家以中式快餐為主營的餐飲連鎖企業(yè)。公司秉著"顧客至上,品質(zhì)第一"的經(jīng)營理念,先后在南京、無錫、蘇州、鎮(zhèn)江、淮安等地成功開設(shè)數(shù)十家分店。在完善各分店經(jīng)營管理的同時(shí),蘇客形成了一套自己先進(jìn)的經(jīng)營理念和管理體系。蘇客餐飲依靠其全新的商業(yè)模式,先進(jìn)的經(jīng)營理念,豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn),以"樂享悠客"的企業(yè)文化,成為中式餐飲的一面旗幟。
1、疫情發(fā)生后,對(duì)食材采購有哪些變化?
沒有太多變化,因?yàn)樘K客這樣的連鎖快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是連續(xù)性的,所以對(duì)供應(yīng)商來說不是那么容易能與我們“對(duì)話”。
這種情況下,食材供應(yīng)商想要與我們一起謀求發(fā)展,就必須先了解蘇客的模式,客單價(jià)等等,在溝通過程中,肯定要準(zhǔn)備好產(chǎn)品的相關(guān)文字及圖片資料,包括應(yīng)用加工案例,產(chǎn)品毛利核算等,以及樣品定期的派送。
2、蘇客目前有哪些食材需求?
主要是針對(duì)外賣的食材產(chǎn)品,比如下飯的小菜,干貨,品質(zhì)穩(wěn)定的冷凍蔬菜,以及禽肉等等。
3、如何布局新零售?
我們沒有做這方面的規(guī)劃,所以疫情到來,就發(fā)現(xiàn)光靠堂食或單一的餐飲模式,發(fā)展空間很小,風(fēng)險(xiǎn)很大,接下來我們會(huì)開始這方面的規(guī)劃,希望能與供應(yīng)商一起開發(fā)這些產(chǎn)品。譬如,我們?cè)谥袊巢碾娚坦?jié)上,與安徽的一家食材企業(yè),合作開發(fā)出標(biāo)準(zhǔn)化的梅菜扣肉產(chǎn)品,就非常適合外賣及新零售的場景。
4、中餐做外賣如何避坑?
蘇客是中式快餐,本就是剛需,所以比較好做外賣,品質(zhì)穩(wěn)定,價(jià)格實(shí)惠就好。而正餐類型的中餐,是以特色來形成消費(fèi)記憶點(diǎn),這類消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度低,需要注意的可能就是外賣是否保持堂食的特色。
5、在您看來,預(yù)制菜需要保障的利潤是多少?
60%。因?yàn)檫€有外賣平臺(tái)收費(fèi)及推廣費(fèi),所以利潤點(diǎn)比較高。
6、您對(duì)食材供應(yīng)鏈的發(fā)展有何看法?
他們是餐飲的專業(yè)支撐,因?yàn)閱慰坎惋?難以實(shí)現(xiàn)高效的菜品研發(fā);而食材供應(yīng)鏈企業(yè),要清楚自己為什么會(huì)研發(fā)某款產(chǎn)品,針對(duì)快餐企業(yè)應(yīng)該研發(fā)怎樣的產(chǎn)品,而針對(duì)正餐企業(yè)又該研發(fā)什么產(chǎn)品,比如快餐企業(yè)對(duì)品相要求就比較低,正餐企業(yè)剛好就是相反的。
7、疫后,蘇客對(duì)食材采購流程有何變化?
希望供應(yīng)商與我們企業(yè)供應(yīng)鏈的研發(fā)部門保持長期聯(lián)系,比如一旦開發(fā)了什么新品,有什么樣的特點(diǎn),可做成多少種產(chǎn)品組合,毛利率等等,都能第一時(shí)間與我們溝通,這樣才是穩(wěn)定有效的合作模式,而不是單純以價(jià)格作為唯一的溝通手段。
8、如何在地標(biāo)性菜品上發(fā)力?
目前,我們已在考察帶魚、海裙菜等特色食材,將更多地標(biāo)性食材加入采購清單,比如浙江的梅菜,竹筍;寧夏的黃花菜。
因?yàn)槲覀兪沁B鎖餐飲,牽一發(fā)而動(dòng)全身,上下架都很慎重,所以與我們溝通的過程比較長,而且價(jià)格并不是唯一要素。
直播互動(dòng)過程
1、餐飲零售化,哪些食材會(huì)成為首選?
蒸瀏記羅剛:預(yù)制菜,有較高毛利,食材認(rèn)可度高。
蘇客曹成:蘇客的品牌菜,中央廚房只能小批量,一旦線上電商開啟,需要與供應(yīng)商合作;還有特色菜,我們需要用這些來引流,所以會(huì)陸續(xù)采購各地區(qū)域特色食材。
2、健康養(yǎng)生會(huì)成為疫后餐飲消費(fèi)主題,如何布局?
蒸瀏記羅剛:蒸菜本就是健康養(yǎng)生的代名詞,未來會(huì)在湯品上發(fā)力,目前蒸瀏記缺乏甜湯品的相關(guān)研發(fā)或產(chǎn)品。
蘇客曹成:因?yàn)槲覀兪侵惺娇觳?年齡跨度大,主要是剛需,我們只從部分食材本身的健康養(yǎng)生角度來推廣,并沒有布局相關(guān)養(yǎng)生產(chǎn)品。
3、未來食材供應(yīng)的競爭力主要在哪些方面?
蒸瀏記羅剛:較高的性價(jià)比,長期穩(wěn)定供應(yīng),營養(yǎng)健康。
蘇客曹成:標(biāo)準(zhǔn)化的食材,有相應(yīng)的消費(fèi)人群,穩(wěn)定的供應(yīng)性。
4、餐廳具有“最后一公里”的優(yōu)勢,如何在社區(qū)團(tuán)購上發(fā)力?
蒸瀏記羅剛:社區(qū),寫字樓都在餐廳最后一公里的配送范圍,完全可以直接銷售預(yù)制菜,但疫情當(dāng)前,餐廳都沒能開門,所以并沒有做社區(qū)團(tuán)購,疫后會(huì)發(fā)力,為企業(yè)新增一個(gè)利潤渠道。
蘇客曹成:我們當(dāng)前并沒有這樣的布局,但疫后會(huì)開發(fā)小程序,線上商城,借助堂食或外賣的基礎(chǔ),直接向社區(qū)賣標(biāo)準(zhǔn)化的食材,預(yù)制菜等半成品。
5、餐飲一直就是成本高利潤低的行業(yè),未來這一現(xiàn)象會(huì)改變嗎?
蒸瀏記羅剛:我們一直采用集采的優(yōu)勢來保障加盟商的利潤,疫情前豬肉漲價(jià),剛開始我們不敢漲價(jià),后來發(fā)現(xiàn)提了價(jià),消費(fèi)人數(shù)并沒有減少,其實(shí)消費(fèi)者對(duì)疫后食材的漲價(jià),乃至餐廳的漲價(jià),已經(jīng)有了心理準(zhǔn)備。
蘇客曹成:成本一定會(huì)上漲,如何來提高利潤,還是要與供應(yīng)商加強(qiáng)緊密合作,標(biāo)準(zhǔn)化的食材,讓餐廳減少前處理,甚至不前處理,餐廳端只需服務(wù)好消費(fèi)者就好。
6、疫后,還會(huì)擴(kuò)大規(guī)模?
蒸瀏記羅剛:會(huì)增加加盟商,還會(huì)增設(shè)mini店模式,來滿足消費(fèi)變化。
蘇客曹成:我們是直營模式,店鋪會(huì)更大,投資會(huì)更高,轉(zhuǎn)危為機(jī)。
7、會(huì)不會(huì)進(jìn)行菜品預(yù)售?
蒸瀏記羅剛:通過“易做菜”我們發(fā)現(xiàn),同一批客戶,消費(fèi)場景變了,需求也變了。比如,在店內(nèi)消費(fèi),我們的分量和菜品都沒問題,但通過電商發(fā)現(xiàn),他們需要更有儀式感的硬菜。所以,我們未來布局新零售,會(huì)與門店經(jīng)營分開,而且為此我們正在尋求更高端的菜品,比如瀏陽的黑山羊。
蘇客曹成:我們會(huì)主要預(yù)售特色菜品,來實(shí)現(xiàn)互利互贏。
3月17日20:00,邴吉和大師權(quán)威測評(píng),與重慶五斗米&長沙香他她,共話外賣食材供需如何高效互通!關(guān)注“食材電商節(jié)官方公眾號(hào)”,點(diǎn)擊“進(jìn)入直播”,“ 疫”起跨越!
