“現(xiàn)在的菜，做淡了根本沒(méi)人吃。”北京一川菜館后廚里，周師傅一邊跟記者聊天，一邊用炒菜的大勺從旁邊一個(gè)大碗中舀出一勺鹽，撒入正在翻炒的青菜中。“尤其我們川菜，不多放點(diǎn)鹽，鎮(zhèn)不住辣味，顧客哪吃得下啊！”當(dāng)記者問(wèn)“一盤(pán)菜中到底加了多少鹽時(shí)”，周師傅晃了晃手中的大勺說(shuō)：“我們天天一盤(pán)接一盤(pán)地炒，哪有功夫算到底放了多少。全憑這把大勺，看著感覺(jué)加。”在餐館大堂，記者發(fā)現(xiàn)幾乎每桌都擺著可樂(lè)、鮮橙多、酸梅湯、啤酒等飲料。“餐館的菜一般都很咸。”正在就餐的李小姐坦率地說(shuō)，“我們只能邊吃邊喝水，應(yīng)該能把鹽稀釋掉吧。”
一盤(pán)菜放了一天的攝鹽量
餐館老板鐘先生拿出每天的進(jìn)出賬目和物料表，給記者算了這么一筆賬。這個(gè)200多平方米的餐館，每天大概能出500盤(pán)菜，用鹽量是5斤(2500克)，平均每盤(pán)菜里就用了5克鹽。他們每天的就餐人數(shù)在300—350人之間，算下來(lái)每個(gè)客人每餐吃掉1.5盤(pán)菜，那就是7.5克的鹽。而世界衛(wèi)生組織建議，每人每日鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)6克，對(duì)于有高血壓或其他心血管疾病的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)“上限”應(yīng)該是5克。也就是說(shuō)，一頓飯人們吃進(jìn)去的鹽已經(jīng)超過(guò)一天的限定值了，這還不算一天中其他兩頓正餐攝入的鹽量。
同樣，在記者調(diào)查的其他餐館情況也不樂(lè)觀。北京朝陽(yáng)區(qū)某泰國(guó)餐館，平均每盤(pán)菜含有3.5克鹽，按照人均用餐吃1.5盤(pán)菜計(jì)算，這頓飯吃了5.2克鹽。當(dāng)然，這是最少的，在另一清真菜館和一個(gè)湘菜館，平均每道菜的含鹽量分別是4.2克和4.8克。
“現(xiàn)在餐館的菜，確實(shí)挺咸的。”在記者采訪過(guò)程中，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與美食專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)謝文梅和北京大學(xué)人民醫(yī)院高血壓科主任孫寧玲都發(fā)出了同樣的感慨。“可能是因?yàn)楝F(xiàn)代人生活壓力大，所以口越來(lái)越重了。”謝文梅分析說(shuō)，以前都說(shuō)北方人吃得咸，現(xiàn)在我發(fā)現(xiàn)，許多南方人吃得也不淡。川菜、湘菜，一樣吃得津津有味。尤其是年輕人，吃得真是又咸又油又辣，而且可以天天吃、頓頓吃都不膩。
什么驅(qū)使餐館多放鹽
“其實(shí)，我們也知道鹽吃多了不好。但是，菜做得淡了，顧客就會(huì)覺(jué)得‘沒(méi)味兒’。
下次就不可能來(lái)了。”泰國(guó)餐館老板于先生無(wú)奈地對(duì)記者說(shuō)：“比如說(shuō)泰國(guó)菜，其實(shí)是以酸辣為主打的，但到了國(guó)內(nèi)就得改良得咸點(diǎn)，否則吃的人就會(huì)少了。日本菜就更明顯了，要讓咱中國(guó)人去日本喝當(dāng)?shù)氐臏?，很多肯定覺(jué)得沒(méi)放鹽。”
的確，人們?cè)絹?lái)越重的口味使得餐館炒菜的加鹽量“水漲船高”。“現(xiàn)在比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無(wú)辣不歡的，而逢辣必咸，也是烹飪界一個(gè)通行的法則。”中國(guó)烹飪名師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮告訴記者：“如果辣菜不咸，就會(huì)更顯得辣，并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反，多加鹽不僅能壓住辣味，還能提鮮。”
其次，菜品太淡，可能會(huì)影響酒水銷(xiāo)量。眾所周知，酒水在餐館中是利潤(rùn)最豐厚的一塊。此前就有英國(guó)媒體報(bào)道，當(dāng)?shù)赜胁宛^為了銷(xiāo)售更多的飲料，做菜時(shí)會(huì)刻意多放鹽。采訪過(guò)程中，雖然各餐館老板均表示不會(huì)為了銷(xiāo)售酒水刻意把菜做咸，但也不否認(rèn)，顧客在覺(jué)得菜咸的情況下，會(huì)點(diǎn)更多的飲料。
還有業(yè)內(nèi)人士向記者透露，有些餐館會(huì)用不太新鮮的原料來(lái)做味道重的菜肴，這樣可以掩蓋食物不新鮮的氣味。不過(guò)，石萬(wàn)榮認(rèn)為，現(xiàn)在人的嘴越來(lái)越刁，這樣的伎倆太容易被識(shí)破了。
少鹽一樣有滋有味
既然餐館炒菜那么咸，那我們少去吃幾次不就行了？但據(jù)2007年一項(xiàng)調(diào)查顯示，因?yàn)楣ぷ鞴?jié)奏快等原因，中國(guó)城市人口平均每周在外用餐4次，許多上班族更是幾乎頓頓在外吃。而另一個(gè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均15—16克/日，有些個(gè)體甚至超過(guò)20克，大大超過(guò)了世衛(wèi)推薦的攝鹽量，其直接危害的就是我們的健康。去年底發(fā)表在著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上的一篇論文指出，若慢性病患者減少食鹽攝入量15%，10年內(nèi)全球因心臟病、中風(fēng)及糖尿病致死的人會(huì)少1400萬(wàn)，同時(shí)可減少數(shù)百億美元醫(yī)藥費(fèi)。所以，減鹽和節(jié)能一樣，“行動(dòng)在于看不見(jiàn)的一點(diǎn)一滴，結(jié)果卻能讓人欣喜若狂。”
那么，少放鹽的菜，就一定讓人食之無(wú)味嗎？近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行了一項(xiàng)“菜肴適度用鹽與油效果實(shí)驗(yàn)”，結(jié)果令許多專家大呼意外。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在實(shí)驗(yàn)中，要求廚師做“熘肉片”、“香菇芥藍(lán)”、“清蒸紅鯉魚(yú)”、“燒豆腐”時(shí)，每道菜(含固體菜品300克)用鹽量均不得超過(guò)1.5克。菜烹調(diào)好后，應(yīng)邀到場(chǎng)的營(yíng)養(yǎng)專家、專業(yè)廚師、消費(fèi)者等20多人對(duì)菜品的口味、色澤、香氣進(jìn)行品嘗，多數(shù)人認(rèn)為4個(gè)菜品的口味都較適中，只有少數(shù)北方消費(fèi)者反映略感清淡。謝文梅說(shuō)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，整套菜品只加入了12克鹽，可供5—6人食用，平均每人2—2.4克鹽。照這個(gè)吃法，每人不會(huì)超過(guò)一天5—6克鹽的限制。
“不過(guò)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可能更適用于南方菜，”參與了此項(xiàng)研究的順?lè)鍫I(yíng)養(yǎng)研究所劉小平主任表示，對(duì)于北方菜，標(biāo)準(zhǔn)可以高一些。但無(wú)論如何，現(xiàn)在許多餐館做菜的放鹽量，在不影響口味的前提下，還能往下“砍”很多。
控鹽，把好點(diǎn)菜關(guān)
雖然減鹽也可以不影響口感，但對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，他們并沒(méi)有辦法直接控制餐館廚師的用鹽量。但謝文梅說(shuō)，顧客只要在點(diǎn)菜時(shí)稍動(dòng)腦筋，就能把好限鹽的第一關(guān)。首先，不要一味點(diǎn)辣菜或燒菜、燉菜，可以多點(diǎn)些涼菜。一般來(lái)說(shuō)，涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面，不會(huì)進(jìn)入食物內(nèi)部，所以含鹽量比較少；快炒、蒸菜鹽也不會(huì)太多。很多人覺(jué)得燉湯清淡健康，這個(gè)其實(shí)不一定。湯中的鹽只是被稀釋了，喝多了鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。
其次，如果在外就餐碰到比較咸的菜，可以要求餐館重新做，或干脆少吃、不吃。“很多人覺(jué)得吃咸了多喝水就能稀釋，這是不對(duì)的。”孫寧玲解釋說(shuō)，攝鹽過(guò)多體內(nèi)滲透壓會(huì)改變，所以會(huì)不自覺(jué)地多喝水。盡管濃度稀釋了，但體內(nèi)鈉容量的絕對(duì)值還是增加了，因此容易造成身體浮腫。
最后，嘗試在家制作限鹽餐，對(duì)攝鹽量有個(gè)感性的認(rèn)識(shí)。“在家做飯時(shí)，可以嘗試精確的每道菜放1—2克鹽，再感受一下這么多鹽味道應(yīng)該是什么樣的。這種認(rèn)識(shí)對(duì)于限鹽非常重要。”謝文梅強(qiáng)調(diào)說(shuō)。
對(duì)于餐館，劉小平則給出了以下兩點(diǎn)建議。第一，最好使用小調(diào)料盒和小鹽勺。很多廚師都用炒菜的大勺舀鹽，這樣一不小心就會(huì)加多，用小勺可以有效地控制用量。第二，餐館的菜單上，最好標(biāo)示出每道菜的含鹽量。“就我所知，現(xiàn)在許多國(guó)外的餐館都有這樣的規(guī)定了。”劉曉平說(shuō)，國(guó)內(nèi)雖然還做不到這一點(diǎn)，但至少可以提示一下，哪些菜是含鹽較高的、哪些菜是含鹽較低的，讓消費(fèi)者有所選擇。”
