當(dāng)三聚氰胺再一次拉長(zhǎng)了由蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林等組成的“恐怖名單”，人們的“口腹之懼”就又加深了一層。
當(dāng)然，“恐怖名單”中的化學(xué)物質(zhì)原本與食物毫不搭界，盡管它們?cè)鎸?shí)地出現(xiàn)在我們的餐桌上。“它們是非法的，它們根本不是食品添加劑。”業(yè)者、學(xué)者都這樣說(shuō)。
但是，除了不知何時(shí)還會(huì)現(xiàn)身的“非法毒素”引發(fā)的疑懼，我們對(duì)于那些“合法的”、“符合標(biāo)準(zhǔn)的”、“正規(guī)生產(chǎn)”的食品，又了解多少？
當(dāng)人類的食物97%都含有添加劑時(shí)，當(dāng)2300多種添加劑充斥我們的生活時(shí)，對(duì)于食物的重新認(rèn)識(shí)，當(dāng)從添加劑開始。一味渲染添加劑有害顯然偏執(zhí)而迂腐，而要求添加劑充分透明，則是正途。
而這還不僅僅是一個(gè)健康養(yǎng)生的問(wèn)題。了解添加劑，了解今天的食物，也可以讓我們反觀自身。識(shí)者將添加劑的蓬勃乃至某種程度的濫用，視作消費(fèi)者與生產(chǎn)者的合謀，前者甚至責(zé)任更重。
過(guò)分貪圖食物的美色與美味，追求感官享受的“完美”，當(dāng)然會(huì)吸引生產(chǎn)者投其所好。我們是否應(yīng)該停一停？
一種具有東方智慧的建議是，與其用人工的方法來(lái)欺騙我們的大腦和腸胃，不如誠(chéng)實(shí)一些，吃天然的食物，接受它們的自然口味和樸實(shí)口感。食品在添加劑的背后，是對(duì)一種生存模式的審視。
在北京新發(fā)地幾千平方米的“北方霞光食品添加劑超市”里，簡(jiǎn)單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑。瓶裝的，袋裝的，液體的，粉末的，讓人眼花繚亂。標(biāo)簽上清楚地寫著：牛肉粉香精，蘋果香精，面包改良劑，梔子黃色素……竟然還有新奧爾良烤翅雞肉粉！
這個(gè)大超市隸屬于北京北方霞光食品添加劑有限公司。用公司研發(fā)部經(jīng)理張利勝的話說(shuō)，他們公司在全國(guó)的添加劑行業(yè)里也算是排得上號(hào)的。
中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)向記者提供的數(shù)據(jù)寫得很清楚：我國(guó)現(xiàn)有添加劑種類已達(dá)2300多種，去年全國(guó)總產(chǎn)量高達(dá)524萬(wàn)噸，銷售收入529億元。
■每天吃進(jìn)上百種添加劑
“我們的生活，哪里都離不開食品添加劑，”張利勝說(shuō)，“每個(gè)人每天都得吃進(jìn)去上百種食品添加劑，這絕對(duì)不是夸張的說(shuō)法。”
比如一塊新鮮出爐的面包。“我們生產(chǎn)的面包改良劑，是一般面包制造廠家都要用的添加劑，光這一袋里面，就有20多種添加劑。到了面包房，配方更復(fù)雜，光香精就得有幾十種。如果是奶油面包，奶油的供貨方已經(jīng)加了抗氧化劑、色素等等，你再分析一下面包粉，增進(jìn)劑肯定是少不了的。所以一個(gè)面包的制作，從頭到尾，估計(jì)得用50到100種添加劑。”張利勝如數(shù)家珍。”
再比如一鍋豬肉餡兒的速凍餃子，或者一塊火腿腸。
“豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯(cuò)覺，用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑，很容易就做成了‘豬肉餡’，成本比放豬肉低很多。而我們現(xiàn)在市面上的火腿腸，里邊能有50%是肉就不錯(cuò)了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香補(bǔ)回來(lái)。”張利勝告訴記者，他研究肉制品很多年，這幾乎是火腿腸行業(yè)的“潛規(guī)則”。
不要方便食品，自己動(dòng)手做菜，不過(guò)你總要放雞精吧？“雞精根本就是一種復(fù)合食品添加劑，不一定跟雞有關(guān)系。日本人最先發(fā)明了增鮮的呈味核苷酸二鈉，雞精的框架性配方是40%的鹽、35%味精、8%白糖、5%雞的提取物，1.1%的呈味核苷酸二鈉，剩余的都是淀粉。鹽、味精和白糖都是很便宜的東西，雞的提取物就是蛋白，甚至可以是大豆蛋白。”
■“泡”在食品添加劑里
1992年，張利勝?gòu)拇筮B工業(yè)大學(xué)的食品工程系畢業(yè)，那時(shí)候中國(guó)還沒(méi)有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當(dāng)上了技術(shù)員。
張利勝說(shuō)，那時(shí)很少用食品添加劑，大家都不會(huì)用，直到1996年國(guó)家出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，才開始大量使用。
在那家廠干了8年以后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產(chǎn)配方。“那是90年代末，當(dāng)時(shí)我們向國(guó)外大量出口肉制品，添加劑已經(jīng)開始大量應(yīng)用于食品加工了。”
張利勝說(shuō)，當(dāng)年剛接觸食品添加劑，真是有點(diǎn)“恐慌”，“覺得添加劑有點(diǎn)像毒藥”。而現(xiàn)在，他相信食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅曾讓食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行過(guò)一次有關(guān)色素應(yīng)用的調(diào)查，結(jié)果學(xué)生們驚詫地發(fā)現(xiàn)，添加色素的食品品種實(shí)在是太多。
正因?yàn)槿藗儗?duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了嚴(yán)苛的要求。各個(gè)廠家拼命地改進(jìn)食品，“提高技術(shù)含量”，想方設(shè)法地取悅?cè)藗兊难劬蜕囝^。結(jié)果食物越來(lái)越好看、越來(lái)越好吃。
“食品添加劑和化工原料是截然不同的，歷次的問(wèn)題都出在色素、防腐劑和漂白劑上，吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林，都屬于這三種。而這三種原料都是化工原料，根本就不是食品添加劑。”張利勝認(rèn)為，在一連串令人談之色變的食品安全事件中，添加劑被“冤枉”了。
不過(guò)，中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)的人士告訴記者，食品添加劑的問(wèn)題，是出在“人工合成的化學(xué)品”，比如著色劑、防腐劑等上。“正是由于人工化學(xué)合成食品添加劑在食品中的大量應(yīng)用，甚至是濫用，到了上世紀(jì)初，人們發(fā)現(xiàn)不少食品添加劑對(duì)人體有害，還發(fā)現(xiàn)有的甚至可以使動(dòng)物致畸、致癌。”因此，標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范異常重要。
“我們每天都‘泡’在食品添加劑里，該如何跟它們和平共處，恐怕是更現(xiàn)實(shí)的考慮。”張利勝說(shuō)。
■“我從來(lái)不看配料表買東西”
“我買東西絕對(duì)不會(huì)去看配料表。”對(duì)產(chǎn)品背后標(biāo)出的那一長(zhǎng)串化學(xué)名詞，張利勝有點(diǎn)不屑。
“那上面可能就標(biāo)了四種添加劑名詞，不懂的人以為就是四種添加劑，實(shí)際上，那都是一些復(fù)合添加劑的術(shù)語(yǔ)，每一個(gè)詞背后都是十幾二十個(gè)添加劑的合成?？茨莻€(gè)沒(méi)有什么幫助。”
張利勝說(shuō)，他自己買食品一般注意兩件事，一是到大超市去買，二是選貴的買。
“你想想，肉都這么貴了，火腿腸還能這么便宜？降低成本最直接的方法就是不加肉，全給你大豆蛋白和香精。在食品里面，‘便宜沒(méi)好貨’是肯定的。”
“當(dāng)然，如果是在大超市買的食品，即使不是‘好貨’，頂多是沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但是不會(huì)有問(wèn)題。要是到小批發(fā)市場(chǎng)買就說(shuō)不準(zhǔn)了。”
不管食品制造行業(yè)遇到怎樣的挫折，張利勝認(rèn)為，還是要讓老百姓知道，吃的到底是什么。他說(shuō)，在美國(guó)也有很多摻了大豆蛋白的火腿腸出售，但是檢驗(yàn)機(jī)關(guān)會(huì)在火腿腸上標(biāo)明：這個(gè)火腿腸不是純?nèi)獾?，屬?ldquo;類似于火腿腸”的食品。
“你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一點(diǎn)兒肉都不放，但是你得讓消費(fèi)者知道，這里面到底是什么內(nèi)容。至于買不買，那是消費(fèi)者的選擇了。”張利勝說(shuō)，添加劑沒(méi)有錯(cuò)，出錯(cuò)的是對(duì)它的濫用和整個(gè)行業(yè)的不夠規(guī)范。
■受影響的是“中國(guó)制造”
作為一名技術(shù)人員，張利勝對(duì)整個(gè)添加劑行業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新中的“尷尬”體會(huì)很深。他告訴記者，我國(guó)現(xiàn)在使用的90%的食品添加劑，從合成技術(shù)到毒理試驗(yàn)，都是從國(guó)外引進(jìn)的，單品添加劑，自主研發(fā)的很少。原因很簡(jiǎn)單——一個(gè)單品添加劑的問(wèn)世，從實(shí)驗(yàn)室階段走向市場(chǎng)，至少需要十幾年的研究和毒理試驗(yàn)，才能拿到國(guó)際認(rèn)證，投入生產(chǎn)。一個(gè)認(rèn)證大約要花費(fèi)1000多萬(wàn)歐元。
所以，張利勝他們現(xiàn)在研究的，都是幾種既有添加劑合成的復(fù)合添加劑。不需長(zhǎng)周期，也不用認(rèn)證，研究出來(lái)就可以直接投入使用。
中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)的人士告訴記者，我國(guó)現(xiàn)有食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)大約2000家，不斷有小企業(yè)進(jìn)入，管理難度很大。另一大難處就是標(biāo)準(zhǔn)模糊。“目前批準(zhǔn)使用的品種已達(dá)2300多種，但有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的品種不到300種。此外，近年來(lái)發(fā)展較快的復(fù)合食品添加劑也沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。”種種不完善，不僅僅影響了行業(yè)發(fā)展，也使得國(guó)際市場(chǎng)“中國(guó)制造”的安全性打上了問(wèn)號(hào)。 (記者米艾尼 李靜)
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“毒奶粉”事件損害了公眾對(duì)配方奶粉科技研究的信心，對(duì)添加劑科技的不信任感也在蔓延。南順油脂公司質(zhì)量研發(fā)部經(jīng)理龔遂認(rèn)為，關(guān)鍵問(wèn)題源于中國(guó)生產(chǎn)企業(yè)長(zhǎng)期未能樹立正確的生產(chǎn)觀念：“國(guó)外企業(yè)多以不能夠給消費(fèi)者提供任何有毒有害的食品為根本，但國(guó)內(nèi)許多食品企業(yè)多數(shù)只力求迎合消費(fèi)者的喜好，并不關(guān)心真正有害沒(méi)害。”他提到特殊食品的“適口性”現(xiàn)象——比如嬰幼兒奶粉，嬰兒這次吃的是某個(gè)牌子的奶粉，下次換奶粉很長(zhǎng)一段時(shí)間會(huì)拒絕吃。“這種‘適口性’實(shí)際上是通過(guò)香精來(lái)實(shí)現(xiàn)的，某種意義上就是讓嬰幼兒被‘綁架’?，F(xiàn)在所有國(guó)內(nèi)牛奶企業(yè)都是這樣做的。”
龔遂告訴記者，中國(guó)食品業(yè)養(yǎng)活了上萬(wàn)家做香精的企業(yè)，大多食品靠香料，甚至動(dòng)物飼料也靠香料?？萍荚u(píng)選中出現(xiàn)的各類香精香料、加稠劑、增鮮劑等科研成果，體現(xiàn)了生產(chǎn)企業(yè)科研重點(diǎn)向“引誘”消費(fèi)者傾斜的現(xiàn)狀。
這位食品業(yè)資深人士考察美國(guó)食品后的最大發(fā)現(xiàn)是：“中國(guó)食品的好吃度已經(jīng)超過(guò)美國(guó)了”。這種狀況讓他感到“頭皮發(fā)麻”。因此，每當(dāng)看到自己的孩子特別喜歡吃某種零食時(shí)，他會(huì)堅(jiān)決反對(duì)孩子多吃。他說(shuō)，自己20多年食品行業(yè)積累的經(jīng)驗(yàn)是：“某個(gè)食品只要你特別喜歡吃，就不符合自然，先停一段時(shí)間再說(shuō)。”
