中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類眾多，包括了食醋、黃酒、白酒、醬油、豆腐乳、豆瓣醬、泡菜、酸奶、曲拉等，這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品是中國飲食文化的重要組成部分。食品發(fā)酵技術(shù)是一種古老的用于食品長期保存的技術(shù)手段，其數(shù)千年的傳承過程也是人類數(shù)千年的微生物馴化過程，釀造體系中的微生物可能與人類協(xié)同進(jìn)化，其中某些微生物的生理代謝特征可能不同于自然界存在的未馴化微生物。
我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品多采用開放式發(fā)酵體系進(jìn)行生產(chǎn)，其發(fā)酵過程需多種微生物協(xié)調(diào)作用完成，其中的微生物種類眾多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜。為了更好地傳承傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物，在現(xiàn)代生物學(xué)的發(fā)展推動(dòng)下，以尋求優(yōu)良菌種為使命的“菌種獵人”們開始了捕獲益生菌之旅。他們?cè)谑澜绺鱾€(gè)角落細(xì)心探尋微小生命的足跡，并通過一系列科技手段激發(fā)益生菌的潛能，讓它們更好地造福于人類。新希望乳業(yè)的科技研究院里，就有一個(gè)致力于挖掘中國特色菌株資源的“菌種獵人”團(tuán)隊(duì)。
尋找中國“菌”
微生物是地球上最為古老的生物之一，與人類世界息息相關(guān)，甚至共生共存。腸道是人體最大的微生態(tài)系統(tǒng)，這里棲息著總數(shù)約1014 CFU的微生物，它們的總重量可達(dá)1-2公斤，其編碼基因的總數(shù)超過330萬，約為人類編碼基因總數(shù)的100倍，因此腸道微生物又被稱為人體第二基因組。研究表明，腸道微生物組與人體基因組共同影響著我們的健康，但其原理還未完全探明。
不過，人類早已經(jīng)開始研究利用這些被譽(yù)為“眾神之力”的微生物。國外有許多專家團(tuán)隊(duì)通過對(duì)腸道益生菌的研究，建立了菌種庫，并將這些經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)功能穩(wěn)定的益生菌種加入酸奶等食品中，用于調(diào)節(jié)腸道菌群健康和促進(jìn)身體健康。而在中國，因?yàn)楝F(xiàn)代生物科學(xué)的發(fā)展起步較晚，我們?cè)谝嫔I(lǐng)域長久以來一直依賴于國外的專利菌種。建立中國人自己的專利菌種庫，保護(hù)國內(nèi)菌種的生物多樣性，擺脫對(duì)外國菌種的依賴，是中國乳制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必經(jīng)之路。
新希望乳業(yè)科技研究院，把構(gòu)建企業(yè)特色菌種庫做為打造企業(yè)的核心競爭力的一項(xiàng)重要工作。中國有著數(shù)千年的發(fā)酵飲食文化，尤其是新乳業(yè)分子公司所在地的四川、云南一帶，微生物資源豐富，蘊(yùn)藏的價(jià)值巨大。建立本土專利菌種庫，不僅能夠根據(jù)中國人的腸道特征篩選出更為優(yōu)質(zhì)的菌種，更是為中國種源事業(yè)保存一份珍貴的數(shù)據(jù)和資源，在世界微生物史上留下“中國菌”的文化遺產(chǎn)，也為引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，將中國菌種不斷推向世界產(chǎn)生重要意義。
不過，要從浩瀚的原始微生物群中尋找到那一株最為合適的菌種并非易事，在“穩(wěn)定性，功能性，安全性，產(chǎn)業(yè)化，市場化”等多維度的嚴(yán)苛要求下，科技研究院團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了數(shù)年時(shí)間，走遍大江南北，經(jīng)過了無數(shù)次努力和實(shí)驗(yàn)，只為尋求那萬分之一的“可能”，努力敲開未知世界的大門。新希望乳業(yè)作為民族乳企，給予了科技研究院微生物研究團(tuán)隊(duì)大力的支持。
新希望乳業(yè)致力于成為一家“科技驅(qū)動(dòng)的世界級(jí)營養(yǎng)食品企業(yè)”，每年在科技創(chuàng)新上面不斷加大投入，在不到十年間，通過和國內(nèi)外優(yōu)秀科研機(jī)構(gòu)院校合作，構(gòu)建了“四洲六國”的全球化科研格局，并與國內(nèi)外一流的乳品科研平臺(tái)建立了密切的合作關(guān)系，開展聯(lián)合項(xiàng)目，聚焦腸道微生物與健康領(lǐng)域。
茶馬古道上的“初心”
2019年12月25日，新乳業(yè)科技研究院在成都正式落成。擁有100多位專業(yè)科研人員的研究院整合了既有的科研中心和產(chǎn)業(yè)鏈平臺(tái)等資源，圍繞生物科技、精準(zhǔn)營養(yǎng)、現(xiàn)代工藝、品質(zhì)研究和質(zhì)量管控五個(gè)方向，深度開展一系列解決企業(yè)未來發(fā)展的戰(zhàn)略性技術(shù)攻關(guān)工作，將科技成果高效轉(zhuǎn)化應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)未來“千人千奶”的新消費(fèi)需求，助力“健康中國”的戰(zhàn)略實(shí)施。
新乳業(yè)構(gòu)建起了強(qiáng)大的科研體系，而開啟“中國菌”的探索之旅也成為團(tuán)隊(duì)的重要課題之一?？蒲腥藛T通過探訪國內(nèi)高校，和致力于菌種研究的專家學(xué)者們學(xué)習(xí)交流，探討“中國菌”的研究方向；探尋國內(nèi)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)地區(qū)，從各地傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選菌種進(jìn)行研究。為了擴(kuò)大菌種來源，科研人員還嘗試探索熊貓的腸道菌群，從中尋找讓熊貓消化能力超強(qiáng)的微生物的秘密。在不斷的探索中，一顆承載初心的菌種在科技研究院誕生。
許多本土微生物其實(shí)非常脆弱，現(xiàn)代文明和雜菌的帶入，往往會(huì)讓這些本土菌種快速消亡，“菌種獵人”需要和時(shí)間賽跑，利用一切機(jī)會(huì)去尋找微生物資源。比如現(xiàn)在已成為明星菌株的C-1，就是科研人員隨新希望乳業(yè)“希望有你”公益團(tuán)隊(duì)來到理塘，在四川省甘孜藏族自治州稻城縣勒部查湊采集到了一份牧民自制的酸奶。理塘位于曾經(jīng)繁榮的茶馬古道上，這里一度匯聚了各地的客商和來往的商人，保留了淳樸的本土飲食文化和多種天然的微生物資源，牧民自己釀造的酸奶，很有可能就是茶馬古道上中國美食歷史的“活化石”。
事實(shí)證明，“獵人”的敏感沒有錯(cuò)?？萍佳芯吭旱膶＜覀?cè)谶@份來自茶馬古道的酸奶樣品中分離出了一株株嗜熱鏈球菌，命名為C-1，取了四川、稻城的諧音。C-1不僅賦予了酸奶獨(dú)特醇厚的口感，其弱后酸的特性也深得研發(fā)人員的青睞。
歷經(jīng)一系列深入研究，這株來自理塘的本土菌株2021年被投入到了生產(chǎn)一線。現(xiàn)在，它已成為新希望乳業(yè)旗下明星產(chǎn)品“初心”酸奶的專屬菌種，其發(fā)酵產(chǎn)品深受消費(fèi)者們的好評(píng)和喜愛。這一口香濃酸奶的背后，不僅是中華美食文化數(shù)千年最原始的傳承，更有著“菌種獵人”們對(duì)初心的堅(jiān)持。
經(jīng)過團(tuán)隊(duì)成員多年的努力，新乳業(yè)自有菌種資源庫已初具雛形。為了擴(kuò)大菌種庫規(guī)模，更加深入地研究乳品微生物資源，2021年，新希望乳業(yè)和極地研究中心簽訂了新的科研合作項(xiàng)目，雪龍2號(hào)破冰船上的科研人員將把從極地帶回的微生物聯(lián)合新乳業(yè)科技研究院共同開展研究，雙方都萬分期待著在極地微生物里可以挖掘到更多的寶藏。
古老的菌種在茶馬古道上沉淀出中國美食文化，又被菌種獵人們喚醒，在新希望乳業(yè)的實(shí)驗(yàn)室里煥發(fā)新生。在未知的科研道路上，新一代的獵手正在出發(fā)。在一代又一代中國食品人的手中，屬于中國的食品發(fā)酵美學(xué)正在不斷發(fā)揚(yáng)光大。
