秋冬季節(jié)是菜豆中毒的高發(fā)季節(jié)?！冻啥际型话l(fā)公共衛(wèi)生事件階段風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估摘要（2023年第12期）》（成衛(wèi)應(yīng)急指辦〔2023〕3號(hào)）提示：食用未煮熟菜豆導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)風(fēng)險(xiǎn)可能有所增加，需加強(qiáng)關(guān)注與防控。為預(yù)防菜豆食物中毒，邛崍市市場監(jiān)督管理局作如下風(fēng)險(xiǎn)提示。
01
菜豆的食品安全風(fēng)險(xiǎn)
菜豆包括扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后發(fā)揮生物作用而致病。紅細(xì)胞凝集素和皂苷不耐熱，只要煮熟燒透就能消除其毒性。
菜豆中毒的潛伏期多在1小時(shí)左右，一般不超過5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程通常為數(shù)小時(shí)或1～2天，一般程度中毒可自愈，嚴(yán)重者需就醫(yī)治療。大多數(shù)病人血常規(guī)檢查有白細(xì)胞計(jì)數(shù)和中性粒細(xì)胞比例升高，加之發(fā)病初期病人多有惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀，容易被誤診為細(xì)菌性食物中毒。
02
菜豆的烹調(diào)誤區(qū)
單位食堂、農(nóng)村集體聚餐等場所由于就餐人數(shù)眾多，菜品一般用大鍋烹調(diào)，菜豆容易受熱不均、生熟不均導(dǎo)致沒被燒熟煮透。家庭和社會(huì)餐飲制作菜豆時(shí)，往往貪圖色澤或脆嫩口感而減少烹煮時(shí)間，或是將菜豆焯水?dāng)嗌⒂统?，加熱不徹底?dǎo)致毒素未被完全破壞。
菜豆正確的烹調(diào)方式為充分熟透，徹底破壞紅細(xì)胞凝集素和皂苷毒性。菜豆務(wù)必要加熱至失去原有的生綠色，食用時(shí)無豆腥味。
03
對特定餐飲服務(wù)單位的要求
重大活動(dòng)餐飲接待單位要按照《四川省重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理工作指南》相關(guān)要求謹(jǐn)慎使用菜豆，烹調(diào)時(shí)務(wù)必?zé)熘笸?。學(xué)校（含普通高中學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、義務(wù)教育學(xué)校和幼兒園）食堂要按照《四川省中小學(xué)校食品安全管理辦法》（四川省人民政府令第337號(hào)）第十六條規(guī)定，禁止加工制作四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。農(nóng)村集體聚餐要按照《四川省農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》（川辦法〔2020〕54號(hào)）第二十一條規(guī)定，不使用四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原材料。
04
菜豆中毒后的應(yīng)急處置
食用菜豆后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，如實(shí)告知醫(yī)生最近餐次進(jìn)餐情況以避免誤診。在外就餐的消費(fèi)者還要及早撥打市長公開電話12345進(jìn)行投訴，同時(shí)保存好可疑食品樣品、嘔吐物、腹瀉物及消費(fèi)票據(jù)、就診記錄等相關(guān)證據(jù)。發(fā)生疑似食物中毒事故的餐飲單位，應(yīng)立即配合救治患者并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，積極配合做好事故的調(diào)查處理工作。
