“生態(tài)釀酒，不只是一個(gè)口號(hào)”！歷史的傳承同樣需要賦予新時(shí)代的精神。
確實(shí)，生態(tài)釀酒是白酒行業(yè)目前最前衛(wèi)的科研成果，也是唯一能夠科學(xué)闡釋白酒釀造技藝特征的一種理論學(xué)說(shuō)，從原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存到消費(fèi)，以及釀造的自然生態(tài)圈，無(wú)不閃爍著生態(tài)釀造的神秘光環(huán)。生態(tài)釀酒學(xué)說(shuō)的創(chuàng)立，是現(xiàn)代生物科技應(yīng)用于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在充分尊重優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷加以科學(xué)創(chuàng)新的產(chǎn)物，是白酒釀造科技進(jìn)入新一輪黃金發(fā)展時(shí)期的標(biāo)志性事件，需要名優(yōu)骨干企業(yè)對(duì)生態(tài)工業(yè)園區(qū)進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)地創(chuàng)建、應(yīng)用和保護(hù)。然而生態(tài)釀酒畢竟是一個(gè)宏博的體系，當(dāng)個(gè)別企業(yè)當(dāng)作一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)概念進(jìn)行炒作的時(shí)候，我們?cè)谧l責(zé)其淺薄浮躁的同時(shí)，又不得不為產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展而擔(dān)憂。
那么白酒行業(yè)在明確了生態(tài)釀酒作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展基石之后，其未來(lái)將是什么樣的一個(gè)格局，其對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)未來(lái)的格局發(fā)展將會(huì)有什么樣的影響？作為名酒戰(zhàn)略思考平臺(tái)，生態(tài)釀酒學(xué)說(shuō)的倡導(dǎo)者和傳播者，《東方酒業(yè)》嘗試做出以下三大猜想。
成果共享 是生態(tài)釀酒學(xué)說(shuō)發(fā)展的首要條件
生態(tài)釀酒是我國(guó)釀酒行業(yè)集體智慧的結(jié)晶，不僅包含著當(dāng)代釀酒人的心血，同時(shí)也凝聚了7,000年來(lái)釀酒人的勞動(dòng)和智慧。
在我國(guó)酒文化的體系之中，釀酒要有好山好水，要藏之深山，經(jīng)歷歲月滄桑，汲取天地精華；飲酒要求適度，要有雅趣，催發(fā)天人合一的藝術(shù)創(chuàng)作靈感。從釀酒到飲酒，無(wú)不展現(xiàn)給我們一幅幅人與自然和諧共處、諧趣橫生的美妙畫(huà)卷。在我國(guó)釀酒技藝的發(fā)端，人們就非常注重釀酒與自然環(huán)境的關(guān)系，甚至與農(nóng)耕文明一樣，“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)?rdquo;（《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》），根據(jù)四季時(shí)令安排釀酒勞動(dòng)。之后的《齊民要術(shù)》、《北山酒經(jīng)》等釀酒科技的經(jīng)典文獻(xiàn)皆強(qiáng)調(diào)釀酒生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依據(jù)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境和自然條件。
由此可見(jiàn)，生態(tài)釀酒學(xué)說(shuō)植根于中庸和諧、天人合一的哲學(xué)思想，是我國(guó)酒文化傳統(tǒng)留給我們的寶貴遺產(chǎn)，是我國(guó)釀酒技藝發(fā)展趨向的“運(yùn)轉(zhuǎn)之機(jī)”。
“茅臺(tái)”、“沱牌”等名酒企業(yè)，顯然充分意識(shí)到生態(tài)釀酒這一遺產(chǎn)的寶貴價(jià)值，并加以繼承和發(fā)揚(yáng)光大。1990年代初，沱牌舍得集團(tuán)最早將生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)引入企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略框架，從而提出“生態(tài)釀酒”學(xué)說(shuō)，并著手創(chuàng)建生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)。2001年，茅臺(tái)酒廠正式開(kāi)展釀酒微生物的品種、種群和群落的構(gòu)成研究，希望從生態(tài)釀酒的角度揭開(kāi)茅臺(tái)酒的神秘面紗。之后，“五糧液”、“瀘州老窖”等越來(lái)越多的名酒骨干企業(yè)開(kāi)始重視并著手生態(tài)釀酒的研究和應(yīng)用，生態(tài)釀酒學(xué)說(shuō)得以不斷豐富和完善，成為影響產(chǎn)業(yè)格局、企業(yè)決策和酒政改革的重要理論依據(jù)。
在白酒行業(yè)進(jìn)入新一輪的黃金機(jī)遇期，生態(tài)釀酒學(xué)說(shuō)的豐富和發(fā)展，同樣需要行業(yè)的集體智慧。借用瀘州老窖集團(tuán)一位釀酒技師的話，“在老窖池面前，我們永遠(yuǎn)是個(gè)娃”！生態(tài)釀酒對(duì)于行業(yè)而言是一個(gè)新的理論，需要名優(yōu)骨干企業(yè)群策群力，在系統(tǒng)梳理歷史釀酒傳統(tǒng)和深入總結(jié)當(dāng)代實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程中，不斷加以豐富和發(fā)展，單靠某個(gè)企業(yè)的力量根本不可能實(shí)現(xiàn)。
寡頭企業(yè)主導(dǎo)下的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式
生態(tài)釀酒是一種人與自然相生相長(zhǎng)、和諧共處的釀酒體系，是白酒釀造技藝的科學(xué)總結(jié)。當(dāng)人類(lèi)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和自然生態(tài)之間發(fā)生沖突，當(dāng)生態(tài)危機(jī)和資源危機(jī)日益凸顯的時(shí)候，白酒產(chǎn)業(yè)必然彰顯其無(wú)可比擬的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。正是白酒釀造的這一特點(diǎn)，扶植和促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為名酒產(chǎn)區(qū)政府推動(dòng)和發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)的重要舉措。
2009年，茅臺(tái)鎮(zhèn)居民搬遷系統(tǒng)工程正式啟動(dòng)，擬于5年內(nèi)從茅臺(tái)鎮(zhèn)搬遷出居民1.5萬(wàn)人。原因是茅臺(tái)鎮(zhèn)不足5平方公里的土地上生活著2.5萬(wàn)人，人口密度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了千年酒鎮(zhèn)的生態(tài)負(fù)荷能力。
2010年，白酒行業(yè)出現(xiàn)新一輪的投資擴(kuò)建熱潮。四川省“打造中國(guó)白酒金三角暨建設(shè)長(zhǎng)江上游千億白酒經(jīng)濟(jì)帶”戰(zhàn)略全面啟動(dòng)，宜賓、瀘州、綿竹、成都、射洪等地在政府的主導(dǎo)和支持下，名酒企業(yè)紛紛投入巨資創(chuàng)建“白酒之都”，洋河酒廠第一期工程投資53億元建設(shè)6平方公里的宿遷酒城；山西省政府投資50億元，占地5,000畝，計(jì)劃再造一個(gè)汾酒廠；東北北大倉(cāng)集團(tuán)投資20億元，占地2,000畝重建酒廠；西北鄂爾多斯酒業(yè)公司投資35億元，創(chuàng)建5,000畝生態(tài)白酒旅游產(chǎn)業(yè)基地……
在酒都建設(shè)的背后，是白酒產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展典型模式的創(chuàng)立。四川省委省政府著力打造“中國(guó)白酒金三角”，正是充分利用川酒生態(tài)釀酒領(lǐng)域的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，將生態(tài)釀酒與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展相結(jié)合，形成了以政府為主導(dǎo)，以企業(yè)為主角，產(chǎn)、學(xué)、研、監(jiān)相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新機(jī)制，并通過(guò)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)發(fā)揮產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展。目前仁懷、宿遷、亳州等地發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)的舉措，也充分說(shuō)明了這種模式的科學(xué)性。
在其他生態(tài)經(jīng)濟(jì)體中，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)與自然生態(tài)的關(guān)系是對(duì)立統(tǒng)一的，而白酒釀造過(guò)程中，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)與自然生態(tài)之間的關(guān)系主要是統(tǒng)一和交融，甚至形成一個(gè)共同體。所以說(shuō)，無(wú)論是以茅臺(tái)鎮(zhèn)搬遷為代表的生態(tài)環(huán)境保護(hù)與整頓，還是以宜賓酒都、中國(guó)酒谷、宿遷酒都為代表的白酒工業(yè)生態(tài)園擴(kuò)建，都是建立在經(jīng)濟(jì)發(fā)展與自然生態(tài)相交融的基礎(chǔ)之上。
顯而易見(jiàn)，生態(tài)釀酒是行業(yè)集體智慧的結(jié)晶，也是行業(yè)共享的重要成果，名酒企業(yè)因?yàn)榉e極踐履而受益良多，從而占據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值的制高點(diǎn)。而中小企業(yè)也希望通過(guò)創(chuàng)建生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)以贏取生存和發(fā)展的空間。所以，《東方酒業(yè)》認(rèn)為，生態(tài)釀酒的實(shí)踐主體應(yīng)當(dāng)是一個(gè)金字塔結(jié)構(gòu)。塔尖是生態(tài)釀酒體系完備，理論成熟，經(jīng)驗(yàn)豐富的名酒企業(yè)；中游是企業(yè)所處生態(tài)環(huán)境好，科技創(chuàng)新能力強(qiáng)的骨干企業(yè)；塔基則是廣大以生態(tài)釀酒為基本目標(biāo)、規(guī)范經(jīng)營(yíng)的中小企業(yè)。
生態(tài)釀酒，從概念走向標(biāo)準(zhǔn)化
2008年5月，沱牌舍得集團(tuán)主持制定的生態(tài)釀酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。10月，“生態(tài)釀酒”一詞寫(xiě)入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，標(biāo)志著生態(tài)釀酒進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代。
在沱牌集團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)釀酒經(jīng)營(yíng)模式比較》中對(duì)于生態(tài)釀酒有著詳細(xì)的描述：
“保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用”。
“生態(tài)釀酒是利用生態(tài)學(xué)技術(shù)，使釀酒產(chǎn)業(yè)完成了從依賴(lài)自然環(huán)境到理性建設(shè)與保護(hù)環(huán)境的升華，利用產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后所涉及的資源，進(jìn)行閉路循環(huán)生產(chǎn)，形成低投入、低耗用、高產(chǎn)出、無(wú)污染的良性循環(huán)生產(chǎn)鏈，更深層次地使釀酒產(chǎn)業(yè)與生態(tài)環(huán)境持續(xù)、協(xié)調(diào)、健康發(fā)展，為釀酒業(yè)的發(fā)展拓展了新的產(chǎn)業(yè)鏈。”
“在[GAP+GMP]釀酒的基礎(chǔ)上，以多重生態(tài)圈為依托，立足與產(chǎn)業(yè)鏈的資源循環(huán)利用，從產(chǎn)前開(kāi)始延伸，采取‘公司+農(nóng)戶’，生產(chǎn)綠色原料；產(chǎn)中通過(guò)建立系統(tǒng)內(nèi)‘生產(chǎn)者 -- 消費(fèi)者 -- 還原者’工業(yè)生態(tài)鏈，生產(chǎn)生態(tài)型白酒，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的低消耗、低（無(wú)）污染、工業(yè)發(fā)展與生態(tài)環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展的良性循環(huán)；產(chǎn)后延伸到消費(fèi)領(lǐng)域、企業(yè)文化及其品牌培育，倡導(dǎo)生態(tài)營(yíng)銷(xiāo)和生態(tài)消費(fèi)，向消費(fèi)者傳播生態(tài)理念，達(dá)到人與自然和諧相容的目的 -- 訴求‘人文關(guān)懷’”。
“生態(tài)釀酒”從1990年代初沱牌舍得集團(tuán)首倡至今，已經(jīng)有近20年的歷程。20年來(lái)，“生態(tài)釀酒”逐步從白酒釀酒與生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)交叉的邊緣學(xué)科，逐步走向白酒釀酒科技的核心，也隨著名酒企業(yè)的積極踐履，一個(gè)以名酒企業(yè)為主導(dǎo)的大白酒生態(tài)圈業(yè)已初步形成。正如賈慶林主席所贊嘆的，“生態(tài)釀酒絕不是一個(gè)口號(hào)”！而是有著豐富的科學(xué)內(nèi)涵，包括白酒釀造的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的各個(gè)環(huán)節(jié)，也包括對(duì)于生態(tài)園區(qū)的創(chuàng)建、保護(hù)和應(yīng)用。
應(yīng)當(dāng)說(shuō)，“生態(tài)釀酒”的理論體系已經(jīng)形成，而且行業(yè)的共識(shí)也多，但對(duì)于生態(tài)釀酒的實(shí)踐，每個(gè)企業(yè)有不同理解，各自有各自的體系和標(biāo)準(zhǔn)，各自具有獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而推動(dòng)白酒整體產(chǎn)業(yè)形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不斷提升。理論從實(shí)踐中來(lái)，實(shí)踐的范圍越廣、越豐富，越有利于理論的完善和提高。理論的價(jià)值在于指導(dǎo)實(shí)踐，并在實(shí)踐中不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。“生態(tài)釀酒”是名酒企業(yè)對(duì)于傳統(tǒng)釀酒技藝的科學(xué)總結(jié)，并與現(xiàn)代科技應(yīng)用相結(jié)合而形成的產(chǎn)物，目前還屬于新生和新銳的理論，需要名酒企業(yè)在今后的生產(chǎn)和科研的實(shí)踐中群策群力，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，形成和完善科學(xué)、實(shí)用的“生態(tài)釀酒”的標(biāo)準(zhǔn)體系。
