在絕大部分食品檢測標(biāo)準(zhǔn)中都有微生物這一指標(biāo)，那么食品微生物檢測都檢些什么，筆者就這一問題走訪了質(zhì)檢部門有關(guān)專家。

    據(jù)專家介紹，食品中的微生物按照其對(duì)人類有無危害可分為兩類。一類是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用來釀造美酒或腌制咸菜；另一類是有害菌，例如大腸菌群及其他腸道性致病菌，它們會(huì)引起食物中毒或引發(fā)傳染病。

    食品的微生物檢測內(nèi)容比較多。其中，反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)來計(jì)，常用菌落總數(shù)來表示。利用菌落總數(shù)一方面可以起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用，另一方面可以用來預(yù)測食品的保藏期。大腸菌群是腸道致病菌污染的指示菌，它一般直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群，就表示食品曾受到污染。

    菌落總數(shù)和大腸菌群是食品的衛(wèi)生指標(biāo)，絕大部分食品都需要檢驗(yàn)這兩個(gè)指標(biāo)是否合格。其中，菌落總數(shù)培養(yǎng)時(shí)間是48小時(shí)，大腸菌群的檢測時(shí)間也在24到72小時(shí)之間。按照國標(biāo)要求，菌落總數(shù)和大腸菌群是食品企業(yè)出廠時(shí)必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目。

    除衛(wèi)生指標(biāo)之外，食品中還需檢驗(yàn)是否含有致病菌（致病菌不得檢出），包括霉菌和酵母菌以及沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。致病菌的種類很多，并非所有食品所檢致病菌都相同，常檢的致病菌有沙門、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。

    當(dāng)然，根據(jù)產(chǎn)品的類別不同，檢測項(xiàng)目也存在差別，一般可以按照產(chǎn)品和原材料等所屬的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來確定檢測的項(xiàng)目。例如酸奶需要檢測乳酸菌而不需要檢菌落總數(shù)，而白酒就不需要檢測微生物。