說“食”話
民以食為天
食以安為先
食品安全監(jiān)督抽檢
是為食品安全保駕護航的重要手段
你知道食品抽檢
常見的不合格項目有哪些嗎
你知道日常生活中
如何選購和處理食材嗎
徐州市市場監(jiān)督管理局
推出《說“食”話》專欄
帶你一起了解食品安全小知識
當最后一片楓葉飄落，秋冬的餐桌便響起溫補的號角。一碗熱騰騰的牛肉湯，是季節(jié)的饋贈，更是徐州的傳統(tǒng)美味。其以醇厚湯底、鮮嫩牛肉為核心，佐以米線或拉面，令人回味無窮。今天，我們邀請譜尼測試集團江蘇有限公司相關(guān)專家聊一聊牛肉湯。
牛肉作為牛肉湯的靈魂原料，其品質(zhì)直接決定湯底醇厚與鮮香的層次，更關(guān)乎舌尖安全?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實施細則（2025年版）》牛肉檢驗項目有揮發(fā)性鹽基氮、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、恩諾沙星、磺胺類（總量）、甲氧芐啶、氟苯尼考、多西環(huán)素、地塞米松、林可霉素、倍他米松、土霉素/金霉素/四環(huán)素（組合含量）16項。
其中，揮發(fā)性鹽基氮是評價食品鮮度的主要指標；呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇6項為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物；其余9項為獸藥最大殘留限量指標。
選購牛肉時，除關(guān)注安全性指標外，還要注意影響其品質(zhì)的另一個關(guān)鍵：注水牛肉。
教你一招拆穿注水牛肉
看顏色：正常牛肉呈深紅或暗紅色，注水牛肉因水分稀釋呈淡紅或發(fā)白色，顏色較淺、表面腫脹，滲出大量血水多為注水肉。
摸質(zhì)感：新鮮牛肉表面有黏性膠質(zhì)，按壓后快速回彈；注水肉手感濕滑，按壓后汁液滲出，恢復(fù)緩慢且纖維松散。
紙巾測試：將紙巾貼于牛肉斷面，正常肉可完整揭下，注水肉吸水變濕、易粘連。
警惕異常低價：注水肉常以低價吸引顧客，若價格遠低于市場價需謹慎。
熬制醇厚鮮美的湯頭，需嚴選食材品質(zhì)。大料作為湯底靈魂，選購不可馬虎——劣質(zhì)香料易毀湯品層次，更暗藏健康風(fēng)險。
大料是香辛料調(diào)味料的統(tǒng)稱，常用的有八角、花椒、桂皮、草果、白芷等，作為提味關(guān)鍵，其安全至關(guān)重要。尤其需警惕硫磺熏蒸——雖能防腐增亮，但過量二氧化硫殘留可能危害健康。國家標準明確規(guī)定：八角中硫磺（以二氧化硫殘留量計）限值為0.015g/kg，其他香辛料及粉不得使用。
香辛料選購技巧：
首選預(yù)包裝產(chǎn)品，標簽完整可溯源
看：色澤自然均勻，無霉斑蟲蛀
聞：應(yīng)有植物清香，無刺鼻酸味
嘗：無異樣苦澀或辣感
警惕異常低價，防范劣質(zhì)原料
烹飪時小火慢炸，用量不超過食材1%，密封儲存，留住香氣。
掌握這些技巧，避開選購陷阱，為菜肴注入安心香氣。這碗牛肉湯不僅是徐州人“大塊吃肉、大碗喝湯”豪爽性格的體現(xiàn)，更承載著對食材本味的極致追求。如今，這道美食已成為徐州飲食文化的標志性符號，其講究火候與原料的烹飪傳統(tǒng)，代代相傳，延續(xù)著這座歷史名城的味覺記憶。
趕快動動小手，
轉(zhuǎn)發(fā)給相親相愛一家人，
熱騰騰的牛肉湯走起！
信息來源：市局食品藥品安全抽檢監(jiān)測處
