肯德基爆出“用油門”
肯德基某員工向媒體爆料：肯德基用于炸薯條等的油每天晚上過濾油渣后，第二天繼續(xù)使用，平均4天才更換一次，還會在使用過的老油里加入新油。而陜西媒體更爆出該地區(qū)部分肯德基門店使用“濾油粉”的情況，以此反復使用煎炸油達10天之久。
針對“用油門”事件，肯德基發(fā)表聲明表示“每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣，減少殘渣對烹飪油品質(zhì)的影響；同時采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》。”而在食品藥品監(jiān)管部門的隨后抽檢中，也未發(fā)現(xiàn)肯德基用油中的廢棄物、過氧化值、酸價等指標有超出國標使用的現(xiàn)象。不過監(jiān)管部門同時表示，不提倡通過在“老油”中添加“新油”的方法，延長食用油脂的食用期限。
專家：
煎炸油最好不要反復使用
為什么反復使用多次的油仍然符合國家標準？翻炸油多次油對身體是否有傷害？暨南大學食品研究中心主任傅亮教授認為，烹調(diào)食物的用油使用次數(shù)越少越好，但是否判定為“安全”，應該以國家標準為主要參考。“根據(jù)我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》，判斷煎炸用油的安全指標主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標，雖然油在高溫煎炸后會含有一定食物殘渣，酸價的指標也會隨之上升，但國家標準是允許這些東西控制在一定范圍內(nèi)的。從健康的角度來說，煎炸用油只使用一次當然最好，但事實上難以做到。”
不過專家同時表示，煎炸用油使用時間過長，的確對健康有著一定影響。在高溫下，油中所含的維生素會遭到破壞，油的營養(yǎng)價值隨之降低。油在高溫下會產(chǎn)生一定的有害物質(zhì)，反復食用，對健康不利。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某些專家針對反復用油的問題提出了更為嚴峻的觀點。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系任副教授范志紅在微博上反復提出“家中的煎炸油千萬不要用多次”的觀點。“過火之后，油中多了有毒物質(zhì)。你聞到一股煙味，吃到一種油膩感，實際上是你的身體不愿意接受它。”也有食品專家曾指出，高溫煎炸時油溫達到120℃以上，就會產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，人在長期低劑量食用含丙烯酰胺地食品后，會出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病，“這對孩子和老人的傷害尤其嚴重。”
呼吁：
細化標準 加強監(jiān)督
“要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細化相關(guān)標準，加強行業(yè)監(jiān)督。”中國消費者協(xié)會律師邱寶昌認為，食用油煎炸的頻率、用量、特點，新舊油能否混合使用等問題都應該在相關(guān)標準中予以體現(xiàn)，并應有相應的監(jiān)督機制。
提醒：
辨別“老油”有竅門
事實上，很多餐飲店的煎炸油的情況比肯德基是有過之而無不及。早市里賣油條的油會不會是用了好多天的“超級老油”？專家教給消費者下面的識別竅門：
一看顏色。新鮮的油煎炸出來的食品顏色比較金黃。反復使用的油因為含有一些沉淀物質(zhì)，可能會使炸出的食物上附著焦色物質(zhì)，食物顏色較深。二試口感。反復使用的油煎炸出的食品吃起來會感覺非常粘，甚至還會有異味。三注意油煙。油在反復高溫使用后會產(chǎn)生較多油煙。不過，由于一些商家可能往老油中勾兌各類食品添加劑，所以僅僅依據(jù)上述的方法并非絕對能將老油“驗明正身”。而且，油的煙量有時與油的品種也有關(guān)，例如菜子油出煙較多，而茶油的出煙量則非常少。
