雜糧一般是指除稻米、小麥以外的糧食，它包括玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等。雜糧作物種類繁多，廣泛分布在我國各省、市、自治區(qū)。隨著人們生活水平的日益提高和營養(yǎng)保健意識的增加，粗、雜糧備受到人們的青睞，相關(guān)科研院校及企業(yè)對雜糧的研究也力度大，新產(chǎn)品不斷推出。
據(jù)調(diào)查，我國人均從主食中獲得5%～80%的蛋白質(zhì)，但作為主食的大米和小麥，其蛋白質(zhì)存在明顯的缺陷即缺乏賴氨酸，易造成各種氨基酸之間的不平衡，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化吸收率下降，利用率也不高。若能配以一定量富含賴氨酸的莜面、籽粒莧，必能使氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。
在脂肪和碳水化合物方面，除薯類外，所有雜糧均高于小麥和大米，有的甚至高出4～5倍。研究認(rèn)為，各種米面中的脂肪均以飽和脂肪酸為主，必需脂肪酸含量較高。必需脂肪酸在促進(jìn)人體組織細(xì)胞的生成，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝尤其是膽固醇代謝，防止X射線引起皮膚損傷等方面有突出的作用。在重要的無機(jī)鹽中，各種雜糧的鈣、鐵含量相差較大。雜糧中含鈣最多的是籽粒莧，是小麥的近100倍。黍、大麥、莜面、木薯中鈣含量也較豐富。
同時，這些雜糧中的鐵含量也超過了大米和小麥。但要注意這些食物中鈣、鐵的存在狀態(tài)和植酸對其吸收率的影響。維生素中硫胺素、核黃素的含量也是很豐富的，如大麥中的核黃素是小麥粉的80倍，大米的48倍。薯類中富含維生素C，這也是其它糧食無法比擬的。
從雜糧保健食品的市場方面來看，目前國內(nèi)外的雜糧食品可謂五花八門，功效各異，但主要還是側(cè)重于幾個方面：
作為營養(yǎng)配餐的重要組成部分。雜糧營養(yǎng)豐富，具有保健效果，雖可直接食用，但往往口感粗糙，色澤也引不起人的食欲。將一種或幾種雜糧與口感好的小麥粉搭配，制作出的不同種類的食品，蕎麥營養(yǎng)配餐在世界許多國家，特別是在日本、美國、法國、加拿大等國受到重視和歡迎，日本每年從國外進(jìn)口8～9萬噸的蕎麥。再如，長期以來一直被視為飼用畜禽的燕麥，在美國身價倍增，已成為最流行的保健食品。目前已有維生素?zé)崾雏溒?、混合維生素新麥片和速食麥片餐、燕麥餅干、燕麥空心面等產(chǎn)品登陸食品市場。
制成果脯、罐頭、酒類、調(diào)味品及休閑食品。馬鈴薯、甘薯可用于制果脯，我國企業(yè)參照福建特產(chǎn)“連成紅心地瓜干”的做法，改進(jìn)為“紅心地瓜脯”，早已成為暢銷產(chǎn)品；用含胡蘿卜素高的紅心甘薯制成甘薯罐頭，在歐美國家也備受歡迎；以馬鈴薯為原料制作的休閑食品，如黍米(粒)、脫水馬鈴薯片(條、泥)、薯粉、馬鈴薯方便面、油炸馬鈴薯片等；以玉米為原料可制成玉米片、玉米方便粥、玉米營養(yǎng)粥、玉米花、玉米糕點(diǎn)、玉米面包等；玉米花絲罐頭、甜玉米罐頭、玉米筍罐頭、玉米筍蜜餞也是很好的玉米產(chǎn)品。此外，大麥、紅薯、玉米、小米等還可以作為釀酒原料，以此為原料的醬油打開了醬油生產(chǎn)不用人工色素而保證傳統(tǒng)醬油色澤的先例。
制作特殊療效食品。目前，這方面研究最多的是蕎麥療效食品，多項(xiàng)研究認(rèn)為對高血脂及高血壓、糖尿病有很好的輔助療效。日本的研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)蕎麥粉中含8種蛋白酶催化劑，能阻礙白血病細(xì)胞增殖，有望研制成治療白血病的新藥。我國利用新工藝分離出三種苦蕎粉為原料的復(fù)方苦蕎雙降粉(降血糖、降血脂)，并用其制作了部分功能性食品。
據(jù)調(diào)查，我國人均從主食中獲得5%～80%的蛋白質(zhì)，但作為主食的大米和小麥，其蛋白質(zhì)存在明顯的缺陷即缺乏賴氨酸，易造成各種氨基酸之間的不平衡，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化吸收率下降，利用率也不高。若能配以一定量富含賴氨酸的莜面、籽粒莧，必能使氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。
在脂肪和碳水化合物方面，除薯類外，所有雜糧均高于小麥和大米，有的甚至高出4～5倍。研究認(rèn)為，各種米面中的脂肪均以飽和脂肪酸為主，必需脂肪酸含量較高。必需脂肪酸在促進(jìn)人體組織細(xì)胞的生成，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝尤其是膽固醇代謝，防止X射線引起皮膚損傷等方面有突出的作用。在重要的無機(jī)鹽中，各種雜糧的鈣、鐵含量相差較大。雜糧中含鈣最多的是籽粒莧，是小麥的近100倍。黍、大麥、莜面、木薯中鈣含量也較豐富。
同時，這些雜糧中的鐵含量也超過了大米和小麥。但要注意這些食物中鈣、鐵的存在狀態(tài)和植酸對其吸收率的影響。維生素中硫胺素、核黃素的含量也是很豐富的，如大麥中的核黃素是小麥粉的80倍，大米的48倍。薯類中富含維生素C，這也是其它糧食無法比擬的。
從雜糧保健食品的市場方面來看，目前國內(nèi)外的雜糧食品可謂五花八門，功效各異，但主要還是側(cè)重于幾個方面：
作為營養(yǎng)配餐的重要組成部分。雜糧營養(yǎng)豐富，具有保健效果，雖可直接食用，但往往口感粗糙，色澤也引不起人的食欲。將一種或幾種雜糧與口感好的小麥粉搭配，制作出的不同種類的食品，蕎麥營養(yǎng)配餐在世界許多國家，特別是在日本、美國、法國、加拿大等國受到重視和歡迎，日本每年從國外進(jìn)口8～9萬噸的蕎麥。再如，長期以來一直被視為飼用畜禽的燕麥，在美國身價倍增，已成為最流行的保健食品。目前已有維生素?zé)崾雏溒?、混合維生素新麥片和速食麥片餐、燕麥餅干、燕麥空心面等產(chǎn)品登陸食品市場。
制成果脯、罐頭、酒類、調(diào)味品及休閑食品。馬鈴薯、甘薯可用于制果脯，我國企業(yè)參照福建特產(chǎn)“連成紅心地瓜干”的做法，改進(jìn)為“紅心地瓜脯”，早已成為暢銷產(chǎn)品；用含胡蘿卜素高的紅心甘薯制成甘薯罐頭，在歐美國家也備受歡迎；以馬鈴薯為原料制作的休閑食品，如黍米(粒)、脫水馬鈴薯片(條、泥)、薯粉、馬鈴薯方便面、油炸馬鈴薯片等；以玉米為原料可制成玉米片、玉米方便粥、玉米營養(yǎng)粥、玉米花、玉米糕點(diǎn)、玉米面包等；玉米花絲罐頭、甜玉米罐頭、玉米筍罐頭、玉米筍蜜餞也是很好的玉米產(chǎn)品。此外，大麥、紅薯、玉米、小米等還可以作為釀酒原料，以此為原料的醬油打開了醬油生產(chǎn)不用人工色素而保證傳統(tǒng)醬油色澤的先例。
制作特殊療效食品。目前，這方面研究最多的是蕎麥療效食品，多項(xiàng)研究認(rèn)為對高血脂及高血壓、糖尿病有很好的輔助療效。日本的研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)蕎麥粉中含8種蛋白酶催化劑，能阻礙白血病細(xì)胞增殖，有望研制成治療白血病的新藥。我國利用新工藝分離出三種苦蕎粉為原料的復(fù)方苦蕎雙降粉(降血糖、降血脂)，并用其制作了部分功能性食品。
