眼看中秋節(jié)就要來(lái)了,月餅作為必不可少的傳統(tǒng)食物,大家這段時(shí)間忙活的估計(jì)就是“吃什么月餅”或者“過(guò)節(jié)送什么月餅”等話題了。
月餅作為拜祭月神的供品,其由來(lái)歷史悠久。月餅一詞,在現(xiàn)存文獻(xiàn),最早收錄于南宋吳自牧的《夢(mèng)梁錄》中。月餅與各地飲食習(xí)俗相融合,發(fā)展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅,被中國(guó)南北各地的人們所喜愛(ài)。
細(xì)心的吃貨會(huì)發(fā)現(xiàn),今天的月餅流派當(dāng)中,除了廣式月餅外,蘇式、京式翻毛月餅、揚(yáng)式黑麻月餅、潮式月餅、閩式月餅外皮幾乎都是酥皮,而偏偏全國(guó)人民更為熟悉、更青睞的恰恰就是沒(méi)有酥皮的廣式月餅。這是為什么呢?
廣式月餅
廣式月餅擁有皮薄餡足、花紋美觀、餡料種類(lèi)豐富等特點(diǎn)。其外層是糖漿皮,以小麥粉、糖漿、植物油、堿水等原料制作烘烤而成,這并非中國(guó)傳統(tǒng)的糕餅技藝,這與廣式月餅的起源有關(guān)。
廣東流行中秋月餅比中國(guó)其他地區(qū)的時(shí)間更晚,要遲到晚清時(shí)期。在此之前,廣州沙面地區(qū)已因鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)變?yōu)橛ⅰ⒎ㄗ饨?各類(lèi)西餅店紛紛踏上廣州地界。以糖漿皮包裹烘烤而成的廣式月餅,其實(shí)是當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)西式糕點(diǎn)做法的創(chuàng)新產(chǎn)物。
除了外皮區(qū)別于其他流派之外,廣式月餅?zāi)?ldquo;一統(tǒng)天下”,最重要的一條是廣式月餅的原料,這原料就是蓮蓉。相傳早在19世紀(jì)80年代,“蓮香樓”糕酥店在一次偶然將蓮子熬成了蓮蓉,將其制成餡料包于酥餅內(nèi)清香可口,大受歡迎。于是,后來(lái)蓮香樓的生產(chǎn)者就將這種蓮蓉餡料的餅點(diǎn)定型為月餅,逐漸形成后來(lái)的廣式月餅。再后來(lái),更發(fā)明出五仁、紅豆、蛋黃等經(jīng)典口味。
港式月餅
事實(shí)上,傳統(tǒng)廣式月餅由于配方糖分過(guò)高,其實(shí)并不適合現(xiàn)代人大量食用。于是,廣式月餅的分支流派——主打輕糖主義的港式月餅在近年來(lái)就更受消費(fèi)者青睞。
提及港式月餅,不由自主地想到奶黃月餅。
其實(shí)早在上世紀(jì)50年代,香港就已經(jīng)有奶黃月餅了。但那并不是現(xiàn)今我們吃到的版本,直到1986年,香港半島在傳統(tǒng)蛋黃蓮蓉月餅的基礎(chǔ)上開(kāi)創(chuàng)新風(fēng),烘焙師傅們從西點(diǎn)中找靈感,用牛油、面粉、忌廉、砂糖做的牛油酥皮當(dāng)月餅皮,包上奶黃成為了首創(chuàng)的“迷你奶黃月餅”。區(qū)別于傳統(tǒng)廣式月餅,奶黃月餅“個(gè)頭”更精致,不但沒(méi)有傳統(tǒng)月餅的油膩,而且口感外香脆內(nèi)軟滑,食客覺(jué)得好味又新鮮,推出即深受歡迎。
再到2014年,香港美心首度推出“流心奶黃月餅”,采用獨(dú)家的“雙重烘焗”技術(shù),革命性地開(kāi)創(chuàng)了“流心系列”,無(wú)需加熱,掰開(kāi)可見(jiàn)金黃幼滑的奶黃流心呈半融化狀慢慢滲出…創(chuàng)新的同時(shí)不忘秉承傳統(tǒng),深受消費(fèi)者喜歡,每年中秋必將引發(fā)一陣“搶購(gòu)潮”。
會(huì)流心的月餅,真是夠新奇。吃貨們對(duì)于銷(xiāo)魂的流心奶黃,相信都是無(wú)法抗拒的。有了前面這些知名老字號(hào)“大哥”品牌的打頭陣,行業(yè)各界更是別出心裁,創(chuàng)作出品牌專(zhuān)屬的“獨(dú)特味道”。2019年,一款“黑松露流心奶黃月餅”再次牽起消費(fèi)者的搶購(gòu)熱潮。來(lái)自香港錦華食品集團(tuán)首創(chuàng)的,別出心裁地在流心奶黃餡內(nèi)融入了世界珍貴食材——黑松露,一口爆漿、奢滑流心,珍貴食材入餡讓奶黃流心月餅的風(fēng)味更獨(dú)特…除此以外,更有像芝士流心、抹茶流心、咖啡流心、巧克力流心等多種口味的流心月餅衍生。
對(duì)于傳統(tǒng)月餅,很多人表示不太喜歡吃,更多時(shí)候人們購(gòu)買(mǎi)月餅也是為了過(guò)節(jié)送禮充場(chǎng)面。而廣式月餅卻能夠在眾多月餅流派中脫穎而出,是因?yàn)樗軌蝽槕?yīng)時(shí)代的需求,不斷推陳出新,不僅秉承中華傳統(tǒng)工藝,更大膽作出突破與創(chuàng)新,創(chuàng)作出像奶黃月餅、流心奶黃月餅、黑松露流心奶黃月餅等結(jié)合了現(xiàn)代與傳統(tǒng)的新時(shí)代產(chǎn)物,將“月餅”重新帶回消費(fèi)者的視野中。新派廣式月餅的誕生,無(wú)疑是“拯救了”月餅在現(xiàn)代人心目中的地位。同理,中華民族美食文化的傳承,需要更多創(chuàng)新力量的注入,方能挽回現(xiàn)代年輕人的更多關(guān)注。
