最近，在乳品行業(yè)有關(guān)“巴氏殺菌”類(lèi)奶制品的“保質(zhì)期”以及“生產(chǎn)日期”成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。筆者認(rèn)為，像巴氏消毒奶、酸奶和奶酪以及面包、鮮榨果汁等，這些食品屬于短保質(zhì)期的“新鮮即食”食品，從本質(zhì)上來(lái)看，它們完全不同于長(zhǎng)保質(zhì)期食品（如罐頭食品和各種滅菌奶），不能完全套用一種方法來(lái)標(biāo)識(shí)保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。如何區(qū)別對(duì)待這類(lèi)產(chǎn)品成為擺在食品行業(yè)和企業(yè)發(fā)展過(guò)程中亟待解決的關(guān)鍵性問(wèn)題?！ ∧虡I(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家在奶業(yè)發(fā)展過(guò)程中也曾經(jīng)遇到過(guò)類(lèi)似的問(wèn)題，他們通過(guò)采取措施，逐漸解決了這些問(wèn)題。他們的有些做法筆者認(rèn)為是值得借鑒的。
目前，對(duì)于“保質(zhì)期”一般有兩種表達(dá)方式：其一是用兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)規(guī)定一個(gè)周期。例如：供應(yīng)商承諾，在產(chǎn)品出廠（或者是在產(chǎn)品生產(chǎn)成型后），直到某一時(shí)間點(diǎn)為止，此期間的產(chǎn)品質(zhì)量是符合某個(gè)法定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的；其二是只用后一個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)表達(dá)，即在某個(gè)時(shí)間點(diǎn)之前，供應(yīng)商承諾產(chǎn)品是符合某個(gè)法定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的。對(duì)實(shí)際承受“社會(huì)公共健康風(fēng)險(xiǎn)”的廣大消費(fèi)者和各種社會(huì)組織機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，這后一個(gè)時(shí)間點(diǎn)可能是更重要、更關(guān)鍵的。歐美各國(guó)政府對(duì)這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，都有強(qiáng)制的法規(guī)性規(guī)定：在奶和奶制品的外包裝上必須加以明確標(biāo)示，究竟在哪年哪月哪天之前食用是安全的。此外，還要求必須標(biāo)明相對(duì)應(yīng)的保存條件。例如：保存溫度“巴氏殺菌奶”一般為0℃—10℃，“滅菌奶”和奶粉一般為15℃—25℃，奶油為－15℃以下，冰淇淋為－18℃以下等?！ ?br>
我們現(xiàn)在關(guān)注的“生產(chǎn)日期”其實(shí)就是保質(zhì)期的“前一時(shí)間點(diǎn)”，但是它本身卻是一個(gè)不夠清晰的概念，有待于根據(jù)不同的條件，做進(jìn)一步的界定。因?yàn)椤吧a(chǎn)”不是瞬間完成的，而是一個(gè)連續(xù)的工藝過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，從原料的驗(yàn)收接受開(kāi)始，直到加工完了，形成待檢的半成品入庫(kù)儲(chǔ)存，再等到抽樣檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，經(jīng)過(guò)法定的判定程序，獲得“合格證”后才能成為“成品”，放行出廠?！ ?br>
政府有關(guān)部門(mén)規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)必須自己抽樣、留樣檢驗(yàn)，同時(shí)，食品監(jiān)督部門(mén)也必須獨(dú)立抽樣檢驗(yàn)，其目的都是為了驗(yàn)證企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程控制是否有效。抽樣的樣品不僅僅是成品，還包括“暫存缸里的熟奶”，即殺菌后、灌裝前的半成品等，用以進(jìn)一步做過(guò)程的分段分析。但沒(méi)有要求“產(chǎn)品必須在檢驗(yàn)合格后才能出廠”。因?yàn)?，此?lèi)產(chǎn)品的微生物學(xué)法定檢驗(yàn)周期至少是五天，一般均長(zhǎng)于或接近于產(chǎn)品保質(zhì)期?！ 【烤鼓膫€(gè)時(shí)間點(diǎn)代表巴氏殺菌類(lèi)奶制品的“生產(chǎn)日期”呢？顯然不能采用“檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告時(shí)”，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間點(diǎn)實(shí)際上是“出廠日”。另一方面，至少目前的檢驗(yàn)技術(shù)的現(xiàn)狀，只能夠部分適用于長(zhǎng)保質(zhì)期食品的“抽樣檢驗(yàn)”的需要，即在一定的概率可信度上做出相對(duì)的判斷，根本不能滿(mǎn)足短保質(zhì)期食品的生產(chǎn)和管理模式的現(xiàn)實(shí)需求。
對(duì)于巴氏殺菌類(lèi)奶制品的生產(chǎn)日期，歐美各國(guó)政府普遍采用的是，實(shí)施巴氏殺菌熱處理的那個(gè)時(shí)間點(diǎn)。因?yàn)椤盁釟⒕笔切纬纱祟?lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的最關(guān)鍵步驟；也因?yàn)樵谡５纳a(chǎn)實(shí)踐中，另一個(gè)第二重要的關(guān)鍵步驟“灌裝封口”總是緊接在其后，一旦移入合適的存放環(huán)境，其品質(zhì)就相對(duì)定型了?！ ?br>
實(shí)踐證明，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，對(duì)政府監(jiān)督部門(mén)和企業(yè)的管理層來(lái)說(shuō)，是十分重要的。它不僅是產(chǎn)品保質(zhì)期的計(jì)算起點(diǎn)，而且與這個(gè)時(shí)間點(diǎn)有關(guān)的整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件的相關(guān)動(dòng)態(tài)信息資料，都與產(chǎn)品在整個(gè)貨架壽命周期內(nèi)的質(zhì)量表現(xiàn)直接相關(guān)，更是食品安全管理體系中可追溯性信息管理的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。在現(xiàn)代化的殺菌和灌裝封口等設(shè)備上，一般都配有專(zhuān)門(mén)裝置，將這個(gè)時(shí)間點(diǎn)以及與其相對(duì)應(yīng)的殺菌溫度、介質(zhì)供應(yīng)、物料流量等動(dòng)態(tài)信息數(shù)據(jù)，以不同的方式自動(dòng)地不受人為因素干擾地記錄在案，或即時(shí)通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)發(fā)送到中央控制器備查?！ ?br>
值得一提的是，對(duì)于保質(zhì)期的“前一個(gè)時(shí)間點(diǎn)”需要生產(chǎn)制造者完整地記錄年、月、日、時(shí)和分，但是，并沒(méi)有強(qiáng)制要求在食品標(biāo)簽上如此精確的表達(dá)，僅要求標(biāo)明“批號(hào)”，因?yàn)檫@不是必須向消費(fèi)者提供的信息，而是向政府監(jiān)督管理部門(mén)必須提供的信息，以備需要時(shí)能夠據(jù)此而查得與此批號(hào)有關(guān)的所有動(dòng)態(tài)信息?！ ?br>
對(duì)于保質(zhì)期的“后一個(gè)時(shí)間點(diǎn)”，則要求必須如實(shí)加以明確標(biāo)注。一般對(duì)于短保質(zhì)期的食品，要求至少標(biāo)明月、日；對(duì)于長(zhǎng)保質(zhì)期的食品，要求至少標(biāo)明年、月。
目前，對(duì)于“保質(zhì)期”一般有兩種表達(dá)方式：其一是用兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)規(guī)定一個(gè)周期。例如：供應(yīng)商承諾，在產(chǎn)品出廠（或者是在產(chǎn)品生產(chǎn)成型后），直到某一時(shí)間點(diǎn)為止，此期間的產(chǎn)品質(zhì)量是符合某個(gè)法定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的；其二是只用后一個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)表達(dá)，即在某個(gè)時(shí)間點(diǎn)之前，供應(yīng)商承諾產(chǎn)品是符合某個(gè)法定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的。對(duì)實(shí)際承受“社會(huì)公共健康風(fēng)險(xiǎn)”的廣大消費(fèi)者和各種社會(huì)組織機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，這后一個(gè)時(shí)間點(diǎn)可能是更重要、更關(guān)鍵的。歐美各國(guó)政府對(duì)這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，都有強(qiáng)制的法規(guī)性規(guī)定：在奶和奶制品的外包裝上必須加以明確標(biāo)示，究竟在哪年哪月哪天之前食用是安全的。此外，還要求必須標(biāo)明相對(duì)應(yīng)的保存條件。例如：保存溫度“巴氏殺菌奶”一般為0℃—10℃，“滅菌奶”和奶粉一般為15℃—25℃，奶油為－15℃以下，冰淇淋為－18℃以下等?！ ?br>
我們現(xiàn)在關(guān)注的“生產(chǎn)日期”其實(shí)就是保質(zhì)期的“前一時(shí)間點(diǎn)”，但是它本身卻是一個(gè)不夠清晰的概念，有待于根據(jù)不同的條件，做進(jìn)一步的界定。因?yàn)椤吧a(chǎn)”不是瞬間完成的，而是一個(gè)連續(xù)的工藝過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，從原料的驗(yàn)收接受開(kāi)始，直到加工完了，形成待檢的半成品入庫(kù)儲(chǔ)存，再等到抽樣檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，經(jīng)過(guò)法定的判定程序，獲得“合格證”后才能成為“成品”，放行出廠?！ ?br>
政府有關(guān)部門(mén)規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)必須自己抽樣、留樣檢驗(yàn)，同時(shí)，食品監(jiān)督部門(mén)也必須獨(dú)立抽樣檢驗(yàn)，其目的都是為了驗(yàn)證企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程控制是否有效。抽樣的樣品不僅僅是成品，還包括“暫存缸里的熟奶”，即殺菌后、灌裝前的半成品等，用以進(jìn)一步做過(guò)程的分段分析。但沒(méi)有要求“產(chǎn)品必須在檢驗(yàn)合格后才能出廠”。因?yàn)?，此?lèi)產(chǎn)品的微生物學(xué)法定檢驗(yàn)周期至少是五天，一般均長(zhǎng)于或接近于產(chǎn)品保質(zhì)期?！ 【烤鼓膫€(gè)時(shí)間點(diǎn)代表巴氏殺菌類(lèi)奶制品的“生產(chǎn)日期”呢？顯然不能采用“檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告時(shí)”，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間點(diǎn)實(shí)際上是“出廠日”。另一方面，至少目前的檢驗(yàn)技術(shù)的現(xiàn)狀，只能夠部分適用于長(zhǎng)保質(zhì)期食品的“抽樣檢驗(yàn)”的需要，即在一定的概率可信度上做出相對(duì)的判斷，根本不能滿(mǎn)足短保質(zhì)期食品的生產(chǎn)和管理模式的現(xiàn)實(shí)需求。
對(duì)于巴氏殺菌類(lèi)奶制品的生產(chǎn)日期，歐美各國(guó)政府普遍采用的是，實(shí)施巴氏殺菌熱處理的那個(gè)時(shí)間點(diǎn)。因?yàn)椤盁釟⒕笔切纬纱祟?lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的最關(guān)鍵步驟；也因?yàn)樵谡５纳a(chǎn)實(shí)踐中，另一個(gè)第二重要的關(guān)鍵步驟“灌裝封口”總是緊接在其后，一旦移入合適的存放環(huán)境，其品質(zhì)就相對(duì)定型了?！ ?br>
實(shí)踐證明，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，對(duì)政府監(jiān)督部門(mén)和企業(yè)的管理層來(lái)說(shuō)，是十分重要的。它不僅是產(chǎn)品保質(zhì)期的計(jì)算起點(diǎn)，而且與這個(gè)時(shí)間點(diǎn)有關(guān)的整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件的相關(guān)動(dòng)態(tài)信息資料，都與產(chǎn)品在整個(gè)貨架壽命周期內(nèi)的質(zhì)量表現(xiàn)直接相關(guān)，更是食品安全管理體系中可追溯性信息管理的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。在現(xiàn)代化的殺菌和灌裝封口等設(shè)備上，一般都配有專(zhuān)門(mén)裝置，將這個(gè)時(shí)間點(diǎn)以及與其相對(duì)應(yīng)的殺菌溫度、介質(zhì)供應(yīng)、物料流量等動(dòng)態(tài)信息數(shù)據(jù)，以不同的方式自動(dòng)地不受人為因素干擾地記錄在案，或即時(shí)通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)發(fā)送到中央控制器備查?！ ?br>
值得一提的是，對(duì)于保質(zhì)期的“前一個(gè)時(shí)間點(diǎn)”需要生產(chǎn)制造者完整地記錄年、月、日、時(shí)和分，但是，并沒(méi)有強(qiáng)制要求在食品標(biāo)簽上如此精確的表達(dá)，僅要求標(biāo)明“批號(hào)”，因?yàn)檫@不是必須向消費(fèi)者提供的信息，而是向政府監(jiān)督管理部門(mén)必須提供的信息，以備需要時(shí)能夠據(jù)此而查得與此批號(hào)有關(guān)的所有動(dòng)態(tài)信息?！ ?br>
對(duì)于保質(zhì)期的“后一個(gè)時(shí)間點(diǎn)”，則要求必須如實(shí)加以明確標(biāo)注。一般對(duì)于短保質(zhì)期的食品，要求至少標(biāo)明月、日；對(duì)于長(zhǎng)保質(zhì)期的食品，要求至少標(biāo)明年、月。
