"明明是白色的面條，煮好后撈起來咋變成淡紅色了？"昨日午飯，西安市民郝先生一家人因?yàn)檫@一鍋面沒了胃口。

    前幾天，郝先生從家附近的超市買了2斤餃子皮，包完餃子后還剩了不少。昨天，他把一些餃子皮揉進(jìn)和好的面團(tuán)，誰知道搟好面下鍋后面都成了紅色的。"不知道這面還能不能吃，反正心里害怕，就把一鍋面都給倒掉了。"郝先生懷疑，面條變色可能是因?yàn)樗噙M(jìn)了那些餃子皮。"餃子皮會不會有質(zhì)量問題？"郝先生犯嘀咕。昨日，記者就此咨詢了群眾面粉廠，工作人員分析說，面粉中含有多種酶，在一定條件下會發(fā)生氧化顏色變深，這種現(xiàn)象叫做褐變。郝先生買的餃子皮已經(jīng)放了幾天，如果其間遇到濕熱環(huán)境確實(shí)會發(fā)生褐變，但這種情況在西安并不常見。

    "如果面粉加工精度不高，所含的多酚氧化酶較高，有可能發(fā)生褐變?？傮w上講，面條褐變與溫度、酸堿度、包裝方式、貯存條件都有關(guān)系。"昨日，陜西一家食品添加劑廠的負(fù)責(zé)人李經(jīng)理解釋說，南方高溫高濕環(huán)境下，面粉褐變較為多見，南方面粉廠家普遍添加防褐劑，而北方氣溫偏低，面粉廠家一般不會添加，雖然家中的溫度濕度都高的話，可能會導(dǎo)致濕面氧化，影響面條色澤，但不會對人體健康造成影響。

    ■生活小知識

    褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，尤其是新鮮果蔬原料進(jìn)行加工時或經(jīng)貯藏或受機(jī)械損傷后，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。褐變按其發(fā)生的機(jī)理分為酶促褐變 （生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。

    在一些食品加工過程中，適當(dāng)?shù)暮肿兪怯幸娴?，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點(diǎn)的烘烤。

    而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，如切開的水果、土豆、茄子等果蔬，其酚類物質(zhì)在酚酶作用下，氧化褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低。這樣的褐變是有害的，它不僅影響風(fēng)味，而且降低營養(yǎng)價值，因此了解食品褐變的反應(yīng)機(jī)理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實(shí)際意義。本報記者 宋飛鴻