■ 編者按
6月13日起是我國的食品安全宣傳周。"瘦肉精"事件塵埃未落，"染色饅頭""膨大劑西瓜""牛肉膏"又接踵而來……近期食品安全惡性事件頻頻出現，時刻牽動著人們敏感的神經。
"食品就應該100%安全。"
"只有天然的才是好的。"
"凡是使用了食品添加劑的食品都不安全。"
"含有致癌物質的食品都是致癌食品。"
"轉基因食品都不能碰。"……
這是百姓生活中常見的觀點，然而，它們都一定正確嗎？對于食品安全，人們仍存在著很多誤區(qū)。從本周起，本報將推出"走出食品安全的誤區(qū)"報道共三篇，請有關專家回答人們在日常生活中的疑問。
"風險？入口的東西還不能要求沒風險嗎？當然是要100%安全的了！"家庭主婦李女士談到食品安全問題時提高了嗓門。在她看來，吃的東西不應該對人的身體健康產生任何影響。
在生活中，抱著和李女士一樣心態(tài)的人并不少見。他們要求：食品都應該"零風險".
要求入口的東西絕對安全，這本身無可厚非，但多數專家認為，世界上并沒有100%安全的食品。這又是為什么？ "零風險"食物存在嗎？為什么不能要求食物100%沒有風險？"安全食品"該如何定義？吃了含有致癌物質的食品就一定會致癌嗎？不合格食品就是有毒食品嗎？有存在有毒有害物質，但又不影響健康的情況嗎？
---- 誤區(qū)1 ----
追求食品100%安全
專家回應：食品安全不可能追求"零風險",科學家和企業(yè)僅僅能將風險控制在可接受的范圍內
"食品安全不可能追求'零風險',國家食品安全監(jiān)管的任務，不是消除危害而是將風險控制在可接受的范圍內。" 中國工程院院士、中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石這樣表示。
"我覺得當前對食品安全從消費者的角度來講存在著一些誤區(qū)：第一，消費者要求零風險，其實我們生活當中風險是無所不在的，是不存在零風險的。"陳君石說，坐飛機、坐火車、吃飯都有一定的風險。但是大家覺得這些風險是可以接受的。那么為什么到了食品安全問題就一定要求零風險呢？而不能接受所謂"可接受"的風險？科學上講可接受的風險，意味著風險是有點，但是不至于對消費者的健康造成危害，所以是可接受的。零風險只有在真空當中才存在，生活中風險無所不在，關鍵是是不是可以接受。
"世界上沒有100%安全的食品，科學家和企業(yè)僅僅能將風險降低到一定的水平。"很多專家表示，消費者肯定希望食品零危險，但這是不現實的。如果因為玉米、花生含有黃曲霉素而不用來榨油，那所有人都沒油吃。
中國肉類食品綜合研究中心的陳淑敏曾在文章《食品安全與食品安全誤區(qū)》中表示，ISO標準中對食品安全的定義為：食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會對消費者造成傷害。也就是說，食品安全是以不對消費者造成傷害為前提的。"傷害"也有兩個前提，一為食品中存在致病因素，另一個是達到使人致病的量。因此，食品安全并不意味著食品中不含有致病因素。
對消費者來說，希望我們的飲食絕對安全、零風險，這本無可厚非，但世界上沒有100%安全的食品。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全。我們的食品科學家和相關食品企業(yè)能做的是將風險降低到一定的水平，盡量預防和減少食源性疾病的發(fā)生。
---- 誤區(qū)2 ----
只要存在有毒有害物質都不能吃
專家回應：有毒有害物質達到一定量才會對健康產生影響
陳君石介紹："世界衛(wèi)生組織對于不安全食品的定義是，食品當中有毒有害物質對人體健康不良影響的公共衛(wèi)生問題。這里面有2個關鍵詞，一個是食品中有毒有害物質，另一個是對人體健康造成不良影響。這兩個關鍵詞必須同時存在，我們才認為構成了食品安全問題。"
"隨著檢測手段的發(fā)展和進步，現在只要有很少一點有毒有害的物質就能檢測出來，所以食品當中發(fā)現有毒有害物質是非常常見的，消費者不必恐慌。比如烤鴨的皮里面的致癌物質，量很少，我們也不天天吃，所以烤鴨不足以構成對消費者健康的影響，所以我們還是吃烤鴨的。這個定義非常重要，決定了我們對食品安全的問題是不是在同一尺度上衡量。"陳君石說，各種食品中都可能存在有危害的化學物質，如果盯著一種食品吃的話，風險無形中就會大一些。同時他建議，老百姓應該食物多樣化，食物多樣化本來是指居民均衡營養(yǎng)、適當搭配膳食，現在用在食品安全方面也非常恰當。百姓生活中合理搭配膳食既能達到均衡營養(yǎng)，又能化解安全風險。"
在生活中，人們對"致癌物質"這個詞非常敏感，仿佛吃了含有致癌物質的食物就一定得癌癥一樣。專家稱，含有致癌物和吃了就致癌是兩回事，判斷某種物質是否對人體有害，要有個"量"的概念，人體攝入某種有害物質達到一定的量，才有可能對人體產生危害。當蘇丹紅事件發(fā)生時，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的相關專家表示，"蘇丹紅的毒性檢測是以動物實驗為基礎的，所以也被稱為"動物致癌物".但"動物致癌物"不一定全部能使人致癌。所以人們沒必要這么敏感，如果過于敏感了可能會造成恐慌。食用含蘇丹紅食品的致癌風險性，遠遠沒有吸煙的致癌風險性高，更何況還有吸二手煙等現象，大家都已經視為正常發(fā)生了。此外，腌制食品如咸魚、咸菜等同樣含有致癌物質；熏制食品含苯并芘致癌物；隔夜白菜和酸菜加熱后會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。對于這些食品，人們應盡量減少食用。
---- 誤區(qū)3 ----
最大的食品安全問題是添加劑
專家回應：致病性微生物引起的食源性疾病是全世界第一號食品安全問題
什么是我們最主要的食品安全問題？
"當然是食品添加劑！"當問到這個問題時，很多人會毫不猶豫地這樣回答。近期頻發(fā)的食品安全事件讓人們對食品添加劑聞之色變，仿佛食品添加劑已經成了妨礙食品安全的"罪魁禍首".但專家的意見卻與普通百姓的看法大相徑庭。
"致病性微生物引起的食源性疾病，這是全世界第一的食品安全問題，也是中國的第一號的食品安全問題。"陳君石介紹，我們健康危害最大的食品安全問題，我們認為不是農藥殘留，不是食品添加劑。應該說，第一號的食品安全問題，是致病性的微生物，污染了食品，消費者吃進去以后，生病住院甚至于死亡。食源性疾病，大到霍亂、痢疾、傷寒，食物中毒，小到在家里吃的不合適，拉肚子。這種情況大家也許去醫(yī)院，也許腹瀉兩次就好了。它很常見，但這才是真正的食品安全問題。可是這個問題由于大家司空見慣，好像也比較容易接受?，F在大家普遍關心的是食品當中存在的化學性污染，像農藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。
對此，陳君石強調，控制食品安全問題要抓重點。在他看來，排在第二位應該是化學性污染，包括農藥殘留、獸藥殘留，一些抗菌藥殘留。第三位是食品添加劑問題。
"有些問題是很嚴重的，比如三氯氰胺，嬰幼兒配方奶粉的問題，這些明顯犯法的問題。要解決這些問題，第一主要是食品生產加工經營者的誠信問題，這需要有個過程，也需要政府對他們的監(jiān)管，這是不可缺少的。安全的食品絕不是僅僅靠政府監(jiān)管出來的，也不是靠檢測出來的，而主要是靠生產出來的。"
陳君石認為，食品安全是一個全球性問題，也是中國當前面臨的挑戰(zhàn)之一。國際上已經成熟并得到公認的辦法是"風險分析框架",即作為專家行為的風險評估，作為政府行為的風險管理，以及所有相關者進行的危險性信息交流。"如果能遵循這一框架，人們就能夠對其所面臨的食品安全問題形成正確、科學的認識，然后做出基于科學的、適合于國情的管理決策。"
■ 國外經驗
歐美各國如何管理食品安全
英國：食品添加劑管理重視科學證據
進入21世紀后，英國曾有人懷疑食品添加劑與兒童多動癥之間存在聯(lián)系。為了回答這一疑問，英國食品標準局首先尋求科學證據，委托英國南安普敦大學展開相關研究。
這所大學的研究人員2007年在醫(yī)學刊物《柳葉刀》上發(fā)表報告認為，日落黃等一些色素會增加兒童患多動癥的風險。但是，歐洲食品安全局在接到這份研究報告后發(fā)布的審核意見認為，這份研究提供的證據有限，不足以說明相關色素與兒童多動癥之間存在顯著的因果關系，因此不能就此禁止食品業(yè)使用這些色素。
在科學證據尚不完善的情況下，英國食品標準局采取了非常具有透明度的處理方式。食品標準局公開介紹了不同機構在這個問題上的不同觀點。另外，食品標準局建立了一個自愿禁用這些色素的食品企業(yè)名單。
法國："標簽制"信息完備
在法國的超市里，隨便拿起一樣食品，標簽上都會包含著豐富的信息。法國的食品標簽制度信譽頗佳，消費者可放心根據標簽買到符合衛(wèi)生和健康標準的食品。
法國有一套完備的食品安全預警系統(tǒng)。一旦發(fā)生食品安全事故，不僅本國的相關部門能互通有無，彼此合作，而且考慮到產品可能已銷往國外，還可以協(xié)調跨國合作。
日本：可環(huán)環(huán)追溯責任
日本對所有農產品實施可追溯管理模式。必須記錄米面、果蔬、肉制品和乳制品等農產品的生產者、農田所在地、使用的農藥和肥料、使用次數、收獲和出售日期等信息。農協(xié)收集這些信息，為每種農產品分配一個"身份證"號碼，供消費者查詢。
日本的食品監(jiān)管還重視企業(yè)的召回責任。日本報紙上經常有主動召回食品的廣告。
美國：懲罰性賠償很厲害
不可否認，美國是世界上食品安全體系比較完善、健全的國家。嚴密的食品安全監(jiān)管體系、召回制度以及懲罰性賠償制度可以說是美國維護食品安全的三把利劍。
其中，懲罰性賠償對生產和銷售危險產品的企業(yè)日益發(fā)揮出威懾作用。懲罰性賠償主要針對那些加害人主觀上有嚴重過錯、惡意或根本無視受害人合法權益的行為。
