昨日,渝中區(qū),顧客吃完火鍋后把一次性鍋底打包帶走. 記者 歐陽祖兵 攝

　　火鍋店打出一次性鍋底告示

　　火鍋禁老油 行業(yè)宣言或成"空文"

　　除了此前已推行一次性鍋底的大企業(yè)外,老油火鍋隨處可見 行業(yè)協(xié)會"變調(diào)":老油退市有過程,多給企業(yè)一點時間

　　昨日,是實施一次性鍋底的第一天,我市火鍋店是否已全部使用一次性鍋底,火鍋店的生意是否有影響?記者兵分四路前往多家火鍋店打探發(fā)現(xiàn),除了此前已推行一次性鍋底的大企業(yè)外,老油火鍋依然隨處可見.

　　前日剛宣布"棄用老油"的火鍋行業(yè)協(xié)會昨日開始"變調(diào)",老油退市需要一個過程,呼吁多給企業(yè)一些時間.

　　消費者前往惜別"老油"

　　昨晚的用餐高峰期,在解放碑以老油賣座的老火鍋店內(nèi),出現(xiàn)了不少前來"惜別"的消費者.

　　在臨江門洞子老火鍋內(nèi),本地食客陳志博直言:"我們也是看了新聞后,才知道不準用'老油'了,所以今天專門過來吃,也算是給'老油'告別!"

　　陳志博說,本地人對老油火鍋還是很有感情的,畢竟吃了幾十年了,"老油火鍋是重慶的一塊牌子!"

　　正和家人蔣平火鍋吃火鍋的張先生說,"有可能過一段時間,重慶就沒有老油火鍋了,所以,就專門抽時間和家人來吃吃老油火鍋!"

　　不少食客表示,"吃老油火鍋,還是選一次性鍋底,可否消費者自選?"

　　當(dāng)然,也有消費者表示,既然有關(guān)部門明確提出禁用"老油",那肯定是有道理的.在已使用一次性鍋底的解放碑奇火鍋店內(nèi),食客劉先生說,"一次性鍋底可能味道有變化,但是應(yīng)該更健康更衛(wèi)生些!"

　　不少火鍋店仍在用老油

　　面對點名要吃老油火鍋的食客,不少火鍋店仍然予以提供,但是,在面對記者時,不少火鍋店門店的負責(zé)人則遮遮掩掩.解放碑臨江門洞子老火鍋內(nèi)上菜的工作人員表示,"仍舊在用老油!"但收銀臺負責(zé)人劉女士卻給予了否認,"以前我們用的是老油,但現(xiàn)在既然出新規(guī)定了,我們就會按照規(guī)定辦事噻."

　　昨晚6時,在大坪君之薇火鍋店內(nèi),或許是因為用餐高峰期未到,顧客還很少.記者在店內(nèi)靠近廚房的地方看到一大排盛好鍋底調(diào)料的火鍋.服務(wù)員告訴記者,這些鍋底都是老油的,但可以提供一次性鍋底.

　　蔣平火鍋店老板蔣平表示,"還沒有使用一次性鍋底,到我店里的大多數(shù)客人,都要求提供不加收鍋底費的老油鍋底."

　　在江北石門大橋弘淇火鍋店內(nèi),殷繼松正和廚師商量一次性鍋底事情,"來得太快了,我們都還沒做好準備."

　　大品牌推行一次性鍋底

　　昨日中午,記者在走訪沙坪壩三峽廣場附近多家火鍋店后發(fā)現(xiàn),德莊、秦媽、巴將軍等已開始使用一次性鍋底.

　　在秦媽火鍋學(xué)府店內(nèi),記者發(fā)現(xiàn),服務(wù)員在一個空鍋中放入幾粒姜蒜,然而將一份1.5千克的自制底料放入鍋內(nèi),再倒入高湯."這些流程都是在店堂內(nèi),當(dāng)著客人的面完成."該店經(jīng)理何若方表示,秦媽火鍋在2個月前便開始使用一次性鍋底.

　　在巴將軍店的門口,貼著一張紅色告示-近期店內(nèi)將全部采用一次性鍋底,鍋底費用將有上調(diào),建議消費者打包帶走."這是今天早上剛貼上去的."一店員介紹,從昨日開始,店內(nèi)鍋底費用已上漲,因此趕在中午就餐期前,先把告示貼出來.

　　記者在三峽廣場商圈發(fā)現(xiàn),不少大型知名火鍋企業(yè)已提前做好準備,使用一次性鍋底.

　　鍋底收費標(biāo)準有別

　　昨日,火鍋協(xié)會的一次性鍋底費的指導(dǎo)價是40元左右,那么,在推行了一次性鍋底的店內(nèi),一次性鍋底費究竟是收取的多少?

　　奇火鍋臨江門店的初級前廳部長張利介紹,該店一直采用的是一次性鍋底,因原材料價格上漲,故自8月起鍋底的價格已上漲了10元.

　　解放碑四海緣火鍋店經(jīng)理盧濤介紹,今年三月起便使用一次性鍋底,但紅湯鍋底免費,鴛鴦鍋底則由原來的10元漲到20元.齊齊火鍋店則是從6月開始停止使用老油,但漲價卻是昨天才實行,紅湯和鴛鴦均為29元.

　　新增鍋底費是否會影響生意?

　　解放碑齊齊火鍋店的主管周女士表示,鍋底費漲價肯定有影響,"平時這個時候(注:晚上7點左右),顧客需要排隊就餐,但是,今天并未出現(xiàn)這樣的狀況,來了就可以吃!"

　　盧濤表示,"改用一次性鍋底的第一個月,我們客流量下降了一半,兩個月后恢復(fù)到80%,到現(xiàn)在也只恢復(fù)到原來的90%.我們也承受了很大壓力."弘淇火鍋盡管尚未推行一次性鍋底,但是殷繼松還是表現(xiàn)出了自己的擔(dān)憂:首先是消費者的接受度.同時采用一次性鍋底后,每一桌消費者要額外支付數(shù)10元鍋底費,這讓不少對價格敏感的市民會選擇減少次數(shù).這些問題都讓薄利多銷的中小型感到很困惑.

　　市場反應(yīng)

　　協(xié)會:不能一蹴而就 要多給企業(yè)點時間

　　"'老油'徹底退市需要一個過程,請大家不要把企業(yè)逼得太緊."市火鍋協(xié)會相關(guān)負責(zé)人表示,雖然企業(yè)對此都有所表態(tài),但是替代產(chǎn)品的研發(fā)、應(yīng)對措施的尋找,都需要一定的時間和空間,她表示,這是一個循序漸進的過程.

　　該人士表示,在此過程中,火鍋協(xié)會將盡可能作為,為部分小型企業(yè)提供一定的資源,"但是企業(yè)與企業(yè)間并沒有幫助的義務(wù),我們也只能從中鼓勵."她表示.

　　不過,她也承認,從目前市場看來,僅靠一個民間組織的能力執(zhí)行起來有些困難.

　　消費者:

　　什么是"一次性" 請把標(biāo)準拿出來

　　一次性鍋底沒有固定的標(biāo)準,成為不少贊成使用一次性鍋底的市民極為擔(dān)心的問題.

　　"要我多花20元,可以,但是鍋底有沒有'老油'只憑服務(wù)員一句話來判定?"昨晚,在一火鍋店內(nèi)用餐的程玲說,他們一家人來自新疆喀什,到重慶旅游就想著要試試重慶火鍋,但卻對近來新聞中提到的老油頗為顧慮,"'老油'畢竟不衛(wèi)生啊,我們當(dāng)然支持一次性鍋底,但問題是火鍋店到底用的是什么鍋底,我們消費者并不知道啊,僅憑服務(wù)員說是一次性鍋底,就斷定是一次性鍋底?"

　　在大坪九坑子一家火鍋店內(nèi),記者發(fā)現(xiàn),鍋底照樣從廚房直接端到了消費者面前,只是在服務(wù)員口中,這個鍋底就變成"一次性"了.據(jù)了解,關(guān)于一次性鍋底的使用,從外觀識別、操作環(huán)節(jié)上,目前行業(yè)對此并沒有特別標(biāo)準.

　　專家:

　　避免"老油"換新衣 需要把好兩道關(guān)

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉認為,重慶人對"老油"的喜愛之情不是短時間就能夠割舍的,其中蘊含著深刻的文化情結(jié),加上老油火鍋所帶來的味覺享受仍未出現(xiàn)可替代品,因此老油火鍋退出必然招致很多熱愛重慶火鍋的食客的不滿.事實上,使用一次性鍋底將會提高企業(yè)成本,而這部分成本必然要轉(zhuǎn)嫁給消費者,對于大企業(yè)來說,漲價幾十塊錢對其消費者的影響有限,然而對于中小型企業(yè)而言,他們的消費者對價格的敏感程度較高,價格的上漲將導(dǎo)致部分食客的流失.

　　他認為,避免老油重回餐桌需要把好兩關(guān),一個是油料回收環(huán)節(jié),指定正規(guī)油料回收企業(yè)進行老油的回收,并適當(dāng)提高老油的回收價格;另一個是鼓勵顧客將鍋底打包帶走,以提高資源的利用率.(重慶商報 記者 陳柯 郭欣欣 實習(xí)記者 張巍 徐小琪)