俗話說(shuō)，“民以食為天”。吃什么，怎么吃，不僅關(guān)系到每個(gè)人的身體健康，也關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的農(nóng)業(yè)發(fā)展，關(guān)乎一個(gè)民族的未來(lái)。
食品、服裝、語(yǔ)言被稱為一個(gè)民族的文化載體和文明象征。然而，以饅頭、面條、餃子等為代表的傳統(tǒng)面制主食產(chǎn)業(yè)，卻未能夠與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新發(fā)展。顯然，這是一個(gè)被忽略的大市場(chǎng)。如果產(chǎn)業(yè)化跟不上，饅頭遲早會(huì)敗給面包。
傳統(tǒng)蒸煮主食的科研近乎空白
據(jù)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》報(bào)道，傳統(tǒng)主食饅頭在我國(guó)的日常生活中占據(jù)著重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年傳統(tǒng)面制主食消耗小麥占總產(chǎn)量的75%。其中饅頭消費(fèi)量占面制食品總量的30%以上。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師李里特是較早建議國(guó)家科研管理部門重視中國(guó)傳統(tǒng)蒸煮食品基礎(chǔ)研究的食品科學(xué)家。他認(rèn)為，外國(guó)培訓(xùn)中國(guó)人做面包，主要目的是出售小麥。我們國(guó)家的小麥主要是中筋小麥，最適合做蒸煮食品。一旦我們的孩子吃慣了面包，以后中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品就沒出路了，賣不出去了。近代以來(lái)，蒸煮食品的創(chuàng)新很多是日本人搞的，比如方便米飯、方便面等。上世紀(jì)80年代，我國(guó)曾提出中國(guó)人主食產(chǎn)業(yè)化的口號(hào)，但辦法卻是推廣面包、三明治。而傳統(tǒng)蒸煮主食的科研，幾乎是空白。他說(shuō)，當(dāng)時(shí)大學(xué)食品專業(yè)教材里許多內(nèi)容是講怎樣做面包、罐頭，但講饅頭、面條、豆腐這些中國(guó)自己的典型蒸煮食品的反倒沒有，甚至連什么是好的饅頭也沒有準(zhǔn)確描述。
李里特認(rèn)為，一味鼓勵(lì)種植和使用進(jìn)口小麥?zhǔn)遣环衔覈?guó)國(guó)情的，也不利于我國(guó)農(nóng)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和“三農(nóng)”問題的根本解決。上世紀(jì)80年代，我國(guó)一些地方把小麥育種放在適用于加工面包的高筋小麥和適用于制作糕點(diǎn)的低筋小麥上，實(shí)踐證明，這種做法不利于我國(guó)小麥乃至主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。在我國(guó)，面包所消耗的面粉只占總消耗量的4%左右，很難作為餐桌主食，市場(chǎng)容量有限。
經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，西式快餐已經(jīng)對(duì)我國(guó)的飲食行業(yè)發(fā)展、飲食文化等造成了一定的影響。目前在中國(guó)市場(chǎng)上，還沒有與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。與此同時(shí)，洋快餐的非健康性和非安全性也日益凸顯。由于一些洋快餐屬于三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))和三低(低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維)食品，且其營(yíng)養(yǎng)成分單一，營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重失衡，在國(guó)外被稱為“垃圾食品”。
以洋快餐為代表的烘焙、煎炸食品，在我國(guó)顯然不能成為食品主流。我國(guó)“十一五”規(guī)劃糧食行業(yè)的起草參與人、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)原副理事長(zhǎng)劉興信認(rèn)為：相比而言，蒸煮食品在節(jié)能、安全、營(yíng)養(yǎng)方面更具優(yōu)越性，容易做到糧菜合一、葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)比較均衡。中國(guó)傳統(tǒng)主食品工業(yè)經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的探索，正在步入快速增長(zhǎng)期，方便面、八寶粥、速凍水餃等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了向工業(yè)化生產(chǎn)的跨越。但是，全國(guó)半數(shù)人口消費(fèi)的饅頭卻在工業(yè)化的道路上步履蹣跚。
饅頭產(chǎn)業(yè)化難在哪里
饅頭產(chǎn)業(yè)化到底難在哪里？專家們認(rèn)為，產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)、操作不規(guī)范、生產(chǎn)機(jī)械化程度低、科技含量不高、無(wú)準(zhǔn)入制度是影響中國(guó)主食產(chǎn)業(yè)化的“瓶頸”。
國(guó)家技術(shù)監(jiān)督管理部門先后出臺(tái)了28類食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，惟獨(dú)對(duì)人們一日三餐離不了的饅頭，卻缺乏相應(yīng)的管理辦法。
不少人認(rèn)為，很多人都會(huì)蒸的饅頭，能有什么科技含量？我國(guó)糧食加工行業(yè)著名專家、原北京市糧食局總工程師張?jiān)嗾f(shuō)：面粉如何做成饅頭看似簡(jiǎn)單，但包括了發(fā)酵方法、原料配方、工序選擇、工藝指標(biāo)、影響因素、嗜好性評(píng)價(jià)等多個(gè)課題，涉及生物技術(shù)、谷物化學(xué)、發(fā)酵學(xué)、食品工程、機(jī)械學(xué)等多門應(yīng)用學(xué)科的研究和技術(shù)，有些方面的技術(shù)含量比烤面包難得多。我國(guó)面條產(chǎn)業(yè)化最初是在日本人推出成套加工技術(shù)和相關(guān)設(shè)備的基礎(chǔ)上開創(chuàng)的，面條的產(chǎn)業(yè)化催生了華龍、康師傅、統(tǒng)一等一批大企業(yè)、大品牌。饅頭作為和面條并列的兩大傳統(tǒng)主食品之一，沒有外來(lái)力量的推動(dòng)。當(dāng)前我國(guó)發(fā)展較快的以冷凍為主的蒸煮類食品，所占的市場(chǎng)份額也很低。
饅頭產(chǎn)業(yè)化路子如何走
我國(guó)是世界上最早栽培小麥的國(guó)家之一，以河南為主體的黃淮海地區(qū)生產(chǎn)的中筋小麥，被我國(guó)農(nóng)業(yè)專家王樂凱譽(yù)為全球范圍內(nèi)最好的、最適合生產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)面制主食的小麥。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，饅頭、餃子、面條等相關(guān)產(chǎn)品有近2000億元的市場(chǎng)潛力。隨著人民生活水平的提高，具有更為廣闊的市場(chǎng)空間和發(fā)展前景。主食產(chǎn)業(yè)化程度的高低，在一定程度上對(duì)糧食的種植、銷售、加工、增值產(chǎn)生直接而深遠(yuǎn)的影響。一些有遠(yuǎn)見的企業(yè)在主食產(chǎn)業(yè)化上道路上已經(jīng)邁出堅(jiān)實(shí)的步伐。
我國(guó)“小麥粉饅頭”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要制定者河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司是傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)化的倡導(dǎo)者和踐行者。1997年后，該公司把目光投向傳統(tǒng)主食的產(chǎn)業(yè)化，以饅頭為切入點(diǎn)，每年將利潤(rùn)的30%用在科研理論、機(jī)械研究和市場(chǎng)探索上，為推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化做了大量卓有成效的工作。
通過(guò)8年的研究，興泰公司建立了我國(guó)第一個(gè)也是惟一的以應(yīng)用研究為主要方向的小麥數(shù)據(jù)庫(kù)。首次向全國(guó)公布了影響中國(guó)主食品質(zhì)的小麥五大組分——蛋白質(zhì)、淀粉、活性物質(zhì)、脂類物質(zhì)、半纖維素。同時(shí)，對(duì)其機(jī)理進(jìn)行了深入系統(tǒng)的剖析，在國(guó)內(nèi)首次公布了影響中國(guó)面制主食品質(zhì)的主要組分是小麥中的淀粉，而不是西方烘焙食品所注重的蛋白質(zhì)。
目前，興泰公司的“優(yōu)質(zhì)饅頭主食產(chǎn)業(yè)化”已被列入科技部農(nóng)產(chǎn)品深加工重大科技專項(xiàng)。
一個(gè)饅頭里面竟然包含這么多專利技術(shù)，這是許多愛吃饅頭的消費(fèi)者想不到的。
