9月快到了，秋高氣爽。
孩子們又要背上書包，高高興興上學(xué)去了。
書包、鉛筆、各種學(xué)習(xí)用品，該準(zhǔn)備的都準(zhǔn)備齊了。
但隱約總有一件事情，讓家長們心里犯嘀咕--那就是孩子的午餐。
在青島 ,配餐公司成為學(xué)生午餐供應(yīng)的主力軍 ,而不少企業(yè)、工廠也紛紛選擇配餐公司解決午餐問題，每份7元到10元不等。
這樣的午餐究竟怎么做出來的，家長最擔(dān)心的安全和衛(wèi)生問題能否得到保障？在只見成品而不見生產(chǎn)過程的飯盒里面，有沒有不為人知的秘密？
為了回答家長們的困惑，也為了還原配餐的生產(chǎn)過程。近日，記者以廚師學(xué)徒的身份臥底到配餐公司，為您揭秘配餐公司的背后，那些不大講究的生產(chǎn)流程。
A 車間不消毒，蒼蠅到處飛
8月16日，記者以大學(xué)生的身份來到了海爾路旁的青島美味達(dá)營養(yǎng)配餐有限公司，通過聯(lián)系配餐公司的孫經(jīng)理得知，記者可以直接去辦公室找人力資源部的孫部長，隨后記者來到辦公室，見到了負(fù)責(zé)人力資源的孫部長，還有負(fù)責(zé)督查工作的陳先生。
陳先生告訴記者："由于我們公司有好幾家分公司，總部非常得力的人才都分到下面去了，所以現(xiàn)在各個部門都缺人。"記者聽后決定：應(yīng)聘廚師學(xué)徒，這樣才能看清配餐的原貌。
孫部長在得知記者要應(yīng)聘廚師學(xué)徒后 ,便帶著記者去領(lǐng)工作服：一頂帽子和兩件上衣。
"沒有口罩、褲子什么的嗎？"記者問。
孫部長告訴記者，口罩褲子沒有，但是靴子會再發(fā)給記者。沒有經(jīng)過任何培訓(xùn)，也沒有什么健康證或者上崗證，更不用說廚師證記者立馬接到上崗?fù)ㄖ好魈煸缟?點半來上班。最后孫部長很嚴(yán)肅地告訴記者："來干活了，你就不要太看重自己的本科文憑，它就是一張紙，是你父母交錢換回的一張紙，沒什么用。"
就這樣，在8月17日早上，記者穿著自己的鞋子和短褲，上身穿著不是很干凈的工作服，走進(jìn)了配餐公司的生產(chǎn)車間。從員工食堂到車間的樓梯旁，有一個宣傳板，上面清晰地寫著：上崗之前先體檢，健康合格再進(jìn)間。
在進(jìn)車間時，記者特意觀察了一下，一共有4扇門通往車間，其中3扇與外面的院子只有一簾之隔，另外一扇門其實就是二樓食堂通往一樓車間的通道，也是用透明的門簾隔開。進(jìn)車間時，記者既然沒有看到消毒間，也沒有看到風(fēng)淋室，只是在樓道通往車間的門前，有一個給靴子消毒的池子，但是池子里面并沒有消毒液，完全成了擺設(shè)。
隨后記者來到大灶間，看到車間內(nèi)有十幾個工作人員，大都是四十歲的中年人，大灶間所有炒菜的師傅都沒有戴口罩。"這里面太滑，過兩天給你找靴子穿上，先將就著來吧，過會再給你個圍裙，你先跟著徐師傅學(xué)習(xí)。"
廚師長把記者交給了徐師傅。徐師傅主要做的是燉菜，剛開始只是讓記者看著，并沒有讓記者上手。在車間內(nèi)，記者不時地看到辦公室的工作人員走來走去，不是店長就是會計，還有的辦公室的人員連工作服也不換，就直接走進(jìn)車間找人。
在車間里，記者看到很多的蒼蠅飛來飛去，為什么車間里會有那么多蒼蠅呢？督察員在督察工作時，記者和他聊了起來。"蒼蠅的事情一直是個問題 ,沒辦法，大家來回進(jìn)出的 ,蒼蠅就從外面帶進(jìn)來了，這個時候也不敢拍蒼蠅，拍死了萬一掉到菜里面就麻煩了，也不能用蚊香，熏蒼蠅的時候也會把菜給熏了。"督察員告訴記者，目前的解決方式是：一周滅一次蒼蠅，統(tǒng)一清理，"但是就算這樣，也沒辦法解決蒼蠅的問題。"
B 嘗完味道，把勺子放回鍋
在一段時間的觀摩學(xué)習(xí)之后，徐師傅告訴記者："炒菜時間長了，也很簡單，你是個大學(xué)生，學(xué)起來肯定比我們還快。多去別的地方溜達(dá)溜達(dá)，看看別人是怎么炒菜的。"隨后徐師傅自己忙了起來。記者看到，切好的木耳放在旁邊的柜子上后，徐師傅先是放上一勺油，然后開始放各種料：辣椒、鹽、醬。隨后把菜放到鍋里面，開始用鏟子來回翻炒，并不時往鍋里放水。
"這種大鍋菜怎么知道放多少油，放多少鹽??？"記者問道。徐師傅聽了笑笑說："干的時間長了，心里就有數(shù)了。"記者觀察到，徐師傅不時地拿起勺子，從鍋里面舀出些湯，直接放進(jìn)嘴里嘗嘗，又放了一些料。
"直接嘗??？這樣就能知道咸淡了，是吧？"
"嘗嘗心里更有數(shù)，料剛開始還是要少放。你記住啊，不要在菜沒有開鍋的時候嘗，等鍋里面的湯開了鍋，那個時候再嘗。"
原來菜都是這么確定咸淡的，閑暇之余，記者觀察了一下，其他廚師也都是根據(jù)經(jīng)驗往里面放鹽和其他調(diào)料。隨后在與督察員交流時，記者提出了疑問："為什么不能定量放料呢？一鍋菜配多少料都是一定的，就不用嘗?。?quot;督察員表示："咱們這邊都是這樣做菜的，廚師一把下去，抓多少鹽心里就有數(shù)了，炒菜也有炒多炒少的時候，所以都是根據(jù)經(jīng)驗來，這也就考驗一個廚師的水平了。"
廚師長孫師傅給記者安排了一個活：剁雞肉。"從中間劈開，一分為二，太小的就不用分了，就剁大塊的。"孫師傅還順便給記者演示了一下，看記者還能勝任這份工作，就放心離開了。剁雞塊之前，并沒有人讓記者洗手，直接就赤手上陣，操刀剁肉。在剁肉的時候記者一直不明白：為什么進(jìn)的貨還要一分為二呢？后來一位牛師傅也加入到了剁肉的工作中，據(jù)他分析，這是降低成本的一種方式。
"這些肉都是要煮熟的 ,應(yīng)該是一人一份吧，如果份大的話，成本不就高了？"牛師傅的分析也是猜測，因為員工只有干活的份，不應(yīng)該問太多問題。記者在剁雞塊的時候，發(fā)現(xiàn)雞肉上有根雞毛，記者剁開之后，便去找廚師長反映這個事。孫師傅聽完后告訴記者："沒事，有雞毛很正常，你按我說的剁就行，剁完了還有別的活。"說完廚師長便匆匆離開。整個下午，記者就赤手拿刀，生生把七八箱子的雞塊一分為二了。
不僅僅是雞塊，記者在菜庫中也看到，洗黃瓜時幾個人圍著大池子，池子里面的水有些渾濁。"黃瓜還用消毒嗎？"記者咨詢一位大姐。大姐告訴記者："不消毒，黃瓜切了還要炒呢，又不是直接吃。"而記者觀察到，機(jī)器切完黃瓜后 ,拿到徐師傅面前時，徐師傅用手扒了扒黃瓜片說："薄了，你看。"徐師傅隨手從黃瓜里面拿出一把，給記者看完后又放了回去，然后在菜筐里面用手翻騰了幾下之后搖了搖頭。
C 師傅說里脊肉其實是鴨肉
忙完手頭的工作，記者來到油炸間，看到兩名工作人員正在炸里脊。一名年輕的工作人員告訴記者："這里不光炸里脊，沒事還炸個雞腿什么的。"他姓楊，屬于油炸間的工作人員?？吹揭豢鹂鹄锛拐顺鰜?，記者很好奇："這么多的豬里脊，一天能吃完嗎？"
沒想到楊師傅突然對記者說："你先嘗嘗好不好吃。"記者拿了一塊，放到嘴里，感覺只能吃出肉味，并不能吃出什么樣的肉。"掛羊頭賣狗肉唄，你都吃不出來，別人能吃出來嗎？"楊師傅笑著說。記者表示不明白，楊師傅告訴記者："這就是鴨肉。"問完記者楊師傅笑了，"這就是'里脊鴨',呵呵。"原來在配餐中吃的，就是這種貌似"里脊"的鴨肉。
隨后在中午吃飯時，記者問了一位老員工："咱們的里脊是鴨肉是吧？"這位老員工很肯定說了一個字："是。"
在與油炸間的楊師傅聊天時，記者特意咨詢了一下里脊的事情，難道公司一直用鴨肉當(dāng)里脊嗎？楊師傅告訴記者："這可不一定，雞肉便宜，肯定不會用鴨肉，豬肉便宜，肯定不會用雞肉，"楊師傅隨后抓出了一把和好面的"里脊","這要是豬肉里脊，得十多塊錢吧，鴨肉也就幾塊錢的事。"記者后來才知道，"鴨里脊"已經(jīng)成了員工自嘲的詞匯了。
在跟著徐師傅學(xué)習(xí)炒菜的過程中，真正意義上第一次實踐，應(yīng)該就是往鍋里面下肉了。"把這三袋肉下到鍋里。"徐師傅指著三包肉對記者說。于是記者走到肉袋子旁，仔細(xì)看了一下包裝，上面沒有任何字跡，外面白色袋子里面，還有一層透明的袋子，把肉放進(jìn)鍋里之后，便開始煮肉。"咱主要是燉菜，對面的是炒菜，燉菜更要掌握湯料的量。"徐師傅告訴記者。
在肉煮熟之后，徐師傅將肉撈了出來，順手拿起勺子。"像我這樣，把上面漂著的一層油弄出來放到鐵盒子里。"徐師傅邊說邊演示，記者看到，徐師傅拿著勺子輕輕在湯上面劃幾下，滿滿的一勺油就出來了，"把這些油弄出來之后，端到炒菜的那里，他們要用。"為了確定這些浮油的用途，記者還特意問了一下："這些油是炒菜用嗎？"徐師傅告訴記者："對，他們炒菜用。"
記者又來到了油炸間，找到了楊師傅，楊師傅告訴記者："炸里脊用的油，一天也有三四百斤吧，油炸完之后，再送到炒菜的那里 ,說實話，我這一鍋油，他們炒菜也用不完 ,好幾百斤呢，"另外楊師傅告訴記者，由于炸鴨肉的油可能有別的味，為了炒起菜來不被察覺，使用過的油會放入大蔥、大姜，煮一煮去味后才能再用做炒菜。
下午記者看到，楊師傅將油桶推進(jìn)油炸間，用勺子從油池中舀出滿滿一桶油后，把油推到了大灶間，記者對比了一下，大灶間的油和油炸間的油顏色一致，證實了楊師傅的說法。
D 賣不了的肉串，切成絲下鍋
一位年長的師傅看記者沒有其他任務(wù)了，便分配給記者一個任務(wù)：把雞肉串里面的簽字拔出來。"就這么一擰，然后一抽，簽子就出來了。"這位師傅邊演示邊告訴記者，這些都是沒有賣出去的肉串。記者赤手抽簽時，拿到一串肉，里面的簽子比較軟，抽不出來，帶著問題找到這位師傅后，他拿起肉串，用手將上面的肉撕掉，順手把簽子抽了出來，"學(xué)會了吧？"記者點了點頭。
抽出來的簽子肯定是扔了，但是這些肉串去干什么了呢？記者在剁肉工作結(jié)束后，廚師長便拿著這些抽完簽子的肉走了過來。"你把這些肉切切吧，切成絲。"說完演示了一下，就匆匆走了。于是記者開始切這些肉串，直到督導(dǎo)員來檢查工作時，記者才了解到這些肉絲的用途。"用它們來炒菜，混到菜里面炒，這些都是炸多了的肉串，用它們炒出來的菜配低標(biāo)準(zhǔn)的工作餐。"督導(dǎo)員解釋說，這些也經(jīng)過對方同意了。
"咱們這里的配餐有低配、中配和高配，從5塊到20塊不等。"督導(dǎo)員解釋說，這些低配的一般都是給工廠里面的員工配餐，"他們可以接受葷素搭配，這樣也比較節(jié)省成本。"最后督導(dǎo)員解釋說，能賣錢的不應(yīng)該浪費，雖然肉是賣不了的，但是肉本身沒有問題。"干這一行最怕的就是顧客吃后身體不適，特別是開學(xué)后給學(xué)生配餐，更要注意。"
記者了解到，學(xué)生配餐的標(biāo)準(zhǔn)是中檔標(biāo)準(zhǔn)，但是由于量少，一般都是一葷兩素或者兩葷兩素。
在學(xué)徒的過程中，記者還跟車去送餐了。領(lǐng)頭的是一位范大姐，這位大姐帶著司機(jī)和兩個幫手到達(dá)目的地之后，開始了送餐的工作。記者注意到，餐盒是一次性的，每個餐盒里面都是統(tǒng)一的米飯、豆角、里脊和幾塊冬瓜，每份盒飯都配上一盒米飯或者一個饅頭，有的盒飯還會相應(yīng)地配上水果，總共是7元。
分餐的過程有些混亂，分餐之后，有兩個藍(lán)色的筐子丟了，記者找了很長時間才找到，工作完之后，剩下的就是員工的午餐了。記者打開盒飯之后，嘗了嘗豆角的味道，可能由于吃不慣，或者當(dāng)天實在太累，記者感覺菜確實不怎么有味道。吃完之后收拾餐盤的時候，記者注意到，不少顧客沒有吃下的饅頭被隨意放在了藍(lán)色的筐子里面，記者數(shù)了一下，一共有10個饅頭。但是筐子里面還有不少的垃圾，這些饅頭到底要怎么處理呢？
回到公司后，記者在搬運(yùn)筐子的時候，發(fā)現(xiàn)范大姐開始收集剩下的饅頭和米飯，然后急急忙忙送到廚房里面。本來記者也要拿著幾個饅頭跟著范大姐一探究竟，但是范大姐從記者手中拿過饅頭，然后告訴記者："給我吧，你也不知道放哪。"記者走進(jìn)車間時，已經(jīng)不見了饅頭的蹤影，只有一盒米飯被放在了配餐的平臺上。
文/圖 本報記者
◎手記
底線在哪
在美味達(dá)配餐工作時，記者切身感受到，整個公司的制度欠缺，員工的不自覺和各種表象的弊病，其實都和一條準(zhǔn)則有關(guān)系：顧客吃了沒有異常--這就是配餐公司的底線。
在底線之上，似乎一切可以存在了：進(jìn)車間可以不消毒，車間可以有蒼蠅，油可以二次使用，廚師可以不戴手套和口罩……似乎他們相信，這些都是吃飯的人能夠承受的，最起碼吃了不會鬧肚子。
雖然類似于消毒間或者風(fēng)淋室對于美味達(dá)來說，可能還過于高端，但是空蕩蕩的消毒池卻不能讓人原諒：難道一個公司連給靴子消毒用的消毒液也買不起嗎？公司最嚴(yán)厲的規(guī)定，莫過于車間盛放食品的箱子不能接觸地面，但是員工卻各有"妙招":不讓離地，就在地面上鋪上塑料紙，或者鋪上木板，這樣就不會被罰錢，也不會違規(guī)。如果這都可以糊弄過去，只能說明制度之外，員工執(zhí)行力也有太多的問題。
如果配餐公司的底線，交給了顧客的消化系統(tǒng)去制定，"吃不出問題就是沒問題"的思想便會泛濫，這是在玩火，也是在賭博，不僅僅是拿著公司的前途賭博，也是拿著顧客的身體健康賭博，這個賭局從長遠(yuǎn)來看，好像誰都不會是贏家，因為"吃不出問題"的"問題"一旦出現(xiàn)，后果不堪設(shè)想。
配餐的底線，應(yīng)該是在制度上，在執(zhí)行上，也應(yīng)該在每個員工的心里，這才是生存的王道。如果一味地選擇利益至上，這種玩火的做法，"燒"到自己肯定不會讓人痛惜，可是萬一"燒"到孩子，這個責(zé)任誰又能承擔(dān)起呢？
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