HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）體系在國際上的廣泛應(yīng)用被稱為食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是由國際織推薦的食品安全管理體系，已在世界許多發(fā)達(dá)國家應(yīng)用，一些國家對進(jìn)口食品已要求強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系。美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為“HACCP體系是食品供應(yīng)鏈從原料到消費(fèi)全過程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工業(yè)用以管理食品生產(chǎn)、流通等過程中安全和衛(wèi)生帶來的風(fēng)險(xiǎn)而普遍采用的值得信賴的衛(wèi)生安全工具”。HACCP體系強(qiáng)調(diào)過程控制，而不是僅僅依賴對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，其有效實(shí)施即能保證食品安全，又能避免生產(chǎn)浪費(fèi)，是以最經(jīng)濟(jì)的手段制造出市場上最安全可靠的產(chǎn)品。
醬油是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中必不可少。從創(chuàng)制至今，我國都是全世界醬油生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)的大國。而且，醬油行業(yè)是一個(gè)快速增長的行業(yè)，市場容量也相當(dāng)驚人。目前，醬油年生產(chǎn)量已達(dá)500萬噸，且產(chǎn)銷量以每年10%的速度遞增（數(shù)據(jù)來源于中國調(diào)味品協(xié)會），行業(yè)潛力很大。在國家質(zhì)檢總局公布的首批實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的5類食品中就有醬油，可見它在日常生活中的地位。
近年來，與醬油有關(guān)的安全事件不斷曝光，如2001年9月重慶發(fā)生的“毛發(fā)水”醬油事件，2003年11月又在湖北荊州重現(xiàn)。還有影響較大的“氯丙醇”事件，2001年我國某些品牌醬油因被歐盟檢出具有腎毒性的潛在的致癌物——氯丙醇而被查禁，造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。因此，我國醬油企業(yè)必須盡快實(shí)施國際上通用的安全管理體系——HACCP體系。而充分認(rèn)識HACCP體系，理順建立HACCP體系各環(huán)節(jié)鏈條上的關(guān)系，保證HACCP體系順利實(shí)施，并達(dá)到預(yù)期效果，必須是地方、國家各級政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)以及消費(fèi)者共同參與，同時(shí)還要結(jié)合我國醬油企業(yè)的特點(diǎn)、現(xiàn)狀等多方面因素采取對策。筆者認(rèn)為影響醬油企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系有以下因素。
一、職能部門的影響
（一）政府部門
HACCP體系進(jìn)入我國較晚，由于語言等原因，準(zhǔn)確陳述HACCP體系的文件還很有限，企業(yè)對其認(rèn)知度低，這使得將HACCP體系引入企業(yè)有一定困難，尤其對中小型的醬油生產(chǎn)企業(yè)。因此，首先，政府應(yīng)加大宣傳力度和資金投入，使企業(yè)充分認(rèn)識到食品安全的重要性；要通過行政手段制定與國際接軌的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)的法規(guī)，以確保食品安全；對特殊的危害需制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)制執(zhí)行，比如氯丙醇含量、黃曲霉毒素等指標(biāo)；政府應(yīng)保證企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)（電、路、安全的水源、財(cái)政撥款等），并綜合治理環(huán)境污染。
（二）行業(yè)協(xié)會
中小型醬油企業(yè)的在實(shí)施HACCP時(shí)會遇到技術(shù)方面的問題，因此需要外界支持，這是成功實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵問題之一。行業(yè)協(xié)會可以借鑒美國的經(jīng)驗(yàn)，為企業(yè)提供技術(shù)支持，形式包括：為醬油企業(yè)的管理者和員工提供相關(guān)的專業(yè)知識技能培訓(xùn)；科研支持；提供基本的HACCP計(jì)劃書及實(shí)施HACCP的一般模式；與企業(yè)全面溝通，幫助企業(yè)獲得適宜的、最新的科研信息；根據(jù)掌握的流行病學(xué)數(shù)據(jù)、食源性疾病情況為企業(yè)提供關(guān)于食品危害、風(fēng)險(xiǎn)方面的詳細(xì)資料。最為重要的是促使企業(yè)認(rèn)識到將HACCP體系引入給企業(yè)所帶來的利益及其必要性，使企業(yè)具有因缺乏HACCP體系而對消費(fèi)者和自身可能造成風(fēng)險(xiǎn)的意識；組織科研人員收集大量的數(shù)據(jù)、資料，采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法對醬油企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本效益進(jìn)行分析以建立合理的分析模型，為企業(yè)提供可靠的實(shí)施、判斷依據(jù)，在這一點(diǎn)上我國目前還是空白，有待進(jìn)一步深入研究。
二、企業(yè)自身因素
實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，把被動(dòng)應(yīng)付變?yōu)橹鲃?dòng)應(yīng)對。企業(yè)要自主管理、自我約束，在多方面進(jìn)行完善、提高。醬油企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系時(shí)都聘請了咨詢顧問，高度重視關(guān)鍵控制點(diǎn)確定和糾偏、監(jiān)控程序的建立。筆者認(rèn)為醬油企業(yè)應(yīng)注意以下問題。
（一）企業(yè)管理者重視
建立HACCP體系，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。要給HACCP小組明確相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，為HACCP體系的建立和保持充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了HACCP原理的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過建立和實(shí)施HACCP體系可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使體系的建立由受益者推動(dòng)轉(zhuǎn)為管理者推動(dòng)。
（二）全員參與
HACCP體系涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)人員。在醬油企業(yè)中，原料采購、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)、生產(chǎn)加工各工序、檢驗(yàn)、包裝、銷售等崗位都與建立實(shí)施HACCP體系有關(guān)，要分層次對企業(yè)的決策者、管理者和生產(chǎn)、銷售人員進(jìn)行全方位的培訓(xùn)。只有這樣才能使企業(yè)充分理解、全面掌握、有效執(zhí)行HACCP計(jì)劃。為了搞好質(zhì)量安全管理，全員參與是至關(guān)重要的，這早在上20世紀(jì)20年代至30年代，就已經(jīng)被著名的霍桑實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了。
（三）注重培訓(xùn)
HACCP體系是一種動(dòng)態(tài)的安全控制體系，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)新問題并予以解決，培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長期保持。企業(yè)要制定培訓(xùn)指南，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行。通過全員培訓(xùn)使他們充分理解HACCP原理的內(nèi)涵、建立體系的目的、其崗位在體系中重要性，掌握體系文件的規(guī)定，使他們在日常生產(chǎn)中自覺地按照要求去做，主動(dòng)參與體系涉及的各項(xiàng)活動(dòng)，而不是被動(dòng)應(yīng)付。培訓(xùn)要符合醬油企業(yè)的特點(diǎn)、需要，最好以工作中的實(shí)例為藍(lán)本。培訓(xùn)不僅僅是獲得知識，更重要的是態(tài)度、意識的轉(zhuǎn)變以及自身能力的提高。
三、消費(fèi)者因素
近年來，一些與醬油產(chǎn)品有關(guān)的諸如氯丙醇、毛發(fā)水等安全事件不斷曝光，使得消費(fèi)者對醬油的安全性日益關(guān)注。消費(fèi)者有權(quán)利要求食品企業(yè)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，因此企業(yè)不能忽視消費(fèi)者的行為。另一方面，消費(fèi)者在購買醬油產(chǎn)品至食用過程中，由于缺乏必要的知識而導(dǎo)致購買假冒產(chǎn)品、錯(cuò)誤儲存或使用不當(dāng)，也會引起安全問題。建議消費(fèi)者在購買醬油等產(chǎn)品時(shí)認(rèn)真檢查標(biāo)簽的規(guī)范性、產(chǎn)品包裝并完好的運(yùn)送回家；應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)簽上的要求正確貯存，最關(guān)鍵的是要在保質(zhì)期內(nèi)食用。此外，還要注意自家廚房用具衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。消費(fèi)者安全和自我保護(hù)意識，對醬油產(chǎn)品在消費(fèi)過程中的安全性同樣起關(guān)鍵作用。同時(shí)，通過對消費(fèi)者行為進(jìn)行調(diào)查也可以管理部門提供信息，為企業(yè)收集產(chǎn)品危害、風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)。
我們在2004年8月至10月間對北京、沈陽和石家莊3個(gè)城市的500名消費(fèi)者做了醬油產(chǎn)品方面的問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)85%的消費(fèi)者知道ISO9000質(zhì)量體系；而只有3%知道HACCP體系。這是由于ISO9000系列質(zhì)量體系在我國各行業(yè)都在實(shí)施，而且執(zhí)行的時(shí)間也比較長，而對HACCP體系就基本上不知道，更談不上清楚了。由此可見，雖然消費(fèi)者希望食用安全食品，但他們在食品質(zhì)量安全方面的知識是不足的，這反映出對消費(fèi)者的食品安全教育做得不好，有待政府、企業(yè)及消費(fèi)者共同努力。
四、在食品供應(yīng)鏈全過程全面實(shí)施安全管理體系
要將HACCP體系應(yīng)用于從食品原輔料生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果，這是難度較大的系統(tǒng)工程。
醬油企業(yè)應(yīng)該全面分析醬油生產(chǎn)過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。它是一個(gè)由原料生產(chǎn)到餐桌的全程控制過程。一些醬油企業(yè)僅僅從工廠生產(chǎn)加工這一環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析是不夠全面的，把整個(gè)食品供應(yīng)鏈切掉了一大塊。
以食品供應(yīng)鏈觀點(diǎn)看，醬油產(chǎn)品存在的危害主要包括：生物危害如黃曲霉素B1和細(xì)菌污染如金黃色葡萄球菌；化學(xué)危害如原料大豆和小麥在種植和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，食品添加劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬污染等；物理危害如碎玻璃、砂石等。危害分析應(yīng)涉及從原料到成品的每一個(gè)加工步驟。其次，貯存運(yùn)輸過程操作不當(dāng)可能造成二次污染，也影響醬油產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)行危害分析評價(jià)時(shí)不能忽略這一環(huán)節(jié)。以醬油產(chǎn)品建立實(shí)施HACCP體系時(shí)，只有從整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行危害分析，采取有效的監(jiān)控措施，才能確保最終產(chǎn)品的安全。
五、結(jié)論
木桶原理是對上述觀點(diǎn)的最好解釋，它是著名的管理學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)的原理，說的是一只桶沿口參差不齊的木桶，其盛水量取決于構(gòu)成該木桶的那塊最短木板的長度，若要木桶盡可能多的盛水，就必須加長那塊最短的木板，這樣才能使木桶的水容量增加，否則長短懸殊，就減少了盛水量。
政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)以及消費(fèi)者構(gòu)成一個(gè)大木桶，只有共同參與，才能使每個(gè)“木板”的長度盡一致，才能最大限度的提高醬油產(chǎn)品的安全質(zhì)量。而對于某一醬油生產(chǎn)企業(yè)，其自身也是一個(gè)木桶，只有企業(yè)的管理者、全體員工共同參與，正確按照HACCP的原理建立體系，才能使這個(gè)木桶的每個(gè)“木板”的長度盡量一致，HACCP體系才得以切實(shí)有效的實(shí)施，達(dá)到預(yù)期的效果，從而最大程度的確保該企業(yè)產(chǎn)品的安全。
傳統(tǒng)醬油業(yè)，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已由過去的手工作坊生產(chǎn)逐步轉(zhuǎn)向機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)，這就使得HACCP體系在醬油等調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用更可行。而我國醬油企業(yè)要想全面脫離陳舊的管理模式，提高產(chǎn)品安全質(zhì)量，增加市場占有率，徹底消除“毛發(fā)水”、氯丙醇等事件的影響，就要建立實(shí)施國際上通用的HACCP質(zhì)量安全控制體系。只有這樣，才能更好地使醬油這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)國際化。
醬油是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中必不可少。從創(chuàng)制至今，我國都是全世界醬油生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)的大國。而且，醬油行業(yè)是一個(gè)快速增長的行業(yè)，市場容量也相當(dāng)驚人。目前，醬油年生產(chǎn)量已達(dá)500萬噸，且產(chǎn)銷量以每年10%的速度遞增（數(shù)據(jù)來源于中國調(diào)味品協(xié)會），行業(yè)潛力很大。在國家質(zhì)檢總局公布的首批實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的5類食品中就有醬油，可見它在日常生活中的地位。
近年來，與醬油有關(guān)的安全事件不斷曝光，如2001年9月重慶發(fā)生的“毛發(fā)水”醬油事件，2003年11月又在湖北荊州重現(xiàn)。還有影響較大的“氯丙醇”事件，2001年我國某些品牌醬油因被歐盟檢出具有腎毒性的潛在的致癌物——氯丙醇而被查禁，造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失。因此，我國醬油企業(yè)必須盡快實(shí)施國際上通用的安全管理體系——HACCP體系。而充分認(rèn)識HACCP體系，理順建立HACCP體系各環(huán)節(jié)鏈條上的關(guān)系，保證HACCP體系順利實(shí)施，并達(dá)到預(yù)期效果，必須是地方、國家各級政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)以及消費(fèi)者共同參與，同時(shí)還要結(jié)合我國醬油企業(yè)的特點(diǎn)、現(xiàn)狀等多方面因素采取對策。筆者認(rèn)為影響醬油企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系有以下因素。
一、職能部門的影響
（一）政府部門
HACCP體系進(jìn)入我國較晚，由于語言等原因，準(zhǔn)確陳述HACCP體系的文件還很有限，企業(yè)對其認(rèn)知度低，這使得將HACCP體系引入企業(yè)有一定困難，尤其對中小型的醬油生產(chǎn)企業(yè)。因此，首先，政府應(yīng)加大宣傳力度和資金投入，使企業(yè)充分認(rèn)識到食品安全的重要性；要通過行政手段制定與國際接軌的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)的法規(guī)，以確保食品安全；對特殊的危害需制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)制執(zhí)行，比如氯丙醇含量、黃曲霉毒素等指標(biāo)；政府應(yīng)保證企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)（電、路、安全的水源、財(cái)政撥款等），并綜合治理環(huán)境污染。
（二）行業(yè)協(xié)會
中小型醬油企業(yè)的在實(shí)施HACCP時(shí)會遇到技術(shù)方面的問題，因此需要外界支持，這是成功實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵問題之一。行業(yè)協(xié)會可以借鑒美國的經(jīng)驗(yàn)，為企業(yè)提供技術(shù)支持，形式包括：為醬油企業(yè)的管理者和員工提供相關(guān)的專業(yè)知識技能培訓(xùn)；科研支持；提供基本的HACCP計(jì)劃書及實(shí)施HACCP的一般模式；與企業(yè)全面溝通，幫助企業(yè)獲得適宜的、最新的科研信息；根據(jù)掌握的流行病學(xué)數(shù)據(jù)、食源性疾病情況為企業(yè)提供關(guān)于食品危害、風(fēng)險(xiǎn)方面的詳細(xì)資料。最為重要的是促使企業(yè)認(rèn)識到將HACCP體系引入給企業(yè)所帶來的利益及其必要性，使企業(yè)具有因缺乏HACCP體系而對消費(fèi)者和自身可能造成風(fēng)險(xiǎn)的意識；組織科研人員收集大量的數(shù)據(jù)、資料，采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法對醬油企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本效益進(jìn)行分析以建立合理的分析模型，為企業(yè)提供可靠的實(shí)施、判斷依據(jù)，在這一點(diǎn)上我國目前還是空白，有待進(jìn)一步深入研究。
二、企業(yè)自身因素
實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，把被動(dòng)應(yīng)付變?yōu)橹鲃?dòng)應(yīng)對。企業(yè)要自主管理、自我約束，在多方面進(jìn)行完善、提高。醬油企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系時(shí)都聘請了咨詢顧問，高度重視關(guān)鍵控制點(diǎn)確定和糾偏、監(jiān)控程序的建立。筆者認(rèn)為醬油企業(yè)應(yīng)注意以下問題。
（一）企業(yè)管理者重視
建立HACCP體系，需要企業(yè)管理者的高度重視、積極參與。要給HACCP小組明確相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，為HACCP體系的建立和保持充分的資源。只有企業(yè)的管理者理解了HACCP原理的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過建立和實(shí)施HACCP體系可以得到哪些益處，知道需要投入哪些資源，才能使體系的建立由受益者推動(dòng)轉(zhuǎn)為管理者推動(dòng)。
（二）全員參與
HACCP體系涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)人員。在醬油企業(yè)中，原料采購、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)、生產(chǎn)加工各工序、檢驗(yàn)、包裝、銷售等崗位都與建立實(shí)施HACCP體系有關(guān)，要分層次對企業(yè)的決策者、管理者和生產(chǎn)、銷售人員進(jìn)行全方位的培訓(xùn)。只有這樣才能使企業(yè)充分理解、全面掌握、有效執(zhí)行HACCP計(jì)劃。為了搞好質(zhì)量安全管理，全員參與是至關(guān)重要的，這早在上20世紀(jì)20年代至30年代，就已經(jīng)被著名的霍桑實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了。
（三）注重培訓(xùn)
HACCP體系是一種動(dòng)態(tài)的安全控制體系，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)新問題并予以解決，培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長期保持。企業(yè)要制定培訓(xùn)指南，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行。通過全員培訓(xùn)使他們充分理解HACCP原理的內(nèi)涵、建立體系的目的、其崗位在體系中重要性，掌握體系文件的規(guī)定，使他們在日常生產(chǎn)中自覺地按照要求去做，主動(dòng)參與體系涉及的各項(xiàng)活動(dòng)，而不是被動(dòng)應(yīng)付。培訓(xùn)要符合醬油企業(yè)的特點(diǎn)、需要，最好以工作中的實(shí)例為藍(lán)本。培訓(xùn)不僅僅是獲得知識，更重要的是態(tài)度、意識的轉(zhuǎn)變以及自身能力的提高。
三、消費(fèi)者因素
近年來，一些與醬油產(chǎn)品有關(guān)的諸如氯丙醇、毛發(fā)水等安全事件不斷曝光，使得消費(fèi)者對醬油的安全性日益關(guān)注。消費(fèi)者有權(quán)利要求食品企業(yè)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，因此企業(yè)不能忽視消費(fèi)者的行為。另一方面，消費(fèi)者在購買醬油產(chǎn)品至食用過程中，由于缺乏必要的知識而導(dǎo)致購買假冒產(chǎn)品、錯(cuò)誤儲存或使用不當(dāng)，也會引起安全問題。建議消費(fèi)者在購買醬油等產(chǎn)品時(shí)認(rèn)真檢查標(biāo)簽的規(guī)范性、產(chǎn)品包裝并完好的運(yùn)送回家；應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)簽上的要求正確貯存，最關(guān)鍵的是要在保質(zhì)期內(nèi)食用。此外，還要注意自家廚房用具衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。消費(fèi)者安全和自我保護(hù)意識，對醬油產(chǎn)品在消費(fèi)過程中的安全性同樣起關(guān)鍵作用。同時(shí)，通過對消費(fèi)者行為進(jìn)行調(diào)查也可以管理部門提供信息，為企業(yè)收集產(chǎn)品危害、風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)。
我們在2004年8月至10月間對北京、沈陽和石家莊3個(gè)城市的500名消費(fèi)者做了醬油產(chǎn)品方面的問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)85%的消費(fèi)者知道ISO9000質(zhì)量體系；而只有3%知道HACCP體系。這是由于ISO9000系列質(zhì)量體系在我國各行業(yè)都在實(shí)施，而且執(zhí)行的時(shí)間也比較長，而對HACCP體系就基本上不知道，更談不上清楚了。由此可見，雖然消費(fèi)者希望食用安全食品，但他們在食品質(zhì)量安全方面的知識是不足的，這反映出對消費(fèi)者的食品安全教育做得不好，有待政府、企業(yè)及消費(fèi)者共同努力。
四、在食品供應(yīng)鏈全過程全面實(shí)施安全管理體系
要將HACCP體系應(yīng)用于從食品原輔料生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果，這是難度較大的系統(tǒng)工程。
醬油企業(yè)應(yīng)該全面分析醬油生產(chǎn)過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。它是一個(gè)由原料生產(chǎn)到餐桌的全程控制過程。一些醬油企業(yè)僅僅從工廠生產(chǎn)加工這一環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析是不夠全面的，把整個(gè)食品供應(yīng)鏈切掉了一大塊。
以食品供應(yīng)鏈觀點(diǎn)看，醬油產(chǎn)品存在的危害主要包括：生物危害如黃曲霉素B1和細(xì)菌污染如金黃色葡萄球菌；化學(xué)危害如原料大豆和小麥在種植和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，食品添加劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬污染等；物理危害如碎玻璃、砂石等。危害分析應(yīng)涉及從原料到成品的每一個(gè)加工步驟。其次，貯存運(yùn)輸過程操作不當(dāng)可能造成二次污染，也影響醬油產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)行危害分析評價(jià)時(shí)不能忽略這一環(huán)節(jié)。以醬油產(chǎn)品建立實(shí)施HACCP體系時(shí)，只有從整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行危害分析，采取有效的監(jiān)控措施，才能確保最終產(chǎn)品的安全。
五、結(jié)論
木桶原理是對上述觀點(diǎn)的最好解釋，它是著名的管理學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)的原理，說的是一只桶沿口參差不齊的木桶，其盛水量取決于構(gòu)成該木桶的那塊最短木板的長度，若要木桶盡可能多的盛水，就必須加長那塊最短的木板，這樣才能使木桶的水容量增加，否則長短懸殊，就減少了盛水量。
政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)以及消費(fèi)者構(gòu)成一個(gè)大木桶，只有共同參與，才能使每個(gè)“木板”的長度盡一致，才能最大限度的提高醬油產(chǎn)品的安全質(zhì)量。而對于某一醬油生產(chǎn)企業(yè)，其自身也是一個(gè)木桶，只有企業(yè)的管理者、全體員工共同參與，正確按照HACCP的原理建立體系，才能使這個(gè)木桶的每個(gè)“木板”的長度盡量一致，HACCP體系才得以切實(shí)有效的實(shí)施，達(dá)到預(yù)期的效果，從而最大程度的確保該企業(yè)產(chǎn)品的安全。
傳統(tǒng)醬油業(yè)，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已由過去的手工作坊生產(chǎn)逐步轉(zhuǎn)向機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)，這就使得HACCP體系在醬油等調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用更可行。而我國醬油企業(yè)要想全面脫離陳舊的管理模式，提高產(chǎn)品安全質(zhì)量，增加市場占有率，徹底消除“毛發(fā)水”、氯丙醇等事件的影響，就要建立實(shí)施國際上通用的HACCP質(zhì)量安全控制體系。只有這樣，才能更好地使醬油這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)國際化。
