秋冬時節(jié)，肉鴿是很多市民食補的重要食材。民間素有“一鴿抵九雞”的說法，肉鴿的營養(yǎng)價值也可見一斑。然而記者日前在采訪上海市肉鴿行業(yè)協(xié)會時卻獲悉，協(xié)會目前正在業(yè)內(nèi)推廣一項新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，要求屠宰肉鴿時采用放血活殺的方法，摒棄傳統(tǒng)的悶殺屠宰方法。行業(yè)協(xié)會稱，出臺這一行規(guī)是出于食品安全的考慮，并希望早日讓滬上的標(biāo)準(zhǔn)化菜場也實施這一行規(guī)。但在沒有禽流感發(fā)生的時節(jié)里，要讓眾多消費者犧牲一些肉鴿的營養(yǎng)價值，來保證食品安全，很少有人聽得進去。

在肉鴿行業(yè)協(xié)會，記者看到了這份名為《肉鴿屠宰加工技術(shù)操作規(guī)程》的文本，其中不僅要求肉鴿像雞、鴨一樣采取放血活殺的方法，還要求屠宰的加工環(huán)境、用水質(zhì)量等符合相關(guān)技術(shù)指標(biāo)。

談及制定這一標(biāo)準(zhǔn)的初衷，協(xié)會的專家們表示：一是為了規(guī)范行業(yè)發(fā)展，讓“屠宰流程也有標(biāo)準(zhǔn)可循”。這樣既與國際接軌，也更大程度保證了肉鴿制品的食品安全。其二，由 于禽流感疫情后，滬上一些菜市場對禽類的管理趨嚴(yán)，對肉鴿等活禽的準(zhǔn)入和開放程度遠沒有達到像對雞一樣的水平，由此導(dǎo)致一些地區(qū)的市民只能在農(nóng)貿(mào)市場外的無證鴿販?zhǔn)种匈徺I肉鴿。“不法商販要做手腳，最方便的就是利用屠宰的時機，把自然死亡或者已經(jīng)病死的鴿子當(dāng)作悶殺的鴿子出售”。在行業(yè)協(xié)會看來，既然出臺了行規(guī)，那么作為出售肉鴿渠道之一的標(biāo)準(zhǔn)化菜市場，也應(yīng)該遵循，“像對待雞一樣對待鴿子，采用放血活殺的方法”。

但對于很多市民來說，“傳統(tǒng)”的力量依舊很大，悶殺的屠宰方式顯然更受推崇。“宰殺鴿子與雞的方法歷來不同。鴿血很補，所以鴿子要悶殺。”住在黃家路的季先生是乳鴿的“老吃客”，幾乎每周都會到菜場購買鴿子。他表示，不會考慮在鴿子屠宰時放血，“悶殺后立即烹調(diào)，不僅營養(yǎng)都保留，而且這樣吃最新鮮”。在位于浦東的濰坊新村菜市場的活禽銷售專柜，一攤主也告訴記者，只要居民購買鴿子，“是放血還是悶殺，都由居民說了算。”他表示，菜場管理方?jīng)]有對肉鴿屠宰提出要求，居民買鴿子也不會過問屠宰方式，因為如無特別關(guān)照，“一般都是悶殺的”。

放血活殺冷凍更安全

“推行這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就像在跟人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣作戰(zhàn)。”專家告訴記者，肉鴿屠宰的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要真正在各大標(biāo)準(zhǔn)化菜場推行，首先還得轉(zhuǎn)變市民的觀念，修正一些市民對食品“新鮮”的認(rèn)識偏差。以肉鴿為例，市民普遍認(rèn)為悶殺后烹調(diào)最新鮮，但行業(yè)協(xié)會的專家們恰恰認(rèn)為，放血活殺后并經(jīng)過深凍的肉鴿制品才更安全、更新鮮、更優(yōu)質(zhì)。在肉鴿屠宰后兩小時內(nèi)，最好將肉鴿以及內(nèi)臟等放入零下35度的冰柜進行深凍。這一過程不僅保持了鴿肉的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且還能有殺滅存留細(xì)菌和病菌的功效，進一步保障肉鴿制品的食品安全。記者獲悉，眼下，肉鴿行業(yè)協(xié)會打算通過申報上海市地方標(biāo)準(zhǔn)，加強行規(guī)的執(zhí)行力度。