火鍋店：添加劑是配方的重要組成部分，對手可通過添加劑參透配方

    新聞背景

    4月28日，國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)了《關(guān)于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》，要求自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位于2011年5月底前向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

    晨報訊（記者 張林林）火鍋飄香劑、辣椒精、牛肉精……這些被廣泛用于火鍋底料制作的食品添加劑，今后不能再非法添加或濫用了。

    日前，國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)通知，要求火鍋店公示火鍋底料添加劑名稱，不過，沈陽不少火鍋店卻擔(dān)心配方因此泄密。

    用添加劑是行業(yè)潛規(guī)則

    "有的火鍋店自制的底料里有很多添加劑。"昨日，曾在大東區(qū)開過火鍋店的王先生說，不少火鍋店都是使用添加劑熬制火鍋底料，這已經(jīng)是公開的秘密。

    昨日上午，記者在和平區(qū)部分銷售火鍋底料及食品添加劑的商店走訪時發(fā)現(xiàn)，用于制作火鍋底料的添加劑很容易買到，價格也不貴，在一家商店，一種500克裝的火鍋飄香劑賣得比較好，店主介紹說，這樣一瓶飄香劑才25元，能夠增加火鍋的香味。此外，還有的商店銷售辣椒精等添加劑，用于替代辣椒制品，增加火鍋的麻辣度與口感。

    據(jù)王先生介紹，使用添加劑，花幾毛錢就可以讓火鍋色香味俱全。

    火鍋店擔(dān)心配方泄露

    "如果把添加劑的名稱都公布了，火鍋店可能就毫無秘密可言了。"皇姑區(qū)一家連鎖火鍋店負責(zé)人張女士說，火鍋口味能否受歡迎取決于兩方面，一是肉的品質(zhì)，二是底料。肉品相對來說好控制，進價高的基本上就好，可是底料非常關(guān)鍵，這也是火鍋店保持特色的法寶。"我們店的火鍋底料有20多種成分，其中有少量添加劑。"張女士說，就是因為這些添加劑的存在，才使得該火鍋店的口味好于附近其他火鍋店，因此店里總是賓客盈門。

    張女士表示，如果添加劑被公示，內(nèi)行人一看就明白，可以通過添加劑參透成分及配方。

    記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)火鍋店都不愿意主動公示食品添加劑名稱，不少火鍋店以"總部統(tǒng)一配送"和"不清楚"來拒絕公示，也有的火鍋店表示自己所用底料為超市售袋裝成品料，具體添加劑成分他們也不知道。

    對于公示添加劑名稱的新規(guī)，不少市民表示贊成，但也有人擔(dān)憂，火鍋店未必會如實公布。"誰家也不會公示自己添加了罌粟或其他違禁成分的。"市民蔡麗說，公示或許只是一種心理慰藉罷了。

    專家：廚師難控添加劑用量

    大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊表示，食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別2000多個品種，食品添加劑都是經(jīng)過毒理學(xué)試驗，可以安全食用的。

    不過，農(nóng)紹莊表示，食品添加劑之所以會產(chǎn)生危害，一是超范圍使用，比如我國規(guī)定檸檬黃可以添加到面包中，但有人卻在饅頭中使用，而饅頭作為主食可能會導(dǎo)致檸檬黃在體內(nèi)大量堆積引發(fā)疾病，如小兒多動癥等；二是過量添加。如亞硝酸鹽是用于肉制品的護色劑和防腐劑，可改善肉制品的顏色與口味，但如果添加過量就會變成毒藥。

    農(nóng)紹莊表示，對于餐飲單位來說，公示火鍋底料非常有必要，飯店不同于工廠，廚師也不同于專業(yè)技術(shù)人員，對添加劑的適用范圍和使用量難以把控，經(jīng)常用"少許"來替代毫克，這樣很容易導(dǎo)致過量添加，這樣的火鍋就會對人的健康構(gòu)成威脅。

    農(nóng)紹莊表示，近年來受利益驅(qū)使，用于烹制食品的添加劑呈泛濫趨勢，一些添加劑甚至連配料表都不公示，雖然菜品的口味提高了，但卻埋下了安全隱患，這種狀況令人擔(dān)憂，一方面監(jiān)管部門應(yīng)加大查處力度，另一方面市民應(yīng)自己抵制食品添加劑濫用行為，正確認識和使用添加劑。

    回應(yīng)

    國家食藥監(jiān)局：

    配方泄密是誤解

    針對餐飲單位所謂的泄密疑惑，日前記者連線國家食品藥品監(jiān)督管理局新聞辦。

    對方回應(yīng)表示，泄密一說，可能是餐飲單位理解有誤。餐飲單位要公開的是自制火鍋底料、自制飲料等產(chǎn)品里放入的食品添加劑的名稱，而不是這些產(chǎn)品的配方。舉個簡單的例子，如果火鍋底料里面有花椒、八角等原材料，這個不必公開，但是如果火鍋里放了一滴香等食品添加劑，就要公開告訴消費者。據(jù)《重慶晚報》

    嚴查食品添加劑

    工商建"監(jiān)控名錄"

    晨報訊（記者 趙威）從即日起，省工商局在全省開展流通環(huán)節(jié)食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治行動。

    省工商局要求全省工商系統(tǒng)做好食品添加劑經(jīng)營主體登記備案，建立流通環(huán)節(jié)食品添加劑經(jīng)營者名錄，依法取締無照經(jīng)營食品添加劑行為。

    同時將嚴格依法開展食品抽樣檢驗工作，對非法添加和濫用食品添加劑問題比較集中的肉制品等食品進行重點監(jiān)測。對經(jīng)過抽樣檢驗依法確認的非法添加和濫用食品添加劑的不合格食品，工商部門將對其進行清理，并對經(jīng)銷者依法查處。