食品安全事件，最近屢見不鮮。任何有毒有害物質(zhì)，都需要達(dá)到一定的量才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。而同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國(guó)家，"安全標(biāo)準(zhǔn)"不盡相同?？刂剖称分卸舅睾康?"安全線"并不是"安全"與"有害"的分界線。
食品安全事件，最近屢見不鮮。生活中，常聽到"某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少"的說(shuō)法，細(xì)心留意的人會(huì)發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國(guó)家，"安全標(biāo)準(zhǔn)"不盡相同。要想清楚"安全標(biāo)準(zhǔn)"的意義，首先要了解"安全線"是如何劃定的。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確定"NOAEL"
任何有毒有害物質(zhì)，都需要達(dá)到一定的量才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。
理想情況下，是要找到這樣一個(gè)量：當(dāng)人體攝入的這種物質(zhì)低于這個(gè)量時(shí)，就不會(huì)受到損害；而高于這個(gè)量，就有一定的風(fēng)險(xiǎn)。這樣的一個(gè)量，被定義為"無(wú)可測(cè)不利影響水平（簡(jiǎn)稱NOAEL）".
在實(shí)際操作中，NOAEL多數(shù)情況下用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來(lái)確定。
舉一個(gè)例子，用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個(gè)月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒(méi)有問(wèn)題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實(shí)驗(yàn)得到的"安全上限".
假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)估算針對(duì)人的"安全上限":如果采用100的安全系數(shù)，那么"安全標(biāo)準(zhǔn)"就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，"安全標(biāo)準(zhǔn)"就定位為每公斤體重2毫克。
燒烤毒素用水測(cè)量
有些對(duì)人體有危害的物質(zhì)，有較多的研究數(shù)據(jù)，比如鎘。
鎘在通過(guò)飲食進(jìn)入人體的情況下，最先出現(xiàn)的傷害在腎臟。當(dāng)腎皮質(zhì)中的鎘含量在每公斤200毫克時(shí)，大約有10%的人會(huì)出現(xiàn)"可觀測(cè)到的不利影響".世界衛(wèi)生組織把這個(gè)含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為"安全上限".
然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計(jì)算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時(shí)，對(duì)人體沒(méi)有可檢測(cè)到的損害。這個(gè)量叫"暫定每周耐受量（簡(jiǎn)稱PTWI）".
平均來(lái)說(shuō)，這個(gè)量跟每天每公斤體重不超過(guò)1微克是一樣的。對(duì)于一個(gè)60公斤的人，相當(dāng)于平均每天不超過(guò)60微克。
還有一些有毒物質(zhì)，對(duì)人體的危害缺乏直接實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)動(dòng)物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過(guò)飲食，全以"小劑量長(zhǎng)期攝入",這種情況下，會(huì)有什么樣的危害，就沒(méi)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
科學(xué)家們會(huì)采用"大劑量"下得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來(lái)"估算"在小劑量、長(zhǎng)期攝入的情況下對(duì)人體的影響。
比如，燒烤會(huì)產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動(dòng)物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中體現(xiàn)了致癌作用。這種物質(zhì)在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會(huì)產(chǎn)生怎樣的致癌風(fēng)險(xiǎn)缺乏數(shù)據(jù)。
根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進(jìn)行估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風(fēng)險(xiǎn)在萬(wàn)分之一的量級(jí)。所以，美國(guó)主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘"目標(biāo)含量"是零，而"實(shí)際控制量"則是每公斤0.2微克。
大米中的"毒素"
有些有害物質(zhì)幾乎只來(lái)源于某種特定的食物，那么就用"每日最大耐受量"除以"正常人會(huì)在一天之中吃的最大量"而作為"安全標(biāo)準(zhǔn)".
有的有害物質(zhì)則存在于多種食物中。比如鎘，大米是其一大來(lái)源，按照每公斤體重每天1微克的"安全標(biāo)準(zhǔn)",一個(gè)60公斤的人每天可以攝入60微克。
假設(shè)大米中的鎘含量是每公斤200微克 （即中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的0.2毫克），那么每天不超過(guò)300克大米，就還在"安全標(biāo)準(zhǔn)"之下。此外，水和其他食物也是可能的來(lái)源。
世衛(wèi)組織認(rèn)為來(lái)自于飲水的鎘不應(yīng)該超過(guò)"安全標(biāo)準(zhǔn)"的10%,假設(shè)一個(gè)60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標(biāo)準(zhǔn)定為每升3微克。
瘦肉精--中國(guó)"零容忍"
在制定萊克多巴胺（瘦肉精）安全標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，美國(guó)采用的安全系數(shù)是50,豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克，世衛(wèi)組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些，最后得到的標(biāo)準(zhǔn)是每公斤40微克。而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織就更為保守，采用的標(biāo)準(zhǔn)是每公斤10微克。中國(guó)則采用"零容忍",完全不允許存在。
安全標(biāo)準(zhǔn)的制定還與人群中對(duì)該種食物的普遍食用量有關(guān)。
比如說(shuō)無(wú)機(jī)砷，世衛(wèi)組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當(dāng)于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過(guò)這個(gè)量，也就沒(méi)有對(duì)大米中的無(wú)機(jī)砷作出規(guī)定。
而在中國(guó)，大米是主糧，就規(guī)定了每公斤150微克的"安全上限".或許基于類似的原因，日本大米中鎘的"安全標(biāo)準(zhǔn)上限"就比中國(guó)的要高，是每公斤400微克。
不難看出，這些"安全線"只是一個(gè)"控制標(biāo)準(zhǔn)",并不是"安全"與"有害"的分界線。比如說(shuō)，如果一個(gè)體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是"超標(biāo)"的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在"安全范圍".
據(jù)《南京日?qǐng)?bào)》、《生活報(bào)》
