在用餐空間增加一幅裝飾畫，還不如換成兩塊生熟分開的砧板。對消費者而言，后者是把錢用在了刀口上。

　　就在這個星期，上海市食藥監(jiān)管局啟動了學(xué)生盒飯專項檢查，覆蓋全市30家學(xué)生盒飯生產(chǎn)企業(yè)和1647戶學(xué)校食堂。
 
   從初步檢查結(jié)果看，學(xué)生盒飯衛(wèi)生情況良好，合格率接近100%。但與學(xué)生盒飯質(zhì)量好形成鮮明對比的，是那些生產(chǎn)條件簡陋的路邊盒飯作坊和小型餐飲店。抽檢結(jié)果顯示，社會盒飯合格率、餐飲店餐具消毒合格率已連續(xù)多月走低。

　　分析原因，在于小型盒飯加工點、餐飲店的硬件設(shè)備遠(yuǎn)不如學(xué)生盒飯生產(chǎn)企業(yè)、學(xué)校食堂?？稍诙虝r間內(nèi)，這些企業(yè)也不可能取得規(guī)模生產(chǎn)的條件。那么，有沒有一條低成本之路，能用相對較低的投入來保障食品安全？

　　高與低博弈

　　降低食品安全成本，并非無條件降低，而是得先分析安全成本的構(gòu)成。

　　從實際操作看，食品安全成本分為兩部分：一是必要成本，即保障食品安全的必要投入，包括采購檢驗檢疫合格的原材料、準(zhǔn)備無細(xì)菌感染的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境、聘用身體健康的生產(chǎn)員工等。對食品安全來說，以上條件必不可少，想降低也降低不了。但還有一部分食品安全成本則存在松動的可能：同樣是合格的原材料，進(jìn)口的和國產(chǎn)的有價格區(qū)別；同樣是無菌包裝，印刷精美的和印刷簡單的有價格區(qū)別；同樣是生產(chǎn)場所，地段好的和地段差的有價格區(qū)別……諸如此類，都可根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整縮減。

　　換句話說，對食品安全來說，必要條件投入哪怕再高，也缺一不可；錦上添花的行為則不妨適當(dāng)進(jìn)行縮減，有所降低。

　　別看道理簡單，實際生產(chǎn)中存在認(rèn)識誤區(qū)的經(jīng)營者卻不少。在以往的檢查中，有不少裝潢考究的小型餐廳被頻頻發(fā)現(xiàn)“低級錯誤”：操作工沒有健康證、熟食間沒有獨立的空調(diào)、砧板生熟不分開等。經(jīng)營者解釋，為了就餐環(huán)境舒適，成本都投入在硬件裝潢、聘用優(yōu)秀的服務(wù)人員等方面，忽視了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的成本投入。事實上，在用餐空間增加一幅裝飾畫，并不會獲得食客更多的贊美；若將裝飾畫的投入變成兩塊生熟分開的砧板，卻能實實在在提高食客用餐的安全系數(shù)。

　　而錯誤的操作方法也可能將高投入變成白投入，導(dǎo)致企業(yè)增加了食品安全成本，卻沒有解決應(yīng)該消除的安全隱患。近期，記者隨食監(jiān)部門突擊檢查了部分專賣小龍蝦的大排檔。在檢查餐具消毒情況時，有經(jīng)營者表示，為了保證餐具清潔，他花費巨資采購了大量品牌消毒液，對餐具進(jìn)行浸泡，并用抹布擦干。可檢測顯示，這些餐具不僅細(xì)菌超標(biāo)，還存在消毒液殘留的問題。經(jīng)驗老到的執(zhí)法人員指出：消毒液沒有漂洗干凈、抹布本身細(xì)菌超標(biāo)是造成這一結(jié)果的主要原因。與其花成本買消毒液，不如在清洗后用開水燙泡消毒，并倒扣餐具自然風(fēng)干。經(jīng)營者一試，果真效果明顯，檢查結(jié)果全部合格?？梢?，運用科學(xué)的操作手法，少花錢也能保障食品安全。

　　上游的力量

　　往產(chǎn)業(yè)鏈的上游追溯，就會發(fā)現(xiàn)食品安全的必要成本也有降低空間———但這種降低并非由食品加工企業(yè)決定，而是由提供硬件設(shè)備的企業(yè)決定。道理很簡單：如果保障食品安全生產(chǎn)的硬件設(shè)備價格降低了，那么加工企業(yè)的投入也能降低。但迄今為止，這依舊是一個尚未被發(fā)掘潛力的市場。

　　運送盒飯使用的保溫設(shè)備就是一個典型例子。盒飯從出爐到送上餐桌，儲存運輸過程需進(jìn)行嚴(yán)格的溫度控制，以便用環(huán)境溫度來抑制細(xì)菌繁殖。例如，熱鏈盒飯在盛裝時飯菜的中心溫度達(dá)85攝氏度以上，按要求，經(jīng)過3小時的運輸，飯菜中心溫度仍需保持在65攝氏度以上。這就對盒飯使用的保溫箱提出了較高要求，必須保證每小時飯菜溫度的降低控制在10攝氏度以內(nèi)。普通的塑料筐或保溫桶都難實現(xiàn)這一目標(biāo)，而專業(yè)保溫桶售價為每個數(shù)百元，且只能盛放十幾份盒飯。目前，一家小型盒飯企業(yè)的供應(yīng)量就能達(dá)到數(shù)百份，即需要十幾個乃至幾十個這樣的保溫桶，一次性投入突破萬元。對小規(guī)模企業(yè)來說，這筆投資實在是“心有余而力不足”。因此，大部分小規(guī)模企業(yè)仍采用棉被包裹塑料筐或保溫桶等“土辦法”來控制盒飯溫度，不僅過程復(fù)雜，還可能造成交叉污染。

　　如果有了售價相對低廉的專業(yè)保溫桶，以上問題就能迎刃而解?？善婀值氖牵壳笆袌錾洗蠖嘀挥羞M(jìn)口保溫桶符合運輸要求，售價高，且價格變動空間小。而國產(chǎn)企業(yè)仍停留在傳統(tǒng)保溫桶和塑料運輸筐的生產(chǎn)上。業(yè)內(nèi)人士表示，此類保溫桶的技術(shù)含量相當(dāng)有限，無非在原料質(zhì)量、桶壁厚度、隔熱層設(shè)計上做文章，國內(nèi)的生產(chǎn)工藝也完全可以勝任。如果國內(nèi)企業(yè)愿意嘗試，可以將產(chǎn)品售價縮減到百元，甚至幾十元，從而接近“土辦法”運輸所消耗的成本，讓小規(guī)模企業(yè)也有能力用上。

　　類似的產(chǎn)品還有很多。比如，監(jiān)管部門在判斷食品安全與否時會采用快速檢測方法：10秒鐘判斷餐具消毒情況、10分鐘看農(nóng)藥是否殘留、半小時測瘦肉精含量……企業(yè)若用上這些檢測工具，就能加強自我檢查能力。可這些檢測工具也多為進(jìn)口商品，價格在幾十元至上百元，除了監(jiān)管部門，只有極少數(shù)大規(guī)模企業(yè)用得起。如果食品生產(chǎn)的上游企業(yè)能為這些產(chǎn)品“降壓”，食品安全成本也能隨之降低。

　　大魚吃小魚

　　如同其他商品一樣，食品的生產(chǎn)成本也與規(guī)模大小掛鉤。類似進(jìn)口盒飯保溫桶投入，由一家企業(yè)采購，可能是一筆巨資；如果多家企業(yè)分擔(dān)并共同使用，就能實現(xiàn)分解成本，減小壓力。俗話說，“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”，對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，讓“大魚”帶上“小魚”共同加工，甚至“吃掉小魚”發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，也不失為一條降低成本的實踐路徑。

　　目前，無證照食品加工窩點時有回潮仍是威脅食品安全的一大問題。之所以這些非法加工窩點屢禁不止，與巨大的市場缺口密切相關(guān)。仍以盒飯為例，目前本市中午一餐的盒飯需求量在160萬份左右，但正規(guī)企業(yè)的供應(yīng)量為90萬份。也就是說，有接近一半的市場需求得不到滿足，從而為非法盒飯加工點提供了生存空間。

　　是正規(guī)的“大魚”沒有看到這一缺口嗎？未必。填不滿市場不是“大魚”的生產(chǎn)能力不夠，而是“小魚”也有一些“大魚”不具備的優(yōu)點，包括經(jīng)營靈活、分布廣泛、價格低廉、菜肴花色豐富。盡管這些優(yōu)點不能構(gòu)成“小魚”合法存在的理由，卻能成為“大魚吃小魚”的著眼點：一方面，正規(guī)企業(yè)可以收編無證窩點或小規(guī)模企業(yè)，通過資源共享，減輕原先無證窩點或小企業(yè)的成本壓力，帶動食品安全水平的整體提高。另一方面，正規(guī)企業(yè)也能學(xué)習(xí)無證窩點或小規(guī)模企業(yè)的長處，在經(jīng)營形式、菜肴花色上進(jìn)行改進(jìn)，在“吃掉小魚”的同時也“吃掉”其原先占領(lǐng)的市場，擴大市場影響力。銷量大了，“大魚”也能用更大的規(guī)模來減輕成本壓力，從而為降低產(chǎn)品定價提供可能。無論從哪個角度看，這都是一條良性循環(huán)的道路。