大多數(shù)情況下，人們都是在餐館里嘗試新的或者喜歡的葡萄酒。不論是服務(wù)員的推薦還是根據(jù)自己有限的葡萄酒知識(shí)選擇，人們都會(huì)嘗試新品牌的葡萄酒（至少你自己這么認(rèn)為）。有人認(rèn)為這是一種遭受脅迫的經(jīng)歷，也有人覺(jué)得這是一個(gè)非常有趣的學(xué)習(xí)過(guò)程。當(dāng)然，一部分原因來(lái)自于你自己——你問(wèn)的問(wèn)題，你的葡萄酒知識(shí)，你想要什么樣的酒。但是，主要原因還是取決于餐館的服務(wù)。
當(dāng)你在Applebee's（蘋(píng)果蜂，全球知名的連鎖西式餐廳吧）糾結(jié)于他們的酒單時(shí)，我也只能無(wú)言以對(duì)。餐廳服務(wù)員會(huì)這樣說(shuō)：“好的，我會(huì)找一杯合適的白葡萄酒來(lái)搭配您的Sizzlin' Chicken Fundido，您覺(jué)得哪款酒搭配這盤奶酪最合適？”這種對(duì)話當(dāng)然不會(huì)有好的結(jié)果。
另一方面，如果你在斯科特斯戴爾（Cowboy Ciao）或者Beckett's Table等餐廳遇到這種酒配餐的問(wèn)題時(shí)，他們會(huì)給你專業(yè)而有依據(jù)的答案。但是，即便在這種地方，當(dāng)著客人的面問(wèn)問(wèn)題也有點(diǎn)脅迫的感覺(jué)。當(dāng)你閱讀酒單時(shí)你可能想：
“我不知道要點(diǎn)什么”
“這些葡萄品種名、酒廠名、地名都不是故意修改的么？”
“這個(gè)我不會(huì)讀，我還是換個(gè)別的吧。”
“我還是像往常一樣點(diǎn)瓶霞多麗吧，他們會(huì)給我拿好的。”
“真的有必要花這么多錢買這瓶酒嗎？”
不必把酒單想象成吞噬你的血汗錢的黑洞，事實(shí)上沒(méi)有餐館希望你對(duì)他們的酒單產(chǎn)生恐懼。所以，我將帶大家走訪幾家最好、最有人氣的餐廳，看看他們的葡萄酒程序，學(xué)習(xí)一下如何解讀他們的酒單。
布萊恩：能大體了解一下你們的葡萄酒程序嗎？
安德魯：在這里，我們大部分的員工——包括調(diào)酒師和服務(wù)員，都會(huì)用自己的方式在我們的要求下工作，為您提供合適的酒水。我們有固定的調(diào)酒師Gib Bernal，他經(jīng)驗(yàn)豐富，對(duì)葡萄酒有著濃厚的興趣，他管理著餐廳的許多地方。他非常喜歡這個(gè)酒單，而且最近提升到這個(gè)職位后開(kāi)始著手改進(jìn)。我們的酒單涵蓋了70多種酒，而且我們正在制定一份備用酒單，這個(gè)酒單有點(diǎn)機(jī)密，不會(huì)擺到桌面上來(lái)，但是有興趣嘗試或者經(jīng)過(guò)許可的消費(fèi)者，他們會(huì)喝到這份酒單上的酒。
布萊恩：制定這份酒單的主要目的是什么呢？
安德魯：這份酒單上3/4的酒都是國(guó)產(chǎn)的，我們希望能夠收集更多不常見(jiàn)的國(guó)產(chǎn)酒。比如，酒單上的 Palmina Arneis。我覺(jué)得這些國(guó)內(nèi)罕見(jiàn)的葡萄品種更能體現(xiàn)出Bernie（餐廳廚師）對(duì)食物的見(jiàn)解。 Bernie精通歐洲東部和拉丁地區(qū)的菜式，但他做的美式菜也獨(dú)具特色。這就是現(xiàn)代美國(guó)烹飪藝術(shù)，也是我對(duì)這些葡萄酒的理解——在國(guó)內(nèi)種植全球小產(chǎn)區(qū)土生土長(zhǎng)的葡萄品種，然后以我們美國(guó)人獨(dú)有的方式來(lái)做酒。
布萊恩：如何更好的了解和使用這些酒單呢？
安德魯：酒單都是單頁(yè)的，按價(jià)格進(jìn)行分類，所以我覺(jué)得很簡(jiǎn)單。如果你想找一些高端酒（比如要一瓶200美元的黑比諾），你馬上就能找到它。我們也有許多不同品種的進(jìn)口品牌。
布萊恩：目前酒單上的酒你最喜歡哪三款？
安德魯：我最喜歡的三款是：
Lioco佳麗釀，這款酒充分表達(dá)了釀酒師對(duì)葡萄酒的理解。他們沒(méi)有將酒做任何改變，很好的保持了它的自然風(fēng)味。
歐歌利屋Ambonnay Rouge，這是我最喜歡的一款酒，我收藏了它很多年份的產(chǎn)品，有“97”、“01”、“05”、“06”。我們目前銷售的是08年份的酒，它是香檳地區(qū)及其出色的黑比諾。人們看到它時(shí)都會(huì)說(shuō)：“香檳地區(qū)的黑比諾，這不應(yīng)該是起泡酒嗎？”但它是貨真價(jià)實(shí)的靜酒，只是來(lái)自起泡酒產(chǎn)區(qū)而已。
Caduceus馬爾維薩比安卡（Malvasia Bianca）/霞多麗，來(lái)自亞利桑那州的這款酒難以置信的甜美。
布萊恩：你有沒(méi)有為推銷亞利桑那州葡萄酒而進(jìn)行刻意的努力？
安德魯：確實(shí)是這樣的，我們有許多亞利桑那州葡萄酒，像 Caduceus、Dos Cabezas等。Dos Cabezas酒體中等、果香豐富，而且它可以搭配許多種食物，所以消費(fèi)者很容易接受，是一款非常不錯(cuò)的中檔酒。我不認(rèn)為螺旋帽是我們的一大特色，但是亞利桑那葡萄酒很少用螺旋帽。
布萊恩：你們的酒單經(jīng)常更換嗎？
安德魯：酒單是定期更換的，一般是每?jī)蓚€(gè)月全部更換一次?，F(xiàn)在，找到好酒時(shí)我們會(huì)把它留在酒單上，一周更換一到兩款酒。
布萊恩：你最喜歡用哪幾款酒來(lái)搭配Bernie Kantak的菜品？
安德魯：我喜歡用Fair Trade Coffee Short Ribs搭配Lioco Carignan。我覺(jué)得它們的香氣能夠相互襯托，融合的相當(dāng)好。蘋(píng)果木烤鴨搭配查爾斯·史密斯（Charles Smith Boom Boom）西拉也很好，西拉不僅不會(huì)蓋過(guò)鴨肉的香氣，而且還會(huì)使它得到提升。
布萊恩：當(dāng)我不知道自己想要什么樣的酒時(shí)，該如何使用酒單，第一步如何做，該如何為自己的需要而提問(wèn)？
安德魯：我覺(jué)得與服務(wù)人員溝通是最關(guān)鍵的，但是要盡可能的縮小范圍，比如說(shuō)：你想要紅酒還是白酒？你想將酒菜搭配還是要吃一些其他的東西？還有一個(gè)主要的問(wèn)題是要大膽的品嘗，不要猶豫，并不是送到你面前的酒不論好壞你都要買單，我們希望消費(fèi)者能夠真正體會(huì)到飲酒的樂(lè)趣。
我的觀點(diǎn)：
在平民酒吧里你可以找到許多在其他地方找不到的好酒，然而我還是真心希望他們能夠再下點(diǎn)功夫，多提供一些大眾化的酒（如果消費(fèi)者只能按照價(jià)格來(lái)選酒的話），希望他們能夠嘗試一些不同的東西。為消費(fèi)者提供他們通常不會(huì)購(gòu)買的葡萄酒，沒(méi)有比這更能提高酒吧銷售量的了。
如果你有興趣在平民酒吧里嘗試一些新鮮的東西，一定要充分享受里邊的服務(wù)。如果餐館可以論杯售酒的話，一定要在購(gòu)買之前嘗一下。
