一次性鍋底登上火鍋舞臺(tái),讓火鍋店老板們不堪重負(fù),成都大多數(shù)火鍋店鍋底開(kāi)始漲價(jià),漲幅在10-50元不等.
此次"老油"被定性等同于潲水油,成都3000多家火鍋店每日產(chǎn)生700余噸老油,這些老油將流向何方?化工產(chǎn)品,下水道,還是地溝油作坊?
成都火鍋數(shù)量眾多,如何辨別鍋底是老油還是新油?目前在監(jiān)管上還存在缺位.
重慶老堂客火鍋餐飲公司董事長(zhǎng)冉杰做夢(mèng)也想不到,他一心一意打拼起來(lái)的"老堂客"火鍋品牌將以這種方式告別成都市民.
7月26日,央視《消費(fèi)主張》欄目強(qiáng)勢(shì)報(bào)道了老堂客回收顧客食剩的火鍋底料,制售火鍋老油的消息.節(jié)目播出當(dāng)晚,成都市食品藥品監(jiān)督管理局、公安、工商、質(zhì)檢等多部門聯(lián)合對(duì)全市17家老堂客火鍋店進(jìn)行了逐一排查.老堂客火鍋正常營(yíng)業(yè)的9家門店全部被關(guān),服務(wù)員甚至來(lái)不及收拾桌上的殘留鍋碗調(diào)料.
與此同時(shí),冉杰本人也被公安機(jī)關(guān)傳喚接受調(diào)查.因?yàn)?火鍋店使用"老油",已不再是商業(yè)道德問(wèn)題,而是觸犯《食品安全法》的行為.
在次日的節(jié)目中,《消費(fèi)主張》又接連曝光了重慶胖媽爛火鍋以及重慶吳銘火鍋部分門店均使用老油.
這幾期節(jié)目的播出,對(duì)成都甚至川渝火鍋業(yè)而言,猶如一場(chǎng)"強(qiáng)震",攪動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的池水,同時(shí)也將火鍋業(yè)沉寂已久的"公開(kāi)秘密"暴露在光天化日之下.
一家企業(yè)的關(guān)閉,敲響了一個(gè)行業(yè)的警鐘.接下來(lái),所有火鍋店的老板都急了.成都3000多家火鍋店,正面臨重新洗牌.
改用一次性鍋底后,成都火鍋的成本將直線上升,更重要的是,成都將日產(chǎn)700余噸火鍋老油,直接廢棄倒掉不僅污染環(huán)境,還將堵塞下水管道,影響城市排水.不能回到餐桌的老油最終將流向何方?
最近幾日,華西都市報(bào)記者深入各大火鍋店、油脂回收企業(yè)、地溝油作坊等地進(jìn)行調(diào)查采訪,記者將為您揭開(kāi)成都火鍋老油的秘密.
"老油"時(shí)代將終結(jié)?
看了央視的報(bào)道,四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤立刻意識(shí)到了問(wèn)題的嚴(yán)重性.
過(guò)去,老油一直與潲水油、口水油、回收油等區(qū)別對(duì)待.對(duì)四川人來(lái)說(shuō),老油更多代表口味,熬制時(shí)間久,味道比較重.
但此次曝光后,老油被明確定性為潲水油,即"老油=口水油=潲水油","這是一個(gè)本質(zhì)轉(zhuǎn)變."何濤強(qiáng)調(diào),老油被定性后,企業(yè)再使用就是違反《食品安全法》.
該法第28條"禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品"中第一款就包括了"用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品".
7月28日下午,老碼頭、吳銘、獅子樓、蜀九香等47家成都知名火鍋店的負(fù)責(zé)人,急匆匆地趕往四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì),召開(kāi)緊急會(huì)議."這一次是動(dòng)真格的了."何濤心里默念著.
"已經(jīng)感覺(jué)到問(wèn)題嚴(yán)重性了,企業(yè)也做好了最壞打算,不能因?yàn)樽约阂患叶绊懻麄€(gè)行業(yè)."被曝光的老堂客首先發(fā)言."以后全部使用一次性鍋底吧,這本來(lái)也是個(gè)趨勢(shì),現(xiàn)在是時(shí)候了."吳銘火鍋老板道出了心聲.
經(jīng)過(guò)2個(gè)多小時(shí)的"閉門"會(huì)議后,47家企業(yè)老總達(dá)成一致意見(jiàn):嚴(yán)格遵守《食品安全法》規(guī)定,并簽署了"承諾書(shū)",承諾不再使用"老油",改用一次性鍋底油.
"老油時(shí)代必須終結(jié)了."何濤擲地有聲.此次會(huì)議,標(biāo)志著傳承了數(shù)百年之久的火鍋"老油"時(shí)代將終結(jié),成都火鍋無(wú)論是制作工藝還是發(fā)展方向都將面臨重新洗牌.
火鍋用油成本大增
已關(guān)門的老堂客火鍋營(yíng)業(yè)時(shí),5種鍋底價(jià)格均為15元,但其招商部李姓負(fù)責(zé)人明確告訴記者,每鍋鍋底的平均成本是60-80元.高昂的成本是火鍋店長(zhǎng)期使用"老油"的最好"說(shuō)辭".但現(xiàn)在,他們說(shuō)不過(guò)去了.
鍋底提價(jià)10-50元不等
"閉門"會(huì)議后,許多火鍋店老板們回到店中第一件事就是倒掉所有老油,并全部改為一次性鍋底油,與之相伴的則是漲價(jià).
"我們昨晚已全部調(diào)整為一次性鍋底,價(jià)格上調(diào)為28元、38元、48元、68元不等."大妙火鍋老板表示.雙林路滿江紅老板鐘新也在換成一次性鍋底油后,將原來(lái)18元的鍋底價(jià)格上調(diào)到了38元.
快樂(lè)老家雖暫未提價(jià),但其老板表示,目前價(jià)格是35元/鍋,油水比例為7:3,若使用一次性鍋底,成本大幅上升,提價(jià)將是必然.
火鍋店整體利潤(rùn)下降
原來(lái)一鍋油的成本至少在60元以上,售價(jià)僅15元,"那是因?yàn)槔嫌突厥湛梢詫?duì)沖掉部分成本,但現(xiàn)在使用一次性鍋底,是多少成本就是多少,無(wú)法對(duì)沖了."何濤分析.
"原來(lái)一鍋成本價(jià)10-30元,售價(jià)18元,現(xiàn)在成本是80元,就算價(jià)格上調(diào)到38元,利潤(rùn)依舊少了許多."滿江紅經(jīng)理鐘新粗略算了一下說(shuō),整體利潤(rùn)將減少50%.
不過(guò),火鍋店的客流量并未因漲價(jià)受到明顯影響.鐘新說(shuō),調(diào)價(jià)第一天,他隨機(jī)走訪了幾位食客,向他們說(shuō)明漲價(jià)原因,大多數(shù)人表示理解.
同時(shí),店里的服務(wù)員也不再以"商業(yè)秘密"為由不讓消費(fèi)者打包鍋底,反而好心提醒他們:"鍋底可以打包".
用量大增倒逼食用油漲價(jià)?
使用一次性鍋底后,火鍋店食用油的成本將急劇增長(zhǎng),許多企業(yè)也計(jì)劃通過(guò)調(diào)整鍋底的配置比例、其實(shí)也是倡導(dǎo)健康消費(fèi)理念的一種,現(xiàn)在的關(guān)鍵是如何在油量減少的情況下不改變或盡量保持原來(lái)的香美味道."吳銘火鍋負(fù)責(zé)人表示.
快樂(lè)老家總經(jīng)理徐艷玲表示,有可能將原來(lái)的油水比例倒置,變?yōu)橛退?:7,"這種情況下如何保證味道,若味道變了,如何跟消費(fèi)者解釋?還需要探討".
采用一次性鍋底后,成都市場(chǎng)上食用油的使用量將大幅上升,一次性鍋底的普及會(huì)否倒逼食用油價(jià)格上漲呢?近幾日,華西都市報(bào)記者走訪了八里莊、李家沱等農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),發(fā)現(xiàn)食用油價(jià)格暫時(shí)沒(méi)有波動(dòng).不過(guò),也有部分火鍋店反映,目前已有部分食用油供貨商不再供貨了,而是囤貨待漲.
油脂回收一夜"躥紅"
火鍋老油事件曝光后,成都市城衛(wèi)環(huán)保污油處理有限公司總經(jīng)理王金華的手機(jī)幾乎成了熱線,"當(dāng)天晚上就接了幾十個(gè)電話,半夜12點(diǎn)了還有火鍋店老板給我打電話,問(wèn)收不收老油."
油脂回收老板電話被打爆
多年來(lái),王金華的企業(yè)一直"邁著艱難的步伐"."收不到油啊,主動(dòng)上門到火鍋店收油,對(duì)方會(huì)跟你談很多苛刻的條件."5年來(lái),王金華在成都僅回收了10萬(wàn)噸廢棄油,而成都每天要生產(chǎn)700余噸餐廚垃圾.
不過(guò),老油風(fēng)波爆發(fā)后,7月29日下午,冒著瓢潑大雨,老碼頭火鍋辦公室主任羅偉軍親自到王金華辦公室,火速簽訂了廢棄油回收合同.7月30日上午,該公司與其他火鍋企業(yè)簽下了近50份合同.
7月30日-31日,何濤聯(lián)系旗下的會(huì)員火鍋企業(yè)與有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的油脂回收企業(yè)簽合同.目前已有幾十家火鍋企業(yè)與不同油脂企業(yè)簽訂了回收老油合同.滿江紅總經(jīng)理鐘新介紹說(shuō),他與雙流一家油脂回收公司按1元/斤的價(jià)格簽訂了合同.
廢棄油變身生物柴油和肥皂
在王金華位于簡(jiǎn)陽(yáng)的工廠,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)擺滿了1米多高的油桶."里面全是用廢棄油加工的脂肪酸,用來(lái)生產(chǎn)化工油漆涂料,以及肥皂等."
他介紹,廢棄油還可做環(huán)保材料生物柴油的原材料,"但這項(xiàng)加工成本較高,1噸廢棄油只能加工出50%生物柴油,若沒(méi)有政府補(bǔ)助,基本上是虧本的,所以只做了很小的一條生產(chǎn)線."
相對(duì)而言,加工脂肪酸要?jiǎng)澦阈?以3000-4000元/噸的價(jià)格從餐飲店回收廢棄油,可加工出70%的脂肪酸,而1噸脂肪酸市場(chǎng)價(jià)為7500-8000元,企業(yè)毛利大約為2000元."如果今后都改用一次性鍋底了,我相信油脂回收行業(yè)的春天來(lái)了."王金華說(shuō).
質(zhì)疑
"老油"會(huì)不會(huì)再穿"新裝"?
不過(guò),王金華也對(duì)未來(lái)廢棄油回收的監(jiān)管表示了擔(dān)心.在成都周邊,油脂回收公司不在少數(shù),但80%以上都是沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)以及技術(shù)設(shè)備的小作坊,"他們以更高的價(jià)格從餐館回收廢棄油,經(jīng)過(guò)一系列程序后,將廢棄油再次變?yōu)榱淤|(zhì)食用油,再以食用油的價(jià)格賣給餐館."
王金華非常擔(dān)心這種情況,"1噸廢棄油我們最多能給企業(yè)4000元的價(jià)格,但他們屬于暴利行業(yè),可以把這個(gè)價(jià)格抬高到上萬(wàn)元."
何濤也提醒,有些火鍋企業(yè)是直接與回收企業(yè)簽訂合同,一定要注意這些企業(yè)是否有成都市城管局頒發(fā)的《成都市餐廚垃圾收運(yùn)處置登記證》以及成都市環(huán)境保護(hù)局頒發(fā)的《成都市廢油脂收集經(jīng)營(yíng)許可證》,若沒(méi)有,則屬于非法經(jīng)營(yíng)企業(yè).
評(píng)論
杜絕"老油"面臨監(jiān)管難
傳承數(shù)百年的火鍋老油即將離開(kāi)川人的餐桌.不過(guò),讓老油無(wú)處藏身,并不簡(jiǎn)單.
使用老油和使用一次性鍋底的利潤(rùn)孰高孰低,一算即知.面對(duì)著改用一次性鍋底帶來(lái)的原材料成本大幅上漲,競(jìng)爭(zhēng)壓力變大,難保一些火鍋企業(yè)不會(huì)"上有政策,下有對(duì)策".如何杜絕部分企業(yè)"風(fēng)頭"一過(guò)立馬回到老油時(shí)代,是個(gè)難題.
不久前通過(guò)的《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》明確規(guī)定:"將從餐廚垃圾中回收的物質(zhì)用于生產(chǎn)可能危害人體健康的產(chǎn)品的,責(zé)令停止生產(chǎn),沒(méi)收產(chǎn)品及違法所得,并處二萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款."
然而,杜絕老油重回餐桌不能等到事后.8月4日,四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)將在官網(wǎng)上公布四川第一批已開(kāi)始使用一次性鍋底的企業(yè)名錄,同時(shí)接受消費(fèi)者的監(jiān)督和舉報(bào).這將是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工程,以后都會(huì)不定期公布.
要發(fā)揮監(jiān)督力量,最重要的一點(diǎn)是,讓消費(fèi)者學(xué)會(huì)維權(quán).但目前,對(duì)于如何辨別老油新油,相關(guān)部門還沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn),這使得消費(fèi)者的自發(fā)監(jiān)督也存在一定難度.
四川火鍋面臨一場(chǎng)變革,但這場(chǎng)變革能否促使行業(yè)走上健康發(fā)展之路,還需監(jiān)管"出力".
