人說濟(jì)南餐飲保守，只聞川菜殺來聲，少聽魯菜殺出語。不過，“阿洪醬骨”是個(gè)例外，這個(gè)2001年只有160平方米的小店，短短五年里在全國開了20多家連鎖店。那么，這個(gè)私營小店，是如何在競爭日益激烈的餐飲界逐步發(fā)展壯大的？
革新：菜品創(chuàng)新靠老板
“客人為什么對(duì)‘阿洪’如此忠誠，連續(xù)四五年愣是沒吃膩？”張洪說，“關(guān)鍵是我們不斷的創(chuàng)新，定期變換菜品。”據(jù)他介紹，“阿洪”的菜品實(shí)行末位淘汰制，每兩個(gè)月就要淘汰總銷量排名最后15位的菜品，添上隨季節(jié)而變的時(shí)令菜和創(chuàng)新菜。
據(jù)了解，目前“阿洪”僅有40多個(gè)菜品，每兩個(gè)月更換15個(gè)，廚師研制菜品的壓力肯定不小。“其實(shí)廚師根本就沒多少壓力，他們的任務(wù)只是執(zhí)行，菜品創(chuàng)新的任務(wù)都?jí)涸谖疑砩稀?rdquo;張洪說，員工做什么他都放心，唯獨(dú)菜品不放心，因?yàn)椴似肥蔷频甑纳?br /> 南農(nóng)大烹飪與酒店管理專業(yè)畢業(yè)的張洪稱自己是個(gè)創(chuàng)新“能手”，“目前我的主要工作是吃飯，但是從不在家和自己店里吃，而是哪家酒店生意好就到哪里吃，”張洪說，“尤其是到外地出差或旅游時(shí)，一天要吃五六頓，剩下的打包回家研究。”他還很喜歡讀書看報(bào)，他說“阿洪”有很多菜品都是從書上看來的。
實(shí)際上，“阿洪”就是靠這種大雜燴式的創(chuàng)新發(fā)家的。1995年張洪來到濟(jì)南后在一家雜志做了五年的記者，期間他發(fā)現(xiàn)，離不開魯味的濟(jì)南人對(duì)魯菜并不“忠誠”，卻對(duì)外來菜品，尤其是云貴川菜有著濃厚的興趣。“為何不折中一下，用川菜的技法結(jié)合魯菜的口味創(chuàng)制新的菜品呢？”張洪當(dāng)時(shí)想。
他用南方鹵菜的“煮”結(jié)合北方醬菜的“燜”，加上四川的香料，北方的調(diào)料、醬油做出的“阿洪醬骨”一炮打響，紅火至今。
做菜：效仿工廠化運(yùn)作模式
“確切地說，‘阿洪’更像一個(gè)工廠。我們把菜當(dāng)作產(chǎn)品來生產(chǎn)，每一道工序、每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求標(biāo)準(zhǔn)化。”張洪說，標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵是抓住兩點(diǎn)：一是抓菜，保證質(zhì)量；二是抓人，保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
據(jù)張洪介紹，他每天上午都會(huì)到各個(gè)店“轉(zhuǎn)一圈”，一是看看經(jīng)營情況，二是送他秘制的調(diào)料，這是“阿洪”菜品口味的保證。此外，做過大廚的張洪每兩個(gè)月都會(huì)手把手地教廚師每個(gè)新菜品的制作方法，并且規(guī)定每道工序的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，比如阿洪醬骨放幾克油、幾克鹽，幾分鐘后加醬等等。“廚師只要像機(jī)械工人一樣按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)就可以了。”他說。
菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)化，酒店的開銷也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。張洪認(rèn)為，一家店每有2000元的營業(yè)額，大致要用電42度，水2.5立方米，煤氣17千克，餐巾紙1千克，餐洗凈0.75千克。這一比例是固定的，如果超出或達(dá)不到這一標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)出問題。在酒店用工人數(shù)上，一個(gè)160平方米的店，后廚一般需要5人，前廳需要5人。
法寶：經(jīng)營理念獨(dú)特取勝
4年前，張洪以自然人的身份注冊(cè)了“阿洪”和“清粥小菜”兩個(gè)商標(biāo)。如今，這兩個(gè)品牌已在全國發(fā)展了20多家加盟店。
據(jù)了解，加盟店的老板沒有一個(gè)做餐飲出身，但生意卻都十分興隆。張洪告訴記者，這主要得益于成熟的模式。對(duì)于加盟店，“阿洪”除了配送原料外，還給每個(gè)店都配備了技術(shù)最好的廚師。此后，他還每兩個(gè)月組織加盟店的廚師到總店來學(xué)習(xí)。
“酒店做火了只是一個(gè)層面的成功，必須尋找新的營利增長點(diǎn)，才能有長久的發(fā)展動(dòng)力。”張洪說，針對(duì)一些顧客在店里吃完后還想帶回家一份，目前他正在嘗試“二次經(jīng)營”，對(duì)菜品進(jìn)行真空包裝后外賣。
