從5月1日起，面粉正式"禁白".近兩天，記者在北京的市場走訪時發(fā)現(xiàn)，個別面粉（小麥粉）包裝已標示"不含增白劑"、"不含添加劑"字樣。對此，不少市民疑惑，面粉種類繁多，如何辨別是否添加了增白劑？政府如何監(jiān)管才能確保"禁白"政策落到實處？
"增白"面粉市售或將持續(xù)一年
5月11日，記者在北京沃爾瑪超市望京店面粉專柜看到，面粉（小麥粉）種類繁多，面包粉、餃子粉、營養(yǎng)強化面粉、特精粉、麥心粉、高筋粉等，不下十余種，有個別品種包裝上寫有"不含增白劑","不含添加劑".記者在柜臺前隨機詢問多位選購面粉的市民，其中多數(shù)市民表示知道面粉增白劑已被禁用的消息，但對于如何保證"禁白"措施落到實處心存疑問。"大部分面粉都沒有標識，怎么知道里面有沒有增白劑？即使標了，里面就真的沒有嗎？"一位中年女士說。
根據(jù)衛(wèi)生部、工信部等7個部委的通知，自今年5月1日起，禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰和過氧化鈣兩種食品添加劑（俗稱增白劑），食品添加劑企業(yè)不能生產(chǎn)銷售過氧化苯甲酰和過氧化鈣。但之前已添加增白劑的面粉可銷售至保質期結束。河北省石家莊市餐飲化保執(zhí)法大隊負責人狄震宇說，面粉的最長保質期為12個月，因此從理論上推算，含有增白劑的面粉最遲可能要到明年5月1日前才能完全退市。
如何保證面粉"禁白"措施落到實處？狄震宇認為，首先應加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，面粉生產(chǎn)企業(yè)和添加劑生產(chǎn)企業(yè)，均應嚴格遵守國家規(guī)定。其次，加大市場抽檢力度，特別是在政策剛實行的一段時間內，可通過高頻度的抽檢和嚴格處罰，震懾違規(guī)行為。最后，相關部門應出臺措施，鼓勵企業(yè)在面粉外包裝上標示添加劑內容，方便市民選購和監(jiān)督。
面粉改良劑安全嗎
"我們企業(yè)雖小，但現(xiàn)在也不用（過氧化苯甲酰）這種增白劑了，違法的事咱不干！"某小型面粉廠負責人苗贊告訴記者，根據(jù)不同用途、口感需要，現(xiàn)在面粉生產(chǎn)中可使用的添加劑種類很多，統(tǒng)稱為面粉改良劑。比如，面粉將來如果是做包子用，加入專門的包子改良劑后就變成包子粉；做餃子用，有餃子改良劑；其他的還有饅頭改良劑、拉面改良劑、拉條改良劑、燴面改良劑等。有一些面粉制品，比如拉條，對筋度要求很高，還有專門的面粉強筋劑。
"這些改良劑都是什么成分？"記者問。
"不太清楚。有專門的企業(yè)生產(chǎn)，是國家批準的，都有批件。"苗贊說。
苗贊向記者提供了某品牌饅頭粉改良劑的產(chǎn)品說明。這種專用型饅頭粉改良劑"對面制品白度和表皮光亮度有很好的效果，它可以使饅頭的表皮色澤又白又亮；同時增加饅頭的體積，使饅頭內部組織結構細膩，并可延長饅頭的保鮮期"、"此類饅頭粉改良劑特別適合于中筋以及中低筋面粉。"該產(chǎn)品的批準文號為"衛(wèi)生許可證":豫衛(wèi)食添字[19**]第****號。
據(jù)介紹，新麥子做的面粉口感不好，有些發(fā)粘，筋力不足。要放上幾個月，才能使筋力變強，做出來的面食口感變好。這個過程稱為面粉的"后熟".其原理是蛋白質中的一種含硫氨基酸經(jīng)氧化變成二硫鍵，讓面粉蛋白質的交聯(lián)變強，反映在口感上就是彈性、韌性更好。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授介紹，過氧化苯甲酰和過氧化鈣是國家原來許可使用的添加劑，其基本用途其實不是增白，而是通過氧化反應起到"后熟"作用，改善口感。過去，企業(yè)之所以爭相過量添加，是因為消費者喜歡白得耀眼的面粉產(chǎn)品。如果這種消費喜好不改變，即便禁了這兩種氧化劑，將來很可能還會有其他物質被添加進去，以便達到理想的增白效果。
范志紅認為，即便不是為了增白，面粉的口感問題總要通過某種方式來解決。一些技術水平低的企業(yè)很可能會尋求其他替代氧化劑。而這些新替代用品的安全性令人憂慮。"替代品未必比曾經(jīng)用的這兩種添加劑更安全，相關部門需要高度注意。" 范志紅說，特別需要注意的是，目前復合型添加劑的品種越來越多，而生產(chǎn)門檻也不太高。已經(jīng)出現(xiàn)的如"增筋劑"、"強面精"、"面粉改良劑"、"拉面劑"之類的產(chǎn)品，在政府禁用了上述兩種添加劑的情況下，這些產(chǎn)品可能會更加大行其道。"它們的成分是什么，使用劑量是否安全，都需要密切關注。"
記者查閱衛(wèi)生部日前公布的食品違法添加"黑名單"發(fā)現(xiàn)，面粉中容易被添加的非食用物質有：吊白塊（增白作用）、溴酸鉀（增加面筋強度、增白）和熒光增白物質。面粉中可能濫用的食品添加劑有：二氧化鈦和硫酸鋁鉀。二氧化鈦是一種食品添加劑，可以在涼果類、果凍、油炸小食品中限量使用，但小麥粉中禁止添加二氧化鈦作為增白劑。硫酸鋁鉀濫用于小麥粉、糕點等面制品，可使食品增白、松脆。
選購面粉要查看包裝標識
面對市場上種類繁多的面粉制品，民眾該如何選購？狄震宇建議，選購面粉，應該盡量到商場或超市購買加貼"QS"（生產(chǎn)許可）標志的產(chǎn)品。面粉的包裝要完好。選購面粉時要查看包裝上的標識，看標注內容是否完整。這些內容包括：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含量等。此外，應盡量挑選近期生產(chǎn)的面粉。
苗贊介紹說，小麥中因有微量的胡蘿卜素，磨出來的面粉應該是乳白或者發(fā)黃的顏色。一旦加入添加劑，面粉會變白。但是，這樣的差別一般民眾很難在市售產(chǎn)品中分辨出來，換句話說，不是專業(yè)人士很難從感官上辨別面粉中是否有添加劑。小麥一般分層碾磨，越往中間磨等級越高。按營養(yǎng)成分來講，應該是全麥最好。此外，面粉一般按高筋、中筋、低筋來劃分，筋力主要指含蛋白質的高低。做拉面一般用高筋粉，餅干、面包等用低筋粉，各種面餅用的則是中筋粉，普通民眾可根據(jù)用途進行選購。
