炎炎夏日，食物極易因高溫、濕熱、儲存不當而變質(zhì)。變質(zhì)的食物一旦被人食用，很容易引起食物中毒。近年來，我國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，米酵菌酸是食源性疾病“頭號殺手”之一[1]，需高度警惕，嚴密防范。
什么是米酵菌酸？
米酵菌酸是一種由椰毒假單胞菌酵米面亞種（又稱唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒變種）產(chǎn)生的高毒力細菌毒素，屬于呼吸鏈毒素類別，其耐熱性極強，且難以降解，即使用100℃開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性[2,3]。
米酵菌酸是如何產(chǎn)生的？
椰毒假單胞菌酵米面亞種在自然界中廣泛存在？，當這種細菌附著在食物上，經(jīng)長時間浸泡發(fā)酵，易產(chǎn)生米酵菌酸等毒素，且越是濕熱的環(huán)境，越有利于米酵菌酸的繁殖，尤其是在高溫、潮濕的季節(jié)更適宜其繁殖[4]。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程有個共同特點，即長時間浸泡或發(fā)酵。常見的易產(chǎn)生米酵菌酸的食品有三類：一是涼皮、濕米粉、河粉、發(fā)酵玉米面等谷物制品；二是變質(zhì)的食用菌，最常見的是泡發(fā)的木耳、銀耳；三是變質(zhì)的馬鈴薯粉條、甘薯面、甘薯淀粉等淀粉類制品。
米酵菌酸中毒的癥狀與應(yīng)對措施
米酵菌酸中毒發(fā)病急、病情發(fā)展快，一旦食用了被米酵菌酸污染的食物后，潛伏期一般30分鐘到12小時，少數(shù)延長到一兩天后。中毒后首先表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉腹痛、頭暈無力，嚴重者可出現(xiàn)肌肉痙攣、黃疸、皮下出血、嘔血、意識不清、休克甚至死亡[4]。
懷疑米酵菌酸中毒時，應(yīng)立即催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷，及時前往醫(yī)院救治，并保留嘔吐物或懷疑有問題的食物，冷藏備查。另外，吃了同樣食物的人，不管有沒有癥狀，都應(yīng)就醫(yī)檢查。
如何預防米酵菌酸中毒？
1、谷物制品要在正規(guī)渠道購買并妥善保存，購買后要盡快食用，超過保質(zhì)期或出現(xiàn)異味應(yīng)及時丟棄。
2、家中自制谷物發(fā)酵制品時，不要長時間放置，避免發(fā)酵變質(zhì)。在制作過程中要把好原料關(guān)，確保不使用霉變的玉米等谷物原料，浸泡時要勤換水，制作及貯藏過程要通風、防潮、防塵，一旦發(fā)現(xiàn)霉斑，不得食用。
3、木耳、銀耳泡發(fā)時間不宜過長，泡發(fā)后應(yīng)及時加工食用，避免長時間放置，不能食用隔夜泡發(fā)的木耳和銀耳。
參考文獻
[1]趙丹，鐘賢武，姚粵婷，等。廣州市居民米酵菌酸知信行現(xiàn)狀及影響因素[J].熱帶醫(yī)學雜志， 2024, 24（2）：259-264.
[2]CHEN J. Study on the Poisoning Mechanism and Precaution Measures of Pseudomonas Cocovenenans[J]. Modern Food, 2019（13）： 102-104.
[3]張虹，謝鳳杰。“酸湯子”中毒1例[J].中國臨床案例成果數(shù)據(jù)庫， 2022,
04（01）：E01764-E01764.DOI:10.3760/cma.j.cmcr.2022.e01764.
[4]任中善， 秦亞軍， 曹新勝等。 栽培銀耳及自然環(huán)境中椰毒假單胞菌酵米面亞種的調(diào)查研究[J]. 衛(wèi)生研究， 1988, （1）： 28-32.
供稿 | 市食品藥品檢驗檢測研究院
