2020年12月4日，國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會發(fā)布了《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》（以下簡稱《指南》）。《指南》的制定以滿足職工營養(yǎng)健康需求、促進單位食堂健康發(fā)展為出發(fā)點，以規(guī)范和指導(dǎo)營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)為目的，指導(dǎo)單位食堂從組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等各方面進行建設(shè)，成為單位開展營養(yǎng)健康管理和職工提高自我營養(yǎng)管理能力的有力抓手。
1、適用對象
《指南》主要適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經(jīng)營者，中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”，規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康食堂應(yīng)滿足的要求。比如，建設(shè)營養(yǎng)健康食堂，首先應(yīng)當達到的基本要求包括：連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰；配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員；設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具并定期維護，張貼自測自評方法；對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；食堂提供自制飲料或甜品時，應(yīng)當標示添加糖含量；建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實等。
2、核心要求
《指南》提出營養(yǎng)健康食堂應(yīng)定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應(yīng)目標。在配餐和烹飪方面，每一餐食譜中應(yīng)當提供至少3類食物，其中包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類等；食物烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法；應(yīng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)；食堂就餐場所不擺放鹽、糖。
此外，營養(yǎng)健康食堂應(yīng)當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃，提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)；同時，鼓勵自由取餐的食堂考慮季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標準化套餐，以滿足職工一餐能量和主要營養(yǎng)素需求。鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐。
3、供餐服務(wù)要求
《指南》要求食堂采用分餐制供餐。其中，自由取餐的食堂應(yīng)當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾；提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用；應(yīng)當主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。此外，還應(yīng)提供免費白開水或直飲水；配備洗手、消毒設(shè)施或用品。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。
要想達到上述合理膳食、“三減”和分餐方面的要求，組織管理是建設(shè)營養(yǎng)健康食堂必不可少的保障。食堂應(yīng)當設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持；建立健全相應(yīng)的制度，包括原材料采購、營養(yǎng)健康管理、鹽油糖采購、臺賬等。
4、環(huán)境建設(shè)
營養(yǎng)健康食堂應(yīng)當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍；組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動。鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。同時，鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。
《指南》的發(fā)布，受到了餐飲業(yè)、健康行業(yè)的廣泛關(guān)注。全國許多地區(qū)已經(jīng)開展了營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的試點示范，并逐步在轄區(qū)全面推廣營養(yǎng)健康食堂、營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作。這些工作將為進一步推進合理膳食行動、提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平、推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級夯實基礎(chǔ)！
2021年全民營養(yǎng)周以“合理膳食 營養(yǎng)惠萬家”為核心理念，推動全民健康飲食習(xí)慣的形成和鞏固。相信通過政府、社會、個人和家庭三個層面，積極營造健康的食物環(huán)境和社會氛圍，將會構(gòu)建合理膳食全民共建共享的局面，切實推進健康中國建設(shè)！
作者：丁彩翠 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員
審稿：丁鋼強 中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長、中國疾控中心營養(yǎng)與健康所所長
