最近，關(guān)于面粉生產(chǎn)過(guò)程是否可以使用增白劑的問(wèn)題成了一個(gè)熱點(diǎn)。目前，中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是可以使用增白劑增加面粉白度的，而爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是即將修訂的新標(biāo)準(zhǔn)是否應(yīng)該禁用。據(jù)說(shuō)幾個(gè)國(guó)家部委，不同的行業(yè)代表，對(duì)此展開(kāi)了激烈交鋒。那么，從技術(shù)的角度，如何來(lái)看待這一爭(zhēng)端呢？
面粉為什么變白
在電影電視和文學(xué)作品中，地主家的饅頭都是又大又白，窮人家的都是又黑又硬。從消費(fèi)者的需求來(lái)說(shuō)，是希望面粉“白”的。不過(guò)，天然的面粉中含有類(lèi)胡蘿卜素，使新磨出的面粉呈現(xiàn)一定的黃色。在保存過(guò)程中，這些色素自然氧化，面粉就逐漸變白。用這樣的方式來(lái)等面粉變白在大規(guī)模生產(chǎn)中有很大弊端，耗時(shí)長(zhǎng)不說(shuō)，還容易滋生細(xì)菌?，F(xiàn)代生產(chǎn)中，人們加入氧化劑來(lái)氧化這些色素，讓面粉在短時(shí)間內(nèi)變白。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這是一種“漂白”的過(guò)程。在英語(yǔ)里，就用的是“漂白”一詞，而不是中文里用的“增白”。目前使用最廣泛的過(guò)氧化苯甲酰（BP），就是一種很強(qiáng)的氧化劑。每千克面粉中加入幾十毫克，就可以在兩天內(nèi)把面粉變白，同時(shí)它還能在一定程度上改善面粉的性能。過(guò)氧化苯甲酰氧化色素之后變成苯甲酸，苯甲酸本身是一種防腐劑，能阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)。
BP具有超強(qiáng)的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其他東西。高純度的BP是一種易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物質(zhì)稀釋到了較低純度的。
近年研究發(fā)現(xiàn)，較高濃度的BP有導(dǎo)致皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。FDA最近也把這類(lèi)產(chǎn)品的安全等級(jí)由 “無(wú)安全性問(wèn)題”改成了“未知”。當(dāng)然，面粉處理中的BP濃度遠(yuǎn)低于導(dǎo)致皮膚癌的濃度。對(duì)它的安全性考慮來(lái)自于三個(gè)方面：一、BP可轉(zhuǎn)化成苯甲酸，是防腐劑；二、BP破壞了面粉中的葉酸等B族維生素；三、BP可能氧化面粉中的其他成分從而帶來(lái)未知的風(fēng)險(xiǎn)。
基于以上的這些安全性疑慮，歐盟做出了禁止在面粉中使用BP的決定。
為什么有人允許用BP？
在世界范圍內(nèi)，美國(guó)藥食局（FDA）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）、歐盟委員會(huì)的結(jié)論被認(rèn)為權(quán)威性最高。中國(guó)的有關(guān)部門(mén)，一般是援引這些機(jī)構(gòu)的結(jié)論來(lái)制定政策。
對(duì)于BP，F(xiàn)DA和JECFA認(rèn)為目前面粉加工中的使用量不存在安全性的問(wèn)題。他們對(duì)于上面提到的3個(gè)安全性問(wèn)題是這樣認(rèn)為的：
一、苯甲酸在許多蔬菜水果中天然存在，本身也是一種合法的食品防腐劑。面粉中BP轉(zhuǎn)化而來(lái)的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允許使用量，不會(huì)明顯增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
二、BP的確破壞了面粉中的B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。但一方面，這些營(yíng)養(yǎng)成分更多是來(lái)自綠葉蔬菜中；另一方面，美國(guó)市場(chǎng)上的面粉除了“漂白”，還會(huì)“加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)”，足以彌補(bǔ)這一問(wèn)題。
三、因?yàn)锽P的強(qiáng)化性，“潛在”風(fēng)險(xiǎn)理論上是存在的。但實(shí)際上沒(méi)有人在BP處理的面粉中檢測(cè)到過(guò)這樣的有害物質(zhì)的存在。
基于這些考慮，F(xiàn)DA和JECFA認(rèn)為在正常使用下，BP漂白面粉并不會(huì)帶來(lái)安全方面的問(wèn)題。
個(gè)人意見(jiàn)———使用但注明
歐盟、FDA和JECFA，他們所依據(jù)的研究結(jié)果和科學(xué)事實(shí)是一樣的，不同只在于對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估和接受程度的差異。歐盟認(rèn)為，面粉中BP所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)———或許只是“潛在”的，不可接受。而FDA和JECFA認(rèn)為，這樣的風(fēng)險(xiǎn)完全可以忽略，而它帶來(lái)的好處，則更為重要。
我個(gè)人覺(jué)得，理論分析、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，還有這么多年的使用沒(méi)有發(fā)現(xiàn)安全性問(wèn)題，BP漂白面粉所帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該可以忽略。同時(shí)，它所帶來(lái)的好處———讓面粉變得更白實(shí)際上也沒(méi)有太大必要性。
只不過(guò)，不同的人選擇會(huì)不同，有些人在乎“安全問(wèn)題”，有些人則更關(guān)注感官享受。因此，美國(guó)的做法就很值得借鑒。他們并沒(méi)有強(qiáng)制禁用BP。企業(yè)可以生產(chǎn)不增白的面粉，并標(biāo)明“未經(jīng)增白”。如果使用了BP并且用量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，也可以標(biāo)明“增白處理符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”之類(lèi)。這樣，有沒(méi)有經(jīng)過(guò)漂白，一目了然。當(dāng)然，不知道這樣的規(guī)則在中國(guó)會(huì)不會(huì)“橘越淮而為枳”？
□云無(wú)心（美國(guó) 食品工程博士）
