最近，筆者在媒體上看到信息“在屠宰行業(yè)，手工好過機(jī)械，手工殺豬的肉質(zhì)一定比機(jī)械殺的好，利用先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備殺出的豬肉很容易變質(zhì)。”“一旦政府干涉過多，就要警惕市場(chǎng)壟斷”。此信息在網(wǎng)上發(fā)布后，引起業(yè)內(nèi)人士的極大關(guān)注。

　　該言論是針對(duì)《全國(guó)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》提出的。2010年1月，商務(wù)部根據(jù)《食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》的有關(guān)規(guī)定要求，編制公布了《全國(guó)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》（下稱《綱要》）。并根據(jù)我國(guó)生豬屠宰現(xiàn)狀，提出2010至2015整治規(guī)范生豬屠宰行業(yè)的規(guī)劃，支持發(fā)展規(guī)模化、機(jī)械化屠宰企業(yè)，淘汰手工屠宰，扶持先進(jìn)生產(chǎn)力的發(fā)展，淘汰落后產(chǎn)能，到2013年力爭(zhēng)全國(guó)手工和半機(jī)械化等落后的生豬屠宰產(chǎn)能淘汰30%，2015年落后的生豬屠宰產(chǎn)能將淘汰50%，大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)力爭(zhēng)淘汰80%的奮斗目標(biāo)。

　　這個(gè)目標(biāo)，是一個(gè)振奮人心的信息，是生豬屠宰實(shí)施規(guī)范性管理、保證人民吃上“放心肉”的重要舉措。但有些人對(duì)《綱要》的實(shí)施目標(biāo)卻感到不安，主要有兩個(gè)“擔(dān)心”：一是手工屠宰的肉質(zhì)好于機(jī)械屠宰，機(jī)械殺出的豬肉很容易變質(zhì)，“擔(dān)心”淘汰了手工屠宰方式吃不上質(zhì)量好的豬肉；二是淘汰落后產(chǎn)能，手工屠宰場(chǎng)少了，“擔(dān)心”產(chǎn)生壟斷豬肉價(jià)格，帶來私宰泛濫。有人想借助人們關(guān)注的“產(chǎn)品質(zhì)量”和“價(jià)格壟斷”來保護(hù)手工屠宰方式，真的能保護(hù)住嗎？從歷史發(fā)展看，先進(jìn)的生產(chǎn)方式必然取代落后的生產(chǎn)方式，這是社會(huì)發(fā)展的必然，是任何人也阻擋不住、否定不了的。就此問題談點(diǎn)看法。

　　一、機(jī)械屠宰是確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段

　　生豬屠宰是手工屠宰方式好，還是機(jī)械屠宰好？是手工屠宰的產(chǎn)品質(zhì)量高，還是機(jī)械化屠宰的豬肉高？這個(gè)問題，關(guān)系到我國(guó)生豬屠宰發(fā)展方向的大問題，應(yīng)該引起屠宰行業(yè)的特別關(guān)注，應(yīng)通過討論，弄清是非，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，步調(diào)一致，確保肉品質(zhì)量安全，保障人民身體健康，促進(jìn)生豬屠宰業(yè)的快速發(fā)展。

　　從生豬屠宰條件上看：機(jī)械化屠宰勝過手工操作，機(jī)械化屠宰是確保豬肉質(zhì)量安全的重要措施。實(shí)踐證明，機(jī)械化、規(guī)模化屠宰是保障肉品質(zhì)量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量高；二是檢驗(yàn)項(xiàng)目齊全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障；三是污水污物處理設(shè)施先進(jìn)，環(huán)境保護(hù)有保障；四是肉品實(shí)施冷卻處理，提高了肉品的內(nèi)在質(zhì)量；五是企業(yè)實(shí)行現(xiàn)代化管理，保證豬肉出口創(chuàng)外匯。而手工屠宰的屠宰場(chǎng)設(shè)施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗(yàn)檢疫水平低，動(dòng)物保護(hù)條件差，產(chǎn)品質(zhì)量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產(chǎn)能，予以淘汰是社會(huì)發(fā)展的必然。

　　從屠宰操作工藝上看：機(jī)械化屠宰企業(yè)采取了最先進(jìn)的屠宰工藝。在生豬待宰上，機(jī)械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內(nèi)容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進(jìn)肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質(zhì)。同時(shí)，臨宰前實(shí)行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強(qiáng)導(dǎo)電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應(yīng)激反應(yīng)；在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現(xiàn)代化機(jī)械屠宰企業(yè)已經(jīng)采用最先進(jìn)的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險(xiǎn)感，不受驚，減少了體內(nèi)糖元的分解，保證了肉品的新鮮度；在剌殺放血上，多采用最先進(jìn)的空心刀剌殺的放血技術(shù)，瀝血時(shí)間長(zhǎng)，放血全，肉品耐儲(chǔ)存；在浸燙脫毛上，我國(guó)部分機(jī)械化屠宰企業(yè)采用世界最先進(jìn)的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗(yàn)上，機(jī)械化屠宰企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)施齊全，檢驗(yàn)人員素質(zhì)高，檢驗(yàn)項(xiàng)目全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。這一切都是保障肉品質(zhì)量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進(jìn)的工藝流程，屠宰設(shè)施簡(jiǎn)陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應(yīng)激反應(yīng)嚴(yán)重，降低了肉品質(zhì)量；刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質(zhì)期；燙鍋（池）的水污染嚴(yán)重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量；檢驗(yàn)設(shè)施不全，檢驗(yàn)項(xiàng)目不全，極易產(chǎn)生漏檢現(xiàn)象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。

　　從生產(chǎn)豬肉的品種上看：機(jī)械化屠宰企業(yè)生產(chǎn)的是目前世界最衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康的冷卻肉，肉質(zhì)鮮嫩，貨架期長(zhǎng)；而手工屠宰的豬肉只能是熱鮮肉上市，營(yíng)養(yǎng)差，貨架期短，豬肉上午上市銷售，下午肉就變色了，極易腐敗。

　　由此可見，機(jī)械屠宰好于手工屠宰，產(chǎn)品質(zhì)量高于手工屠宰，是客觀現(xiàn)實(shí)。所以，機(jī)械屠宰是保障人民吃“放心肉”的重要措施，即使我國(guó)豬肉出口也是由現(xiàn)代化機(jī)械化屠宰企業(yè)生產(chǎn)的豬肉，沒聽說哪一個(gè)國(guó)家專門要手工屠宰的豬肉。所以，機(jī)械屠宰符合社會(huì)發(fā)展的方向，是科學(xué)發(fā)展的必然，是無可非議的。

　　二、機(jī)械屠宰不是產(chǎn)生價(jià)格壟斷的必然

　　另一個(gè)觀點(diǎn)就是“政府干涉過多，就要警惕市場(chǎng)壟斷”，并且舉例，如果淘汰手工屠宰后，屠宰場(chǎng)少了，容易產(chǎn)生市場(chǎng)壟斷。我們說機(jī)械屠宰不是產(chǎn)生壟斷的必然。

　　我們知道，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基本原則，就是通過市場(chǎng)有效地配置資源，使各種資源最大化的發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益。政府作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的指揮者、決策者，它有權(quán)根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展的需要，從維護(hù)國(guó)家安全和社會(huì)公共利益出發(fā)，通過必要的行政手段，對(duì)市場(chǎng)加以引導(dǎo)和調(diào)控。這就是人們常說的政府調(diào)控市場(chǎng)。也就是說，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是在政府正確引導(dǎo)、宏觀調(diào)控下，公平競(jìng)爭(zhēng)、有序發(fā)展、提高經(jīng)濟(jì)運(yùn)行效率、維護(hù)消費(fèi)者和社會(huì)公共利益的一種經(jīng)濟(jì)，可以說是一種法制經(jīng)濟(jì)。這與《中華人民共和國(guó)反壟斷法》的宗旨是一致的。

　　由此可見，在生豬屠宰方面，政府對(duì)屠宰場(chǎng)點(diǎn)的合理規(guī)劃，其目的并不在于干預(yù)屠宰廠（場(chǎng)）的公平競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，而在于通過規(guī)劃，合理引導(dǎo)市場(chǎng)、規(guī)范市場(chǎng)，使其朝著健康有序的方向發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，廣大消費(fèi)者滿意這一社會(huì)目標(biāo)。所以說，即使在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，政府對(duì)生豬屠宰合理規(guī)劃，不僅不違背市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，反而會(huì)更好地促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

　　從我國(guó)屠宰企業(yè)的現(xiàn)狀看，近十年來，隨著《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的實(shí)施，生豬屠宰市場(chǎng)得到規(guī)范，生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)由10萬多處減少到2.1萬處，取得了明顯效果。但也必須看到，目前我國(guó)生豬屠宰產(chǎn)能總量嚴(yán)重過剩，落后產(chǎn)能比重過大，重復(fù)建設(shè)問題比較突出。數(shù)據(jù)顯示分析，目前全國(guó)生豬屠宰產(chǎn)能高達(dá)8.44億頭左右，產(chǎn)能利用率只有33﹪左右。2008年全國(guó)生豬屠宰排行前三名的年屠宰能力6500萬頭，只屠宰了3000萬頭左右，占產(chǎn)能的46%，只占全國(guó)年屠宰量的10%。2009年全國(guó)生豬進(jìn)點(diǎn)屠宰量3億頭左右，平均每個(gè)屠宰企業(yè)年只屠宰1.4萬頭，日屠宰只有38頭豬。而一些發(fā)達(dá)國(guó)家生豬屠宰已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了高度的集中：美國(guó)前5家屠宰企業(yè)的市場(chǎng)份額超過71﹪；丹麥前2家屠宰企業(yè)的屠宰量占丹麥全國(guó)屠宰量的97%；德國(guó)前8家企業(yè)占聯(lián)邦市場(chǎng)份額的65%；法國(guó)、英國(guó)等國(guó)家前四家屠宰企業(yè)的市場(chǎng)所占份額也在20﹪—50﹪等。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)生豬屠宰集中度是很低的。

　　針對(duì)生豬產(chǎn)能嚴(yán)重過剩、落后產(chǎn)能過多、集中程度過低的現(xiàn)狀，政府制訂屠宰業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提出發(fā)展目標(biāo)，支持規(guī)?；?、機(jī)械化屠宰，淘汰手工屠宰，扶持先進(jìn)生產(chǎn)力的發(fā)展，淘汰落后產(chǎn)能，是屠宰業(yè)發(fā)展的客觀要求。筆者認(rèn)為，這個(gè)規(guī)劃實(shí)現(xiàn)后，縣級(jí)以上的生豬屠宰，將實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、規(guī)模化屠宰，既能保證城市居民的豬肉消費(fèi)，還應(yīng)供應(yīng)城市周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的吃肉問題；廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的吃肉問題，由于需求量少，還是要靠手工屠宰為主的小型屠宰場(chǎng)點(diǎn)供應(yīng)。這是一個(gè)適合我國(guó)國(guó)情的設(shè)想，是十分必要的，也是可行的。

　　那么，這樣規(guī)劃會(huì)不會(huì)出現(xiàn)屠宰過度集中，出現(xiàn)壟斷呢？回答也是否定的。我們知道，《綱要》中提出在全國(guó)生豬主產(chǎn)區(qū)（包括生豬養(yǎng)殖基地縣、調(diào)出大縣）培育一批年屠宰量在100萬頭以上的大型定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)），現(xiàn)在這樣的企業(yè)已經(jīng)不在少數(shù)，但并沒有產(chǎn)生價(jià)格壟斷問題。企業(yè)年屠宰量100萬頭，只占全國(guó)目前年屠宰量的0.003﹪，即是一個(gè)企業(yè)年屠宰量達(dá)到2000萬頭，也只占全國(guó)屠宰量的6.7﹪,隨著屠宰市場(chǎng)的規(guī)范，生豬進(jìn)點(diǎn)屠宰率還會(huì)不斷增加，所占比重還會(huì)下降，這樣的規(guī)模企業(yè)不具備市場(chǎng)支配地位。《反壟斷法》第十九條規(guī)定，“一個(gè)經(jīng)營(yíng)者在相關(guān)市場(chǎng)的市場(chǎng)份額達(dá)到二分之一的”才“可以推定經(jīng)營(yíng)者具有市場(chǎng)支配地位”。當(dāng)然，產(chǎn)生壟斷的因素是多方面的，《反壟斷法》都作了明確規(guī)定，只要緊緊依靠法律規(guī)范，完善宏觀調(diào)控，強(qiáng)化屠宰監(jiān)管，實(shí)施企業(yè)自律，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督，多管齊下，有能力抑制任何壟斷的發(fā)生，促進(jìn)統(tǒng)一、開放、競(jìng)爭(zhēng)、有序的屠宰市場(chǎng)體系的建設(shè)，而決不是通過保留和發(fā)展手工屠宰的方式來解決價(jià)格壟斷問題。

　　三、機(jī)械屠宰方式具有強(qiáng)大的生命力

　　機(jī)械屠宰是技術(shù)創(chuàng)新的產(chǎn)物，代表著先進(jìn)生產(chǎn)力的發(fā)展方向，具有大的生命力，是不可戰(zhàn)勝的。世界發(fā)達(dá)國(guó)家的生豬機(jī)械化屠宰方式已經(jīng)有100多年的歷史，機(jī)械屠宰很普及，屠宰集中度很高。而我國(guó)的生豬機(jī)械化屠宰是在解放后才形成的，卻不斷遭到一些人的否定，有人否定機(jī)械屠宰這是第二次了。

　　我國(guó)機(jī)械化屠宰方式遭到第一次沖擊是在生豬剛放開經(jīng)營(yíng)時(shí)，有的人借此機(jī)會(huì)提出，能自由養(yǎng)豬，自由賣豬，為什么不能“自由殺豬”，“改革就是利益的再分配”。在國(guó)家法律不健全的情況下，受這種思潮的影響，頓時(shí)千萬把小刀手蜂擁而起，到處建點(diǎn)，隨處殺豬，走向市場(chǎng)，有的市、縣屠宰點(diǎn)高達(dá)幾十戶、幾百戶。農(nóng)村私宰現(xiàn)象更為嚴(yán)重，全國(guó)生豬屠宰場(chǎng)點(diǎn)一度達(dá)到10多萬處。這些屠宰商以原始的手工屠宰方式從事經(jīng)營(yíng)，不少屠宰商無營(yíng)業(yè)執(zhí)照、無衛(wèi)生許可、無檢疫檢驗(yàn)，有的地方還出現(xiàn)了病、死豬屠宰經(jīng)營(yíng)專業(yè)戶，病害肉、變質(zhì)肉、注水肉和死豬肉上市現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，導(dǎo)致人畜共患病迅速上升，一些本已得到有力遏制的疫病又開始抬頭，廣大消費(fèi)者的身體健康受到嚴(yán)重威脅。同時(shí)，機(jī)械化的屠宰設(shè)施大量閑置，造成嚴(yán)重的社會(huì)資源的浪費(fèi)。建國(guó)以來，國(guó)家先后在大中城市投巨資建立了機(jī)械化、規(guī)?；i屠宰廠，形成集屠宰加工、衛(wèi)生檢驗(yàn)、冷藏運(yùn)輸于一體的生豬產(chǎn)品購(gòu)銷體系。由于手工屠宰的大量發(fā)展，以其設(shè)施簡(jiǎn)陋，沒有病害肉損失，費(fèi)用少，成本低的優(yōu)勢(shì)，獲利巨大，一度取代了肉類加工企業(yè)，機(jī)械化屠宰廠產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率急劇下降，當(dāng)時(shí)全國(guó)肉類加工廠年生豬屠宰能力2億頭，實(shí)際只屠宰4000萬頭左右，1991年屠宰量只有3200萬頭，不能形成規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品成本高，綜合利用開發(fā)受到原料的限制，企業(yè)開工率僅有10﹪，2/3的機(jī)械化屠宰加工企業(yè)虧損，部分企業(yè)停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)，進(jìn)一步刺激了私屠濫宰和小型屠宰場(chǎng)的發(fā)展。由于小屠宰點(diǎn)在生豬屠宰經(jīng)營(yíng)上，帶有很大的隨意性，多選擇城鎮(zhèn)居民區(qū)、集貿(mào)市場(chǎng)周圍殺豬賣肉，污水污物不處理，造成血液、糞便、污水橫流，臭氣熏人，蚊蠅滋生，病菌擴(kuò)散，公共衛(wèi)生環(huán)境惡化，人民群眾怨聲載道。

　　這種情況，引起了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的重視。1995年底，時(shí)任總書記的江澤民同志嚴(yán)肅指出：“現(xiàn)在，一邊出現(xiàn)大量非定點(diǎn)屠宰，一邊是我們大量機(jī)械化的屠宰廠卻沒有可供屠宰的生豬，空空蕩蕩地閑置在那里，這說明什么？說明我們?cè)谶@方面的管理混亂。難道搞社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)可以這樣放任自由。絕對(duì)不可以，不能給予這種自由。給予這種自由，就不能保護(hù)廣大人民群眾的生命安全。”其他黨政領(lǐng)導(dǎo)對(duì)生豬屠宰管理也作出了重要批示。國(guó)務(wù)院先后下發(fā)了相關(guān)的規(guī)范性文件，并于1998年1月1日國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，國(guó)家把生豬屠宰廠（場(chǎng)）的設(shè)置納入政府行為，實(shí)行統(tǒng)一規(guī)劃布點(diǎn)，機(jī)械化屠宰得到了保護(hù)和發(fā)展，標(biāo)志著我國(guó)生豬屠宰管理工作翻開了新的一頁(yè)，是生豬屠宰管理史上的一次歷史性的轉(zhuǎn)折，使生豬屠宰步入了法治規(guī)范時(shí)期，為振興屠宰業(yè)提供了法律依據(jù)，保證了生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量，保障了人民身體健康，促進(jìn)了生豬生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。

　　在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，先進(jìn)與落后的斗爭(zhēng)永遠(yuǎn)不會(huì)停止。不過方式不同，借用的手段不同，上次是利用生豬放開經(jīng)營(yíng)，以放開生豬屠宰、實(shí)行利益再分配為由，支持鼓勵(lì)手工屠宰發(fā)展，沖擊機(jī)械化屠宰企業(yè)；這次是利用人們關(guān)注的產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格壟斷來反對(duì)機(jī)械化、規(guī)?；涝椎陌l(fā)展。但目的是一致的，就是保護(hù)落后的手工屠宰方式，抵制機(jī)械化屠宰方式的發(fā)展。我們相信，這次機(jī)械屠宰與手工屠宰的較量，定能使機(jī)械化屠宰更顯輝煌，促進(jìn)屠宰行業(yè)更快地走上科學(xué)化、規(guī)?；⒏呒?jí)化的道路。