剛剛國家下令停止使用增白劑，就有不少商家趁機開始促銷饅頭改良劑，并稱改良劑也能使饅頭變白。增白劑和改良劑有啥區(qū)別？改良劑真能增白嗎？3日，記者采訪了相關(guān)專家進行了解。
由于國家禁止使用增白劑，近日，一些商家就開始通過網(wǎng)絡(luò)等途徑來促銷改良劑。其中，一家饅頭改良劑廠家就稱，他們生產(chǎn)的改良劑能"更好地增大饅頭體積，還能讓饅頭更白、有咬勁".還有不少商家宣傳改良劑開始作為增白劑替代品來使用了。
改良劑和增白劑有啥區(qū)別？真的能增白嗎？山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院教授邵秀芝介紹稱，增白劑是用來改變面粉色澤的，一般都是強氧化劑，由于面粉中含微量的類胡蘿卜素而使面粉發(fā)黃，增白劑就可以氧化類胡蘿卜素使面粉變白。而改良劑一般是多種添加劑復(fù)合配在一起的，用來改善面包和饅頭的組織、體積等。
"至于改良劑是否真能夠改良面制品品質(zhì)，使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤，還要看改良劑的具體成分才行。"邵秀芝稱，現(xiàn)在國家對增白劑有了禁止使用的明確態(tài)度，但對改良劑還沒有具體規(guī)定。
"禁白"之后，市民仍然不放心
根據(jù)規(guī)定，5月1日起，禁止在面粉中添加面粉增白劑。"禁白"已有幾天，不少市民仍心存疑惑：不用增白劑，有的饅頭咋還那么白？針對這些疑問，3日，記者進行了相關(guān)調(diào)查。
從5月1日起，按照有關(guān)部門的規(guī)定，全面禁止在面粉生產(chǎn)中添加面粉增白劑。3日，記者走訪市內(nèi)的一些大超市發(fā)現(xiàn)，增白劑面粉已經(jīng)難覓蹤跡了，市民在對這一政策表示歡迎的同時，也有不少疑問。在歷下大潤發(fā)店，市民黃玉環(huán)正在饅頭貨架前挑選饅頭，只見她拿起包裝的饅頭后，都會認真地看看上面的標簽。"現(xiàn)在一些品牌的饅頭標簽配料標得太簡單了。"黃玉環(huán)拿著其中某一品牌的饅頭稱，"感覺饅頭比較白，想看看配料是否含有增白劑，但配料只表明含'面粉、水等',但這個'等'字，讓人摸不著頭腦。"黃玉環(huán)問銷售人員，他們卻說"只要沒標就不含增白劑",這讓她心里沒有了底。
"感覺這幾天的饅頭和前幾天的沒啥區(qū)別，還是比較白，這是為啥呢？"采訪中不少市民也表示，感覺饅頭的色澤偏白，對此心存疑慮。
"店鋪一般會批量進貨，而剩余的面粉目前不一定能用完。"3日，記者以顧客的身份咨詢了多家饅頭店。店主介紹說，饅頭的色澤與面粉有關(guān)，加工店鋪前期購買的面粉不一定全用完，很可能還是添加了增白劑。而記者從質(zhì)監(jiān)部門了解到，5月1日之前按照相關(guān)標準使用過氧化苯甲酰和過氧化鈣生產(chǎn)的面粉及其制品，可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束。
濟南市金山面粉廠的工作人員告訴記者，隨著小麥品種改良、面粉加工工藝水平的提高，現(xiàn)有工藝下生產(chǎn)出的面粉白度已經(jīng)很高。當(dāng)然，將使用增白劑和不使用增白劑的面粉放在一起比較，還是能發(fā)現(xiàn)，天然面粉的顏色會稍有點發(fā)黃，而使用增白劑之后色澤會更白。
專家指點辨別面粉有無增白劑 一看二聞三捻
如何辨別目前市面上的面粉有無增白劑？3日，濟南金山面粉廠的工作人員劉女士告訴記者，可以通過看色澤、聞氣味、用手捻等方法進行鑒別。
她介紹說，沒加增白劑的面粉和面制品是乳白色或微黃色，如果面粉雪白或慘白色，可能就含有增白劑。而且，這兩者相比較，"本色"面粉的麥香味更濃更純正。如果抓一把面粉用手捻搓，質(zhì)量好的面粉，手感綿軟，若過分光滑，則可能有問題。
金德利公司運營部的有關(guān)工作人員介紹說，市場上的饅頭有老面饅頭和酵母饅頭兩種，醒面、發(fā)面環(huán)節(jié)非常重要。此外，壓面機壓面時多壓幾遍，可以讓饅頭口感更筋道，也更光潔。而上鍋蒸時也需掌握火候、溫度和時間。如果壓面或揉面階段做得非常到位，蒸出來的饅頭品相可能會更白凈。
