本報記者 管晶晶

    打破砂鍋

    近日，使用"老油"制售川味火鍋底料的消息，再次攪動了整個行業(yè)的池水，同時也將火鍋業(yè)沉寂已久的"公開秘密"暴露在公眾面前。請關(guān)注--

    川味火鍋，恐怕人人都吃過，那一鍋紅亮亮的底料端上來，看上去誘人，吃起來美味，感覺就是一個字"爽"!

    四川火鍋的魅力在于其麻辣鮮香，且"越煮越香".然而，日前有媒體爆料，火鍋"越煮越香"的原因之一在于使用了傳統(tǒng)工藝"紅油回收",即對使用過的火鍋油打撈殘渣，經(jīng)過沉淀、過濾、殺菌、消毒等處理，重新提煉后再用于火鍋湯料中，這種油在火鍋行業(yè)里被稱為"老油".

    但即使被揭露出"老油"重復使用，一些癡迷川味火鍋的消費者仍然覺得味道好才是"王道".

    四川外語學院的侯老師是地道的四川人，她說："'老油'才香?。〔蝗磺鍦阉?，有什么吃頭？"上海的朱小姐則表示："我一般吃什么只要味道好，不太會想干凈的問題，因為我吃得廣泛，不會盯著一種東西吃，覺得危害有限。"

    然而，被重復使用的"老油"危害真的有限么？

    承諾杜絕"老油"非法回流

    8月4日，成都地區(qū)173家火鍋店公開向社會承諾：徹底拒絕火鍋"老油",加入"承諾使用一次性鍋底"的火鍋店行列。

    有網(wǎng)友表示疑惑：四川火鍋的傳統(tǒng)工藝，鍋底本來就是反復使用的，一次一次熬下去，鍋底老油里面熬過了多少香料、熬過了多少禽肉果菜？這是由新料新鮮制作的一次性鍋底能夠比擬的嗎？

    對此，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤告訴科技日報記者："首先要對'老油'有一個明確的界定?！?a href="http://www.delmunsoft.com/law/jiben/133355.html" target="_blank">食品安全法》第28條規(guī)定，用回收食品作生產(chǎn)原料的食品是不合法的。我們宣布拒絕使用的'老油'是指顧客食用過的、回收再利用的鍋底油。宿油行動就是要保證淘汰的'老油'告別餐桌，杜絕非法回流。"據(jù)不完全統(tǒng)計，四川將有超過5000家火鍋企業(yè)加入到行動中來。

    不用"老油"仍然美味

    "棄用這種'老油'不等于四川火鍋就不美味了。我們現(xiàn)在用一次性鍋底，并不是簡單的一次性材料組成的。比如鍋底炒料，有的也是按照傳統(tǒng)工藝提前炒制，可能需要炒好幾個小時，炒完擱置兩天，從而更加美味。就像燉湯一樣，可以大火迅速燉開，也可以文火燉7-8個小時。"何濤介紹說，"在某種溫度下達到一定的時間，什么物質(zhì)揮發(fā)出來，這都是需要專業(yè)廚師去作研發(fā)的，也會有所創(chuàng)新。"

    中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示："油脂里濃縮了一些香味物質(zhì)，加熱一次，濃縮一些，就會讓人感覺越煮越香。加熱的時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多，它們均嚴重有害健康。"

    何濤也表示，火鍋底料不能在高溫下重復使用，否則會有過氧化物產(chǎn)生。而協(xié)會也正在和大家商量，比如進行制造工藝的改良，湯質(zhì)方面再做創(chuàng)新，豐富味型等。目前，對一次性鍋底都沒有認證，正在制定一次性鍋底的標準，也會通過網(wǎng)上公示、輿論監(jiān)督、消費者監(jiān)督等方式，從技術(shù)、管理、道德層面進行監(jiān)管，讓公眾對四川火鍋有新的認識。

    回收"老油"變廢為寶

    傳承數(shù)百年的火鍋"老油"即將離開餐桌，用過的"老油"到底會流向何處？

    何濤表示，已與上市的生物能源企業(yè)進行合作，以1-2元/斤的價格上門回收"老油".餐后廢油回收將建立完善的信息化管理制度，建立從火鍋店廢油收集、運輸、入庫、加工、成品出廠的嚴格管理程序和清晰到每一批火鍋店廢油從出店到進廠再到出庫的臺賬記錄，做到全程可追溯。

    "給'老油'安個新家是確保推行一次性鍋底的基礎性保障工作，同時也是讓餐廢油脂經(jīng)過先進的生物和油脂化工技術(shù)處理變廢為寶，成為綠色環(huán)保的生物燃料和飼料工業(yè)用油，體現(xiàn)最大的再生資源產(chǎn)品價值。"何濤說。

    四川金德意飼料油脂有限公司即是此次與多家火鍋店合作回收"老油"的企業(yè)，該公司總經(jīng)理葉彬向科技日報記者介紹："回收的'老油'需經(jīng)過脫水、脫雜、脫膠、脫色、脫酸、脫臭的六脫工藝，才能形成符合標準的飼料工業(yè)用油原料。脫水、脫雜是要將'老油'中的水分和雜質(zhì)去掉，而'老油'中的膠質(zhì)蛋白含量和游離脂肪酸含量較高，所以需要進行脫膠和脫酸，而脫色則是將顏色較深的'老油'變?yōu)橛椭旧淼念伾?quot;

    "整個過程都是物理精煉，沒有添加化學物進行中和。回收的'老油'里游離脂肪酸過多，有的不法企業(yè)會添加堿來中和，但這樣也會產(chǎn)生皂角，就達不到食用級的標準。"葉彬說，"我們生產(chǎn)的飼料用油也要符合食用油的標準，我們叫'動物的食品級',比如酸價要小于2,過氧化值要小于5,水分要小于0.2;另外，重金屬、黃曲霉毒素、二惡英含量等也都有相應標準。"

    "養(yǎng)殖業(yè)所用的飼料也需要很多的蛋白質(zhì)和能量，我國長期將食用油用于飼料，需要大量進口，現(xiàn)在將餐廢用油經(jīng)過物理精煉，用于飼料，也是一種節(jié)約，可以減緩與人爭糧的矛盾。"葉彬介紹道。

    除了做成飼料工業(yè)用油，"老油"還可以在六脫工藝之后，再經(jīng)過"酯化"反應，將油脂轉(zhuǎn)化成脂肪酸甲酯，從而"變身"為生物柴油。"這種生物柴油用途廣泛，可以用于汽車、貨車、農(nóng)用機械，也可用于鍋爐、發(fā)電廠等工業(yè)設施。并且，它與石化柴油的相溶性較好，可以混用，節(jié)約能源。"

    （科技日報）