“做饅頭還要有國家標(biāo)準(zhǔn)？”正在鄭州市緯四路集貿(mào)市場買菜的張大媽很不理解，“雜面饅頭、白面饅頭，方饅頭、圓饅頭，大饅頭、小饅頭，俺做了幾十年饅頭，啥標(biāo)準(zhǔn)都沒有，不照樣過得好好的？”
同張大媽一樣，不少人聽說國家頒布“小麥粉饅頭”國家標(biāo)準(zhǔn)并在今年正式實施的消息后，第一反應(yīng)很是驚異：“不就是把面粉做成饅頭嘛，還要啥標(biāo)準(zhǔn)呢！”那么，國家為什么要頒布“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)？饅頭標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的？帶著這些疑問，記者走訪了有關(guān)人士。
做饅頭還真需要標(biāo)準(zhǔn)
饅頭是我國傳統(tǒng)主食的代表。一項調(diào)查表明，饅頭和面條占到了我國居民日常主食的半壁江山，特別是在北方地區(qū)，饅頭更是餐桌必備食品。
1月4日，記者來到鄭州市緯四路集貿(mào)市場一家蒸饅頭的手工作坊。幾籠雪白的饅頭冒著熱氣，散發(fā)出陣陣面香。在一間不到20平方米的小屋里，堆放著幾十袋面粉。面粉旁邊是一臺正在運轉(zhuǎn)的自動和面機(jī)。記者看到，兩名沒有佩戴任何衛(wèi)生標(biāo)志的民工正往機(jī)器里放東西。經(jīng)詢問才知是酵母菌，主要是用來發(fā)酵的。記者問他們需要放多少，其中一名民工說：“多了饅頭發(fā)酸，少了饅頭不發(fā)。憑多年的老感覺，蒸一鍋放一袋。”
河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化處處長李凱軍仔細(xì)察看了作坊蒸饅頭的基本情況后對記者說，目前市場上絕大多數(shù)饅頭都是這樣生產(chǎn)出來的。按照國家頒布的“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)，首先小麥粉要符合有關(guān)規(guī)定。其次是食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑要符合規(guī)定。另外對水、酵母和其他輔料，標(biāo)準(zhǔn)都有明確的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。剛才看到的這家作坊顯然不完全具備這些條件。記者嘗了嘗他們蒸的饅頭，不但粘牙還有股酸味。李凱軍說，這是由于面粉的品質(zhì)不好和酵母投放過多造成的。
河南興泰科技實業(yè)有限公司(以下稱興泰公司)總經(jīng)理鄭心羽告訴記者，由于手工作坊設(shè)備簡陋、技術(shù)落后、標(biāo)準(zhǔn)缺失等原因，饅頭品質(zhì)及衛(wèi)生安全無法得到保障。人們在市場上經(jīng)常看到，有的饅頭白得像雪，有的饅頭硬得像石頭，還有的饅頭比面包還松軟。至于內(nèi)在的質(zhì)量，一般人根本看不出來。在這種情況下，制定一整套“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)就顯得十分必要了。
標(biāo)準(zhǔn)是這樣制定的
鄭心羽告訴記者，隨著我國人民群眾生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，對饅頭品質(zhì)、安全衛(wèi)生等要求越來越高，小作坊顯然不能滿足社會發(fā)展的要求。在這種情況下，靠工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)主食饅頭也是必然趨勢。
據(jù)了解，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)由興泰公司牽頭起草，該公司是國內(nèi)從事小麥、面粉、面制食品科研及產(chǎn)業(yè)化推廣的領(lǐng)頭企業(yè)。2000年起，興泰公司開始專注于小麥研究，并建立了我國第一個也是唯一一個小麥數(shù)據(jù)庫。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)國家準(zhǔn)許，開始制定我國第一個“小麥粉饅頭”國家標(biāo)準(zhǔn)。
河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真告訴記者，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)不僅從原料配方、質(zhì)量控制指標(biāo)、檢測方法等多方面對饅頭生產(chǎn)進(jìn)行了規(guī)范，詳細(xì)描述了外觀、內(nèi)部、口感、滋味和氣味等“感官質(zhì)量要求”，還確定了重金屬含量、微生物含量等衛(wèi)生指標(biāo)范圍。
由興泰公司發(fā)明的饅頭生產(chǎn)線，有20多項專利和前沿技術(shù)，像亞納米土生技術(shù)、低溫蒸汽技術(shù)、光控技術(shù)、光感技術(shù)等。按照新標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的饅頭不僅安全衛(wèi)生，而且松軟、有傳統(tǒng)的麥香味，代表了饅頭工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化的趨勢。
標(biāo)準(zhǔn)對饅頭無形狀和大小要求
帶著“標(biāo)準(zhǔn)對饅頭是否有形狀和大小要求”的問題，記者從河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化處處長李凱軍那里得到了明確的答案。在李凱軍的辦公室，記者查看了《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)條文，從頭到尾確實沒有發(fā)現(xiàn)有關(guān)“饅頭必須是圓形的”表述。李凱軍說：“新標(biāo)準(zhǔn)更多的是對內(nèi)在品質(zhì)的要求，至于你想做成方的或是圓的，喜歡大的或是小的，那純屬個人愛好。”
興泰公司董事長辦公室秘書韓紅軍在接受記者采訪時說：“至于‘氣味有小麥香’的說法，準(zhǔn)確的表述是：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和香氣，無異味。既然是小麥粉饅頭，就應(yīng)該有小麥粉的特有味道，而不是添加劑的味道。”
李凱軍特別強(qiáng)調(diào)，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)委和國家質(zhì)檢總局聯(lián)合發(fā)布，由國家糧食局負(fù)責(zé)實施，只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，不要求強(qiáng)制執(zhí)行。
標(biāo)準(zhǔn)旨在做大中國主食產(chǎn)業(yè)
據(jù)介紹，早在2000年，河南省面制食品工程研究中心主任劉曉真就提出了小麥產(chǎn)業(yè)鏈倒置理論——中國的小麥產(chǎn)業(yè)鏈存在著需求倒置現(xiàn)象，屬“小麥——面粉——食品”的自然需求型產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，而不是一個以末端食品為價值源頭的“食品——面粉——小麥”為主體的市場需求型小麥產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)。
劉曉真認(rèn)為，由于小麥育種和種植不是依據(jù)制粉企業(yè)的要求而生產(chǎn)，使得國產(chǎn)小麥面粉品質(zhì)長期無法提高，賣不上好價錢，也使得許多制粉企業(yè)把目光轉(zhuǎn)向大量進(jìn)口小麥。而這種倒置，最終使小麥生產(chǎn)的社會成本增加，限制了面制食品工業(yè)的發(fā)展。
“河南是農(nóng)業(yè)大省，小麥大省，主食產(chǎn)業(yè)做好了，小麥產(chǎn)業(yè)鏈倒置做好了，河南的農(nóng)業(yè)就能取得飛躍發(fā)展，興泰公司不過是個先鋒。”劉曉真說。
河南省質(zhì)監(jiān)局副局長肖繼業(yè)認(rèn)為，河南是農(nóng)業(yè)大省，河南的小麥產(chǎn)量占全國第一位，不但小麥粉的深加工是全國第一位，而且小麥粉饅頭的生產(chǎn)和消費也位于全國前列。如果河南把主食產(chǎn)業(yè)做好了，河南小麥這一優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程必將加快，反過來又促進(jìn)了饅頭生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、優(yōu)質(zhì)化。
