編者按：中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習(xí)近平近日對制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機(jī)意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。
北京食品安全政策與戰(zhàn)略研究基地，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授白軍飛、講師孟婷、博士生資琦韜三位作者從我國餐飲食物浪費(fèi)現(xiàn)狀、餐飲食物浪費(fèi)對資源消耗帶來的影響進(jìn)行了深度剖析，同時對探索避免食物浪費(fèi)新舉措、強(qiáng)化食物浪費(fèi)監(jiān)督檢查、建立抵制食物浪費(fèi)的長效多維管理體系提出了建議。
全球每年約三分之一的食物浪費(fèi)，引發(fā)世界各國廣泛關(guān)注。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，居民收入和生活水平穩(wěn)步提高，食物浪費(fèi)問題特別是餐飲浪費(fèi)日益凸顯。食物浪費(fèi)不僅是對食物本身的浪費(fèi)，更是對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工所投入的自然資源和生產(chǎn)資料的低效無序消耗。食物浪費(fèi)及其所帶來的資源環(huán)境壓力已經(jīng)成為制約我國社會經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸，特別是在全球疫情下，世界糧食供給和食物保障受到影響，習(xí)近平總書記要求堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，推進(jìn)全民光盤行動尤為重要。本文從餐飲食物浪費(fèi)現(xiàn)狀、制止餐飲食物浪費(fèi)的重要性和推動食物零浪費(fèi)的有效措施等幾個方面展開。
一、我國餐飲業(yè)發(fā)展和食物浪費(fèi)現(xiàn)狀
隨著我國居民收入穩(wěn)步提高，消費(fèi)升級態(tài)勢明顯，餐飲消費(fèi)大幅增長。2019年全國居民人均可支配收入達(dá)3萬元，其中，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民人均可支配收入分別達(dá)4.2萬元和1.6萬元，同比增長7.9%和9.6%。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年餐飲板塊表現(xiàn)亮眼，餐飲業(yè)收入超過4.6萬億元，比上年增長9.4%, 占社會消費(fèi)品零售總額約11%，2018年12月餐飲從業(yè)人數(shù)達(dá)到234萬人。餐飲業(yè)為擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)、改善民生做出了突出的貢獻(xiàn)。
但是在行業(yè)快速發(fā)展的同時，餐飲浪費(fèi)問題也一直備受關(guān)注。餐飲浪費(fèi)量不容樂觀，總量驚人。2018年世界自然基金會與中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報告》（簡稱餐食浪費(fèi)報告）顯示：餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為93克/人/餐，浪費(fèi)率為12%；大型餐館、游客群體、中小學(xué)生群體、公務(wù)聚餐等是餐飲食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”，大型聚會浪費(fèi)達(dá)38%，學(xué)生盒飯有1/3被扔掉；2015年我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費(fèi)量在1700至1800萬噸，相當(dāng)于3000至5000萬人一年的食物量。據(jù)2013年中國烹飪協(xié)會對近百家企業(yè)的調(diào)查顯示，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在，近80%的企業(yè)表示有不同程度的浪費(fèi)，其中有超過20%的企業(yè)認(rèn)為餐飲消費(fèi)中浪費(fèi)量達(dá)20%，80%的浪費(fèi)來自商務(wù)公務(wù)宴請、團(tuán)拜會和婚宴等。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)植物生理學(xué)與生物化學(xué)國家重大實(shí)驗(yàn)室武維華課題組通過對全國大、中、小三類城市共2700桌不同規(guī)模的餐桌中剩余飯菜的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，我國2007-2008年一年僅餐飲就浪費(fèi)食物蛋白質(zhì)800萬噸，浪費(fèi)脂肪300萬噸。
二、 嚴(yán)格制止“餐飲浪費(fèi)”的重要性
食物浪費(fèi)不僅是對食物本身的浪費(fèi)，更是對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工所投入的水、土、能源等自然資源和生產(chǎn)資料的無謂消耗。此外，食物浪費(fèi)產(chǎn)生大量餐飲垃圾，過量飲食對人類的健康威脅，以及食物浪費(fèi)背后的社會責(zé)任與公德等問題同樣不容忽視。
食物浪費(fèi)對糧食安全造成壓力。在我國糧食供需緊平衡，特別是新冠疫情下，全球農(nóng)業(yè)貿(mào)易和食物供給受到影響，嚴(yán)格杜絕食物浪費(fèi)問題尤其是餐飲食物浪費(fèi)，鼓勵全民抵制食物浪費(fèi)，對于保障糧食安全非常重要。餐食浪費(fèi)報告顯示，蔬菜類人均浪費(fèi)量最高，約為每餐每人27 克，占總浪費(fèi)量的 29%；第二大類為主食，約為23 克，占25%，其中米飯和面食浪費(fèi)量較高；肉類人均浪費(fèi)量約為每餐每人16克，占總浪費(fèi)量的18%，其中以豬肉和禽肉浪費(fèi)為主。根據(jù)本文筆者初步估算，如果可以避免上述餐飲食物浪費(fèi)，全國減少的年餐飲浪費(fèi)量在蔬菜、糧食、肉類分別可達(dá)到13.8、11.8、和8.2萬噸，各自占國內(nèi)對應(yīng)類別食物總供給的0.02%，0.02%和0.09%（按照10%的在外就餐人口，2018年國內(nèi)食物總供給數(shù)據(jù)估算）。制止食物浪費(fèi)意味著有效增加了糧食供給，對保障糧食安全意義重大。
食物浪費(fèi)對資源環(huán)境造成無效耗費(fèi)。滿足居民日常的食物消費(fèi)需求背后是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工的巨大的資源環(huán)境投入，食物浪費(fèi)意味著土地和水等資源的無效投入和溫室氣體的無序排放，同時食物浪費(fèi)產(chǎn)生大量生活垃圾，對環(huán)境承載造成巨大壓力。例如，北京市每年餐飲食物浪費(fèi)的生態(tài)足跡高達(dá)30萬公頃，占北京食物消耗生態(tài)足跡的10% 左右，約為北京市耕地面積的1.3倍，其中來自肉類、糧食、肉類和豆制品、蔬菜的食物浪費(fèi)分別占總生態(tài)足跡的84.59%，7.06%，3.78%，和2.06%。
食物浪費(fèi)對居民健康和公共道德造成潛在威脅。伴隨著食物浪費(fèi)的過量飲食是威脅人類健康，導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題的重要因素。食物浪費(fèi)背后的社會責(zé)任與公德問題同樣不容忽視。一端是無謂的食物浪費(fèi)，一端是全球饑餓人數(shù)不斷增加。全球2020年《世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》表明，2019年近6.9億人遭受饑餓，據(jù)預(yù)測由于新冠疫情以及經(jīng)濟(jì)衰退的影響到2020年底，長期饑餓人數(shù)可能新增超過1.3億人。
三、 嚴(yán)格制止餐飲食物浪費(fèi)和鼓勵光盤行動的有效措施
解決目前我國突出存在的食物浪費(fèi)特別是餐飲浪費(fèi)問題，實(shí)現(xiàn)食物的理性消費(fèi)，迫切需要社會各方提高對食物浪費(fèi)的關(guān)注，從民眾到餐飲企業(yè)和政府相關(guān)部門需要攜手合作，加強(qiáng)制定遏制食物浪費(fèi)的政策措施和行動方案，提升公眾綠色食物消費(fèi)理念和行動，切實(shí)減少食物浪費(fèi)，共同推動食物消費(fèi)模式向“安全、健康、合理、綠色”的可持續(xù)模式轉(zhuǎn)變。
政府相關(guān)部門，需要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化食物浪費(fèi)監(jiān)督檢查，嚴(yán)格遏制公款公務(wù)餐飲消費(fèi)，并加強(qiáng)食物消費(fèi)和浪費(fèi)領(lǐng)域的科學(xué)研究和平臺支撐。法國是世界上第一個就浪費(fèi)食物進(jìn)行立法的國家，2016年通過了《反浪費(fèi)食物法草案》，意大利、澳大利亞和挪威也相繼出臺類似法規(guī)。我國也需要加強(qiáng)食物浪費(fèi)的立法，對食物丟棄、食物捐贈、抵制食物浪費(fèi)做出明確規(guī)定，對行業(yè)和社會抵制食物浪費(fèi)產(chǎn)生連鎖推動效應(yīng)。
餐飲行業(yè)協(xié)會和企業(yè)可以結(jié)合自身特點(diǎn)，創(chuàng)新探索和推出一系列鼓勵“光盤”“零浪費(fèi)”行動的措施。如近日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會就發(fā)起倡議書，號召餐廳推行N-1點(diǎn)餐模式。餐飲行業(yè)人員要切實(shí)強(qiáng)化意識和行動，應(yīng)積極提供適量點(diǎn)餐提醒、半份小份菜品服務(wù)、推廣分餐制和打包服務(wù)、獎勵零浪費(fèi)用餐等。對宴席和自助餐浪費(fèi)重點(diǎn)關(guān)注。
消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)樹立正確的食物消費(fèi)理念，遵循科學(xué)、適度和綠色的消費(fèi)模式，強(qiáng)化節(jié)儉意識，摒棄“好面子、講排場”的陋習(xí)，促進(jìn)可持續(xù)消費(fèi)意識的增強(qiáng)和消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，踐行“珍惜食品、剩余打包、杜絕浪費(fèi)”的消費(fèi)理念。對學(xué)生和游客等重點(diǎn)人群，發(fā)起“食物零浪費(fèi)”倡議。
新聞媒體積極開展多元化、多渠道的宣傳教育，營造節(jié)約為榮、浪費(fèi)可恥的社會風(fēng)尚，引導(dǎo)消費(fèi)者自覺抵制食物浪費(fèi)的行為。對各地各群體抵制食物浪費(fèi)的有益經(jīng)驗(yàn)，積極宣傳和推廣。
另外，社會各界應(yīng)當(dāng)鼓勵探索新思路，創(chuàng)新發(fā)掘避免食物的浪費(fèi)、鼓勵引導(dǎo)食物捐贈和合理利用的新業(yè)態(tài)新產(chǎn)業(yè)，建立抵制食物浪費(fèi)的長效多維管理體系。
（本文作者：北京食品安全政策與戰(zhàn)略研究基地，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授白軍飛、講師孟婷、博士生資琦韜）
