“要想不被市場(chǎng)淘汰，就必須依照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。”中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)顧問(wèn)、高級(jí)工程師楊邦英開(kāi)口第一句話(huà)，就對(duì)罐頭企業(yè)提出了警示。“國(guó)際上一直認(rèn)為罐頭是一種很衛(wèi)生、很營(yíng)養(yǎng)、很方便的食品，因此很多國(guó)家法規(guī)都規(guī)定不允許在罐頭中添加任何防腐劑。”
“我曾陪同美國(guó)FDA（美國(guó)食品藥物管理局）考察團(tuán)到我國(guó)一家蘑菇罐頭廠考察，F(xiàn)DA人員看到車(chē)間靠墻的地方有臺(tái)機(jī)器，已經(jīng)用塑料布包好了，外表看上去很干凈，但考察團(tuán)專(zhuān)家硬是要求廠方把它打開(kāi)。這是一臺(tái)蘑菇切片機(jī)，廠方已經(jīng)不準(zhǔn)備再用了，機(jī)器共有幾十片刀，F(xiàn)DA專(zhuān)家要求把所有的刀片都打開(kāi)來(lái)看。在其中一個(gè)刀片上，殘留著很小的一片蘑菇，沒(méi)有清洗干凈。對(duì)于廠家來(lái)說(shuō)，如果把刀片一個(gè)個(gè)都卸下來(lái)清洗，確實(shí)費(fèi)時(shí)，所以他們是用高壓噴水槍噴洗的。就因?yàn)檫@一小片蘑菇，F(xiàn)DA專(zhuān)家說(shuō)你們廠質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，你們的產(chǎn)品暫時(shí)不要出口到我們國(guó)家，整頓以后再考慮。”
“由此可以看出，標(biāo)準(zhǔn)化正是從每個(gè)細(xì)節(jié)中體現(xiàn)的。”楊邦英感嘆道：“在這方面，國(guó)內(nèi)企業(yè)真是無(wú)法比擬國(guó)外的罐頭生產(chǎn)廠家。從條件來(lái)說(shuō)，本身他們的環(huán)境很好，沒(méi)有蒼蠅、蚊子，因此不像我們的企業(yè)那樣弄的紗窗、農(nóng)藥。但是，越是細(xì)微的地方，也是越容易出錯(cuò)的地方。美國(guó)FDA就不允許食品生產(chǎn)車(chē)間里面出現(xiàn)棉制品、絲制品、麻制品，竹器、木頭等工具，因?yàn)檫@些東西易發(fā)霉孳生細(xì)菌。”
楊邦英指出，罐頭食品需要嚴(yán)格的封口、殺菌程序，但最基本、最首要的條件就是原料的標(biāo)準(zhǔn)化。原料質(zhì)量不新鮮、沒(méi)有徹底清洗，即使在較高的殺菌條件下，也很難達(dá)到殺菌要求。這就需要罐頭食品的原料達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，相比而言，國(guó)外的罐頭生產(chǎn)，無(wú)論是去皮、切塊，還是種植、收割，都已全面地達(dá)到了機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
漏氣是促使罐頭易腐的關(guān)鍵因素，部分企業(yè)這方面的技術(shù)一直過(guò)不了關(guān)。楊邦英說(shuō)：“主要是封口機(jī)的質(zhì)量差，封口達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。這里有個(gè)很重要的原因就是封口機(jī)的滾輪，雖然只是一個(gè)很小的零部件，制作技術(shù)要求和進(jìn)口成本卻非常昂貴。由于這項(xiàng)技術(shù)在國(guó)際上是保密的，目前國(guó)內(nèi)的少數(shù)廠家基本能自己做，但是國(guó)內(nèi)的滾輪質(zhì)量還未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，而封口的設(shè)備不理想就很難達(dá)到最終的質(zhì)量要求，這使得罐頭密封時(shí)十分容易出現(xiàn)問(wèn)題。”
“罐頭的密封要求很?chē)?yán)格，罐頭容器必須達(dá)到絕對(duì)密封。罐頭底蓋有兩個(gè)卷邊，封口卷邊的部位有5層馬口鐵，另外還有兩層橡膠，這個(gè)橡膠的作用就相當(dāng)于高壓鍋的墊圈。我們對(duì)罐頭卷邊的要求非常高，其中涉及到12道質(zhì)量指標(biāo)要求，在檢測(cè)時(shí)要把它解剖開(kāi)來(lái)看，要用投影儀、視頻測(cè)量尺寸，這樣才能做到絕對(duì)密封。真正卷邊是很小的，所以要量尺寸，一些廠家達(dá)不到要求。有些廠生產(chǎn)異形罐時(shí)，卷邊的轉(zhuǎn)角處就會(huì)出現(xiàn)褶皺，緊密度達(dá)不到要求，美國(guó)FDA的專(zhuān)家小組來(lái)中國(guó)檢查時(shí)就曾指出，一點(diǎn)褶皺都不能存在。因?yàn)槿粲旭薨?，外界的?xì)菌、空氣就會(huì)很容易跑到內(nèi)容物當(dāng)中去，這其中的技術(shù)成分非常高。”
封口技術(shù)解決了，還要嚴(yán)格的殺菌工藝。楊邦英介紹：“一般來(lái)說(shuō)，水果罐頭等酸性食品罐頭，只要100℃以下殺菌即可，而肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、家禽等低酸性罐頭則必須高溫殺菌，殺菌以后里面的內(nèi)容物基本上接近無(wú)菌。然而，看上去很簡(jiǎn)單的殺菌工藝，實(shí)際上技術(shù)含量是非常高的。例如殺菌時(shí)間，雞鴨魚(yú)肉及蔬菜罐頭的殺菌時(shí)間很?chē)?yán)格，應(yīng)適度殺菌，有些廠家為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，延長(zhǎng)了殺菌時(shí)間，內(nèi)容物就不成形了。”
“罐頭技術(shù)含量是非常高的。要想不被市場(chǎng)淘汰，就必須依照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。”楊邦英再次重復(fù)這句話(huà)。
