作為文中夏南芙總裁的同行，我對(duì)雨荷集團(tuán)目前的處境非常理解。餐飲是一個(gè)低門檻的行業(yè)，也正因?yàn)槿绱?，餐飲企業(yè)一旦走上規(guī)?；⑵放苹陌l(fā)展道路，就必須面對(duì)許多復(fù)雜的現(xiàn)實(shí)難題，包括政策和行業(yè)的多種因素，無形中也加大了自身經(jīng)營(yíng)成本。
“回鍋油”是餐飲行業(yè)一個(gè)繞不開的話題(特指在鍋里加熱過再次使用的油，區(qū)別于口水油、地溝油)。如何定性在菜品烹飪過程中使用回鍋油?我認(rèn)為不能一棒子打死，因?yàn)樵S多傳統(tǒng)中式菜肴獨(dú)特口味的形成都離不開“這些特殊原料”。一旦完全取締，菜品特有的口味可能也消失了，消費(fèi)者也覺得難以接受。另外，在國(guó)家沒有確定有效的回收渠道，為這些回鍋油找到二次利用的價(jià)值時(shí)，許多使用一次的油被白白倒掉，也是一個(gè)巨大的資源浪費(fèi)，不符合當(dāng)前低碳環(huán)保的社會(huì)理念。
面對(duì)這個(gè)現(xiàn)實(shí)狀況，作為餐飲企業(yè)，處理的關(guān)鍵是要做到以誠(chéng)待客，讓顧客自主選擇。
消費(fèi)者在外就餐，最基本的需求無外乎營(yíng)養(yǎng)和口感，這也是餐飲企業(yè)的生存之本。如果碰到二者無法完全兼容統(tǒng)一，企業(yè)不應(yīng)該隱瞞事實(shí)，而是將實(shí)情告知顧客，讓顧客自己選擇。例如，餐廳可以將提供的菜品列為使用回鍋油和新油兩種，分別對(duì)應(yīng)不同的價(jià)位。強(qiáng)調(diào)健康第一并可以接受犧牲部分口感的，餐廳可以使用新油烹飪，價(jià)格也會(huì)相應(yīng)較高;更看重口味，認(rèn)為少吃幾次沒關(guān)系的，OK，那就使用回鍋油，同時(shí)價(jià)格上也會(huì)相對(duì)優(yōu)惠。
餐飲企業(yè)最基本的一個(gè)守則就是誠(chéng)信。從行業(yè)操守來說，顧客應(yīng)也該具備知情權(quán)。對(duì)待消費(fèi)者如此，處理加盟商關(guān)系時(shí)更應(yīng)如此。文中之所以會(huì)出現(xiàn)加盟商集體討伐雨荷集團(tuán)的事件，就是因?yàn)槠湓趯?duì)待加盟商沒有做到誠(chéng)信二字。企業(yè)與加盟商的關(guān)系，同企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系并沒有本質(zhì)不同。一個(gè)消費(fèi)者對(duì)餐廳提供的菜品不滿意，商家可能會(huì)想很多辦法來解決，例如根據(jù)客人的要求重新做一道，或者給客人打個(gè)折，實(shí)在不行甚至可以免單。這是因?yàn)槟阈枰炝纛櫩停枰S護(hù)企業(yè)的品牌形象。以此類推，處理加盟商關(guān)系時(shí)，也應(yīng)該具備同樣的態(tài)度：加盟商服務(wù)關(guān)乎企業(yè)品牌形象，某種程度上也是企業(yè)的客戶。在“企業(yè)自身沒有兌現(xiàn)相應(yīng)的加盟承諾引發(fā)雙方矛盾激化”的情況之下，我認(rèn)為雨荷集團(tuán)應(yīng)該也為加盟商提供諸如“重做”、“打折”、“免單”這樣的補(bǔ)救性措施，來彌補(bǔ)之前“服務(wù)”的不足。
大型餐飲企業(yè)，都有上市的期許。這個(gè)時(shí)候，如何處理與投資方的關(guān)系也是個(gè)問題。雖然黃記煌還沒有接受外部融資，但我們也有來自股東的壓力。在我看來，企業(yè)接受融資，是基于雙方多方面達(dá)成的共識(shí)，完全是自主選擇的結(jié)果。確定邁出這一步，就應(yīng)該對(duì)可能產(chǎn)生的結(jié)果有充分的思想準(zhǔn)備和承受能力。文中雨荷集團(tuán)總裁夏南芙對(duì)紅石創(chuàng)投種種干預(yù)極為不滿，甚至萌生翻臉的沖動(dòng)。但回頭看一看，雨荷作為一個(gè)注冊(cè)資本只有600萬的企業(yè)，當(dāng)初能獲得紅石1億元人民幣，等同于28%的股權(quán)，實(shí)際上是對(duì)方基于看好雨荷未來發(fā)展前景所做的一種溢價(jià)投資。這也是有很大風(fēng)險(xiǎn)的。資本最直接的目的就是從企業(yè)的增值中獲得超額回報(bào)，并通過上市來完成退出。上市是很多餐飲企業(yè)的目標(biāo)，這對(duì)促進(jìn)餐飲企業(yè)朝著規(guī)范化經(jīng)營(yíng)有很大幫助。但若是單純將上市視為圈錢的手段和終極目標(biāo)，企業(yè)的發(fā)展注定無法長(zhǎng)久。
客觀而言，投資方的擔(dān)心不無道理，雨荷集團(tuán)在目前資金鏈并不寬裕的情況下回購所有的加盟店，并不是一個(gè)妥善的解決方式。從這個(gè)角度來說，我更贊成雨荷集團(tuán)積極面對(duì)這次的加盟商危機(jī)，重建加盟商關(guān)系，學(xué)會(huì)如何管理并經(jīng)營(yíng)好加盟店。這也是他們?cè)缭撗a(bǔ)上的一課。
